Kaz ciğeri kökeni konusunda hangi etiketlere güvenmelisiniz?

Kaz ciğeri: uzun bir tarih...

Başlangıçta kaz ciğeri achois çiftçileri ve aşçılar tarafından yapıldı ve bilgi birikimi nesilden nesile aktarıldı. Bu kadar özel bir tada sahip bu olağanüstü ürünün çekiciliği ve 1860 yılında konservelemenin keşfi, ülke çapında kaz ciğeri kavanozlarının hızla satılmasını mümkün kılsa da, tüketim çoğunlukla yereldi.

Tarif hem basit ( kaz ciğeri, tuz, karabiber ), hem de ürün pişirme konusunda hassasiyet ve her şeyden önce hammaddede kalite gerektiriyor. Atalarımız zamanın geçmesinin, hayvanların tarlalarda dolaşmasına izin vermenin, kaz ve ördekleri tahıllarla beslemenin önemli olduğunu biliyorlardı.

Ürünün başarısıyla karşı karşıya kalınca talep arttı ve kaz ciğeri büyük şehirlere ihraç edilmeye başlandı ve yerel tüketim aile çiftliğine veya yerel restorana bırakıldı. Büyük restoranlar, menülerinde sunmak için ürünü satın almak istedi . 

1960'lı yıllardan itibaren yavaş yavaş ördek veya kaz kaz ciğeri üretimi sanayileşmeye başladı. Küçük üretim atölyeleri geliştirildi, ancak her şeyden önce olası kârın cazibesine kapılan büyük şirketler, kaz ciğeri üretmek için diğer ürünlerle aynı üretim yöntemlerini kullanmaya karar verdiler.

Üretim maliyetlerini ve dolayısıyla fiyatları düşürerek daha da fazla kar elde etmek mümkün olacak. Onları unla beslemek mümkünken neden ördeklere mısır veriyorsunuz, onları kilitli tutmak mümkünken neden onları serbest bırakıyorsunuz? Bu onları piliçlerde olduğu gibi zorla antibiyotiklerle beslemek anlamına geliyor.

Başarılı olmak için hipermarketlerde satış yapmak gerekiyordu ve onlar da kendi kurallarını dayattılar: düşük fiyatlar, standart ürünler. Güzel etiketler, gösterişli marka isimleri: Comte de…, Marquise de… ve gerçek anlamı olmayan gasp edilmiş isimlerle bir doz pazarlama “eski moda” tüketiciyi geleneksel kaz ciğeri satın aldıklarına inandırmak için yanıltmak yeterli olacaktır.

Kaz ciğeri kalitesini garanti eden sertifikalar bu şekilde oluşturuldu.

IGP sertifikası Sud-Ouest

1980'li yıllarda yerel kaz ciğeri üreticileri, işlerini geliştirmenin tek yolunun her şeyi ürünlerin kalitesine odaklamak olduğunu anladılar. Bir araya geldiler ve 1990 yılında IGP ile sonuçlanan bir kalite sözleşmesini uygulamaya koydular (Korumalı Coğrafi İşaret), şarap için AOC'ye eşdeğer.

Daha zorlu üretim koşulları şüphesiz kaz ciğeri kalitesinin arttırılmasını mümkün kılmıştır..

Açıkçası, bazı üreticiler bu etiketi almanın faydasını anladılar ve bu etiketi alma koşullarına uymaya özen gösterdiler. Çünkü bugün 500 kişilik bir fabrikanın kuruluş ruhuna biraz aykırı olsa da IGP ördek ya da kaz kaz ciğeri üretmesine hiçbir şey engel değil.

Sertifikasyon Etiket allık, üstün kaz ciğeri

IGP'nin uygulanmasından önce bile Landes merkezli diğer üreticiler Rouge etiketini uygulamayı seçiyordu. Bu kalite etiketi, kaz ciğeri de dahil olmak üzere belirli üretim ve kalite standartlarını karşılayan belirli gıda ürünlerine verilmektedir. Label Rouge, ürünün katı kriterlere ve yerel geleneklere göre üretildiğini garanti eden, kalitesi ve orijinalliğiyle öne çıkan tescilli bir ticari markadır.

Bu etiket maalesef çok az sayıda üretici tarafından uygulanıyor çünkü çok zorlu. Ama bugün çok iyi kaz ciğeri kalitesi var.

Périgord kazı: Fransız Périgord kaz ciğeri kalitesi

La Filière Périgord, ürünlerini "Oie du Périgord" adı altında tanımlamaya karar verirken, birçok şirket diğer ucuz ülkelerden kaz ciğeri ithal etmeye odaklanıyor ancak kaliteli kaz ciğeri üretmeye yönelik katı düzenlemelere uymuyor. Bu marka, bu özel bölgede üretilen kaz ciğeri kalitesini ve orijinalliğini garanti eden, korunan menşe işaretlerinin (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée) bir parçasıdır.

Sertifikasyon Menşei Fransa

Bu Kaz ciğeri'nin Fransa'da paketlenmesi dışında hiçbir anlamı olmayan bir isim.

Fransız hipermarketlerinde maalesef çok farklı gerçeklikleri kapsayan “Origine France” isimli kaz ciğeri giderek daha fazla karşımıza çıkıyor. Bazıları çok iyi (Güney-Batı merkezli olmayan ve kaliteli kaz ciğeri üretecek küçük bir üretici), bazıları o kadar iyi değil (genellikle Fransa'da yetiştirilen hayvanlar) Loire bölgesinde ve Batı Fransa'da (tahıl bakımından fakir bir diyetle) en kötü ihtimalle: Doğu Avrupa'dan ithal edilen ürünler; bunlardan yalnızca kaz ciğeri, Fransa merkezli devasa fabrikalarda kavanozlara konmak üzere soğutmalı kamyonlarla taşınıyor. .

Açıkçası, hipermarketlerde küçük üreticilerin ürünlerini bulmak ve ayrıca konserve kaz ciğeri'nin Doğu Avrupa ülkelerinden geldiğini görmek ne yazık ki nadirdir. Bir gün "Macaristan Malı" veya "Made in Bulgaria" yazılı bir kaz ciğeri bulursanız, fotoğrafını çekin (satın almayın) ve bize gönderin.