¿Cómo se hace el fuagrás?

Antiguamente, todos los agricultores del suroeste de Francia producían fuagrás realizando ellos mismos todas las partes de la operación de la producción, desde el nacimiento de los polluelos y patos hasta el enlatado del fuagrás, terrina, paté, confit o cazoleta (cassoulets).

 

Esto solo era posible cuando se criaba una pequeña cantidad de patos y ocas al año, al igual que es posible para hacer mermeladas o criar para alimentar a la familia. Incluso hoy, las normas de higiene son tan estrictas que no es posible comercializar estos productos.

 

La producción de fuagrás es un largo proceso de cría de ocas y patos; y la preparación del hígado fresco antes del enlatado requiere mucha paciencia y conocimientos técnicos.

 

Un buen fuagrás comienza con una ganadería extensiva al aire libre, respetando las necesidades naturales de los animales.

 

Las oquitas y los patitos ya no nacen en las propias granjas, sino en criaderos, y llegan a las granjas de cría con un día de vida. Las aves esperan entre tres semanas y un mes en un cobertizo con calefacción y ventilación antes de ser lo suficientemente fuertes como para enfrentarse al mundo exterior, donde tienen acceso a un gran corral exterior con libre acceso a comida y agua.

 

Los patos y las ocas disfrutan de una vida al aire libre en comparación con muchos otros animales de granja como los pavos, pollos, cerdos e incluso vacas; muchos de los cuales hoy ya no pastan libremente en los campos.

 

Luego, el ganadero aumenta la alimentación para preparar a los animales para la alimentación forzada; a partir de los 81 días para el fuagrás IGP y de los 90 días para el fuagrás de etiqueta roja.

 

Los patos se sacrifican en mataderos regulados, cumpliendo estrictamente las condiciones de higiene y seguridad sanitarias. El enlatado, por su cocción a alta temperatura, ha sido el método tradicional de conservación desde mediados del siglo XIX, ya que preserva el sabor del fuagrás y asegura una larga duración (varios años a temperatura ambiente) del fuagrás.

 

Una vez sacrificado el pato o la oca, se le retira cuidadosamente el hígado, junto con las demás partes del pato que se utilizarán para hacer magret, mollejas y confits.

 

Aquí es donde comienza el proceso de preparación:

 

- Primero se selecciona un fuagrás excelente para los bloques de fuagrás.

 

Aunque los patos se críen de forma idéntica, sus hígados serán de tamaño y calidad ligeramente diferentes. Así que, al igual que un productor de champán que acepta cosechar unos años y otros no, un productor de fuagrás debe conservar los mejores fuagrases para sus tarros de fuagrás enteros.

 

- Desvenado: es la parte más delicada y especializada que estresa a cualquier cocinero aficionado, ya que consiste en separar los lóbulos del hígado a través de la eliminación de las venas sin cortar y no es sencillo. Si no se hace correctamente, hay que añadir colorantes y conservantes para enmascarar el sabor amargo resultante. El verdadero talento del artesano está en saber desvenar el fuagrás correctamente.

 

- Aliño y cocción: es la pericia de los conserveros artesanos. Como cocineros, con su receta particular, cocinan al grado y al minuto y luego aliñan delicadamente el fuagrás para producir el mejor fuagrás.

 

Un fuagrás de buena calidad siempre procederá del hígado de un pato u oca que se haya criado al aire libre, alimentado con cereales cultivados en la zona, desvenado con precisión y, luego, aliñado con pocas especias de buena calidad y cocinado a la perfección.

 

Consume solo fuagrás con IGP o de etiqueta roja

 

A la hora de elegir el fuagrás hay que asegurarse de que siempre se selecciona un producto preparado con un alto nivel de calidad y de acuerdo con la normativa adecuada de bienestar animal:

 

- El fuagrás cuyo origen no se especifica suele proceder de Centroeuropa.

 

- El fuagrás francés te dice simplemente que los patos han sido criados en Francia.

- La IGP del fuagrás te asegura que, además de ser un fuagrás francés, el productor ha respetado unas normas precisas, que incluyen el cumplimiento de unos requisitos mínimos de espacio y la alimentación de los animales con una dieta de calidad (trigo y maíz).

 

Los ganaderos tradicionales de fuagrás del suroeste de Francia están amenazados por factores que escapan de su control: las empresas multinacionales han decidido producir fuagrás a bajo precio, utilizando procesos de producción que no se parecen a los métodos tradicionales y en países donde las leyes y normativas en relación con el bienestar animal son menos exigentes.

 

La solución para los pequeños ganaderos, con sus estrictas normas de producción, es hacer que su funcionamiento y su propuesta sean transparentes, permitiendo que cualquiera pueda visitar sus granjas de patos y ocas y emitir su propio juicio.

 

Finalmente, la producción de fuagrás tradicional es una industria muy pequeña (y el número, relativamente pequeño, de patos y ocas que se crían no se puede comparar con los millones de pollos, vacas y cerdos que se crían, a menudo en condiciones muy crudas).

 

Cuando el estado de California o la ciudad de Nueva York prohíben el fuagrás, ¿piensas en los miles de restaurantes de comida rápida que ofrecen pollo y otras carnes criadas en condiciones crueles?

 

Es cierto que en Internet abundan las imágenes impactantes.  Sin embargo, hay igualmente mucha documentación científica que explica que la alimentación forzada es simplemente un proceso natural y que la anatomía de los patos y las ocas se acomoda a ella sin ningún sufrimiento.

 

Mi parecer es que hay que luchar contra la ganadería industrial y sancionar a las empresas que intentan producir al menor coste.

 

La IGP y la etiqueta roja son un ejemplo de la normativa que podrían seguir muchos países para garantizar una calidad irreprochable de los productos y un mayor respeto del bienestar animal mediante la imposición de normas estrictas.

 

Es un primer paso alentador y espero que estas normas sean cada vez más exigentes.

 

Los veganos hacen una elección personal totalmente razonable que debemos respetar cuando deciden no consumir ningún producto animal; al mismo tiempo, no debemos restringir la libertad de otros consumidores haciéndoles sentir culpables o impidiéndoles disfrutar de los productos que eligen.

 

Todos podemos contribuir a mejorar el bienestar animal comiendo menos carne y, en el caso del fuagrás, seleccionando los de calidad IGP o de etiqueta roja, aceptando que debemos pagar un poco más por productos de mayor calidad y principios.