Die Gänseleber: ein Muss

Die Gänsestopfleber galt unter den Kennern schon immer als Favorit. Dank ihrer subtilen und milden Note hatte sie auf den Karten der renommiertesten Restaurants stets ihren festen Platz.

 

                               

 

 

Doch aufgrund wirtschaftlicher Zwänge wurde sie allmählich durch Entenstopfleber ersetzt, die über einen kräftigeren Geschmack verfügt, jedoch geringere Produktionskosten erfordert. Während der Verzehr von Gänseleber vor 15 Jahren noch ca. 10% des Gesamtverbrauchs in Frankreich ausmachte, liegt ihr Markanteil heute bei weniger als 5%.



Die aufwendige Produktion von Gänseleber

 

Die Gans legt im Laufe ihres Lebens viel weniger Eier als eine Ente. Zum Vergleich: Auf den Märkten im Südwesten Frankreichs kostet ein Hühnerei 5x weniger als ein Entenei und 50 x weniger als ein Gänseei. Zudem beanspruchen Gänse eine aufwendigere Pflege und längere Aufzuchtzeiten. Folglich sind Foie gras-Spezialitäten aus Gänseleber kostenintensiver.

 


 

 


Darüber hinaus verkauft sich auch das Entenfleisch auf französischen Märkten besser. Es ist billiger und lässt sich einfacher zubereiten. Gänsefleisch wird hingegen häufig in der Konserve, als Schmalz- oder Grillfleisch angeboten.

Der bekömmliche Geschmack des Gänsefleischs steht dem der Ente aber in nichts nach, ganz im Gegenteil! Beide haben ihren festen Platz in der französischen Küche; an Feiertagen ist es aber die Gans, die im französischen Südwesten auf den Teller kommt. Gegrilltes Gänsefleisch ersetzt zu Weihnachten nicht selten den Truthahn.

 

 

 

Die Gänseleberproduktion verlagert sich nach Osteuropa


Innerhalb von 30 Jahren ist die französische Gänseproduktion nahezu verschwunden. Um Kosten zu sparen verlagerten die großen französischen Foie gras-Unternehmen ihre Produktion nach Osteuropa, wo Arbeitskräfte weitaus billiger sind. Jedes Jahr werden schätzungsweise 2000 Tonnen Gänseleber aus Ungarn importiert, die in Frankreich abgefüllt und vertrieben werden.

 

Leider auf Kosten der Qualität, die in sehr vielen Fällen zu wünschen übrig lässt und standardisierte Produkte hervorbringt.

 

Die ungarischen und bulgarischen Produzenten müssen Jahr für Jahr ihre Preise senken, um den Anforderungen der westeuropäischen Industriellen gerecht zu werden, die selbst unter dem Druck der großen Supermarkt-Ketten stehen.

 

                       

 

 


Und, haben Sie schon einmal „Foie gras aus Ungarn“ oder „Foie gras aus Bulgarien“ auf einem Etikett gelesen? Es genügt bereits, dass die Tierleber in Frankreich verarbeitet wird, damit sie sich „Foie gras aus dem Elsass“ nennen darf. Ein starkes Stück! Ebenso verhält es sich mit den Inhaltsstoffen: Warum benötigt man Unmengen an Konservierungsstoffen und Zucker für eine Gänseleber am Stück, die doch eigentlich nur Stopfleber, Salz und Pfeffer enthalten sollte?

 


Die Spitzenklasse der Gänsestopfleber: die offizielle Bezeichnung „Oie du Périgord“.

 

Vor einigen Jahren haben sich Erzeuger aus dem Périgord zusammengeschlossen, mit dem gemeinsamen Ziel, hochwertige Gänseleberprodukte herzustellen und eine neue Klasse französischer Gänsezucht ins Leben zu rufen, die in den kommenden Jahren ein g.g.A.-Siegel erhalten soll. 

Mit Hilfe des Generalrats der Dordogne und der Region Aquitaine wurde ein landwirtschaftlicher Versuchsbetrieb, die Gänsefarm in Coulaures, eröffnet. Hier werden die besten Verfahren neu erlernt und Landwirte, die in die Gänsezucht einsteigen möchten, ausgebildet.

Man möchte zu traditionellen Herstellungsmethoden zurückgehen (Freilandzucht auf Weideland, lange Zuchtdauer) und die Gänse in landwirtschaftlichen Familienbetrieben heranziehen, fernab industrieller Anlagen, die es heute leider zu oft gibt.

 

 

                    

 

 



Foie gras aus Gänseleber ist selten geworden, aber dies ist keineswegs eine Frage des Geschmacks, sondern einzig des Geldes. Servieren Sie beim nächsten Essen doch mal eine französische Vorspeise mit Enten- und Gänseleber. Ihre Gäste werden begeistert sein und können selbst entscheiden, welche Foie gras ihnen am besten mundet. Erfolg garantiert!