Foie Gras d'Anatra e d'Oca: Quali Vini Italiani Abbinare

Ci sono molte differenze tra il foie gras d'anatra e il foie gras d'oca, partendo prima di tutto dal colore. Il foie gras d'anatra è infatti più scuro, tendente ad un colore giallo dorato/aranciato molto intenso. Il foie gras d'oca presenta invece un colore rosa delicato, molto meno intenso rispetto a quello d'anatra. Una differenza simile si presenta anche da un punto di vista gusto-olfattivo, infatti il foie gras d'anatra ha in media un sapore più intenso e persistente se comparato al foie gras d'oca. Per queste caratteristiche peculiari, il foie gras d'anatra tende ad essere abbinato ad altri ingredienti complessi, come filetto di manzo e persino tartufo nero; quello d'anatra va invece ad arricchire piatti più semplici, come ad esempio un crostino con marmellata di fichi.

 Date tutte queste differenze tra un prodotto d'oca e uno d'anatra, risulta subito chiaro come un abbinamento con del vino sia molto differente tra un prodotto e l'altro. Per quel che riguarda il foie gras d'oca possiamo andare su dei vini spumanti di lungo invecchiamento o bianchi che abbiano subito un affinamento in legno che ne abbia ammorbidito la texture e ridotto l'acidità. Per quel che riguarda il foie gras d'anatra dobbiamo invece andare alla ricerca di un vino più strutturato e dagli aromi più decisi, difficile non andare alla ricerca di un vino dolce passito o prodotto da uve attaccate da muffa nobile.

Un'accortezza deve sempre essere quella di abbinare un vino che presenti degli aromi fruttati decisi, che si combinino al sapore intenso del foie gras. Infatti, sconsigliamo di abbinare un vino eccessivamente invecchiato con del foie gras, in modo da non stancare il palato combinando il sapore intenso e complesso del foie gras a sentori terziari del vino dovuti ad un lungo invecchiamento, come mallo di noce e caramello tostato.

Iniziando dal più delicato foie gras d'oca, spesso accompagnato da ingredienti semplici come del pane, è possibile spaziare su una vasta gamma di vini da abbinare. L'intero mondo degli spumanti Metodo Classico italiani può essere abbinato a questa tipologia di foie gras, in particolare se affinati sui lieviti in bottiglia per un periodo superiore ai 15 mesi. Prodotti di questo tipo si trovano in particolare in Franciacorta, Trentodoc ed Oltrepò Pavese. Tuttavia, non mancano di certo altri esempi come gli spumanti Metodo Classico Alta Langa. I sentori che caratterizzano questi prodotti, come note di crosta di pane e biscotti dovuti all'autolisi dei lieviti, creano l'abbinamento perfetto con il sapore caratteristico del foie gras d'oca. Le note agrumate, molto presenti in questa tipologia di vini, aiuta a bilanciare la texture morbida del foie gras e a tenerne sotto controllo l'aroma nel retrogusto.

Alcuni esempi sono l'Animante Franciacorta DOCG prodotto da Barone Pizzini, l'Altemasi Trentodoc o ancora lo spumante Alta Langa DOCG di Ettore Germano.

Spostandosi completamente in un'altra tipologia di vini, è possibile abbinare un foie gras d'oca a dei vini bianchi prodotti da vendemmia tardiva di uve aromatiche, come ad esempio alcuni Gewurztraminer prodotti in Alto Adige. La texture morbida e avvolgente del vino accompagna la consistenza del foie gras, mentre invece gli aromi intensi di frutta e fiori contrastano il sapore intenso del foie gras d'oca, creando un retrogusto complesso, ma non monotono e pesante.

Uno dei migliori esempi di questa tipologia è il Terminum Vendemmia Tardiva Alto Adige DOC della cantina Tramin.

 Completamente differente è il discorso per quel che riguarda il foie gras d'anatra, molto più intenso e deciso al palato, oltre che spesso abbinato ad ingredienti saporiti come filetto di manzo e persino tartufo nero.

Un prodotto di questo tipo necessita di un abbinamento con un vino dalla medesima intensità e dai sentori principalmente fruttati, in modo da non stancare il palato con un profilo aromatico troppo simile a quello del foie gras. Caratteristiche di questo tipo si riscontrano facilmente in vini dolci prodotti da uve aromatiche appassire, come ad esempio Moscati, Gewurztraminer e Malvasia aromatiche. Vini dolci passiti prodotti da queste uve aromatiche tendono ad avere sempre delle note fruttate molto intense al naso, spaziando da sentori fruttati ed agrumati sino a note di frutta tropicale matura o sciroppata. Uno degli abbinamenti più interessanti tra foie gras d'anatra e vini passiti da uve aromatiche italiane è rappresentato dal Moscato Fior d'Arancio Passito DOCG Colli Euganei. I vini prodotti in queste colline di origine vulcanica, poco fuori le porte di Padova, sono prodotti da uve Moscato Giallo e presentano degli intensi sentori di fiori freschi, in particolare di fiori d'arancio che danno il nome alla stessa DOCG.

 Se è invece necessario abbinare un foie gras d'anatra aromatizzato al tartufo, è necessario andare alla ricerca di un vino che sia in grado di esaltare l'aroma del foie gras, che in questo caso potrà persino essere sovrastato dall'intensità del tartufo. Un prodotto di questo tipo necessita di un abbinamento che sia in grado di esaltare il foie gras. Per questo motivo, è necessario abbinare un vino passito prodotto da uve attaccate da muffa nobile, Botrytis Cinerea. Vini di questo tipo tendono ad esprimere intensi sentori di miele di castagne, cera d'api e funghi. Queste note, molto morbide ed avvolgenti sul palato, esaltano il sapore del foie gras e lo rendono facilmente percepibile in confronto a quello del tartufo. Alcuni esempi di questa tipologia sono l'Orvieto Muffato DOC, come il Muffato della Sala della cantina Antinori, o ancora l'Acininobili della Cantina Maculan, prodotto da uve botritizzate di Vespaiola nella zona di Breganze, in provincia di Vicenza.