Wie wird Foie gras hergestellt?

Früher haben alle Bauern im Südwesten Frankreichs ihre Foie gras selbst hergestellt und dabei alle Produktionsschritte selbst durchgeführt, von der Geburt ihrer Entenküken und Gössel bis zur Konservierung ihrer Foie gras und der Herstellung von Terrinen, Pasteten, Confits und Cassoulets. 

Das war nur möglich, wenn man ein paar Enten und Gänse im Jahr züchtete, so wie man auch Marmelade einkochen oder ein Ferkel aufziehen kann, um die Familie zu ernähren. Aber heute sind die Hygienevorschriften so streng, dass es nicht möglich ist, diese hausgemachten Produkte zu vermarkten. 

Die Herstellung von Foie gras ist ein langwieriger Vorgang der Aufzucht von Gänsen und Enten, und die Zubereitung der frischen Leber vor der Konservierung erfordert viel Geduld und Know-how.

Eine gute Foie gras beginnt mit einer extensiven Aufzucht im Freien, die die natürlichen Bedürfnisse der Tiere respektiert. 

Gössel und Entenküken werden heute nicht mehr in den Betrieben selbst, sondern in Brütereien geboren und kommen im Alter von einem Tag in die Zuchtbetriebe. Dort bleiben die Vögel 3 Wochen bis einen Monat in einem beheizten und belüfteten Stall, bis sie stark genug sind, um sich der Außenwelt zu stellen, wo sie Zugang zu einem großen Auslauf mit freiem Zugang zu Futter und Wasser haben. 

Dann leben die Enten und Gänse im Gegensatz zu vielen anderen Nutztieren wie Puten, Hühnern, Schweinen und sogar Kühen, von denen viele heute nicht mehr frei auf den Feldern grasen, im Freien. 

Nach 81 Tagen für IGP-Stopfleber (IGP = geschützte geografische Angabe) und nach 90 Tagen für Label Rouge-Stopfleber erhöht der Landwirt die Futtermenge, um die Tiere auf die Zwangsernährung vorzubereiten. 

Die Enten werden in regulierten Schlachthöfen unter Einhaltung strenger hygienischer und sanitärer Sicherheitsbedingungen geschlachtet. Die Konservierung in Dosen ist aufgrund der hohen Temperaturen bei der Herstellung seit Mitte des 19. Jahrhunderts die traditionelle Konservierungsmethode, da sie den Geschmack der Foie gras bewahrt und eine lange Haltbarkeit (mehrere Jahre bei Raumtemperatur) gewährleistet. 

Sobald die Ente oder Gans geschlachtet ist, wird ihre Leber sorgfältig entfernt, gemeinsam mit den anderen Teilen der Ente, die für die Herstellung von Magret, Gésier und Confit verwendet werden. 

Der Prozess der Zubereitung von Foie Gras

1/ die Auswahl der ausgezeichneten Foies gras für die Foie gras entier (im Ganzen) und der guten Foies gras für die Foie gras-Blöcke. 

Auch wenn alle Enten ganz gleich aufgezogen werden, sind ihre Lebern von leicht unterschiedlicher Größe und Qualität. Wie ein Champagnerproduzent, der bereit ist, manche Jahrgänge zu keltern und andere nicht, muss ein Stopfleberproduzent die besten Stopflebern für seine Gläser mit der Stopfleber im Ganzen aufbewahren. 

2/ Entadern: Dies ist der heikelste und schwierigste Arbeitsschritt, der jeden Hobbykoch auf die Probe stellt, da es nicht einfach ist, die Leberlappen zu trennen, indem man die Adern entfernt, ohne einzuschneiden. Wenn dies nicht richtig gemacht wird, müssen Farb- und Konservierungsstoffe hinzugefügt werden, um den resultierenden bitteren Geschmack zu überdecken. Das wahre Talent des Handwerkers besteht darin, die Gänsestopfleber richtig zu entadern. 

3/ Würzen und Kochen: Die absolut beste Foie gras entsteht durch das Fachwissen der handwerklich arbeitenden Konservenfabrikanten, die ihr eigenes Rezept haben und ihre Lebern auf den Punkt genau kochen und fein würzen. 

Eine Foie gras guter Qualität wird immer von der Leber einer Ente oder Gans stammen, die im Freien aufgezogen und mit lokal angebautem Getreide gefüttert wurde, und dann sorgfältig entadert, mit einigen hochwertigen Gewürzen gewürzt und perfekt gegart wurde. 

Verzehren Sie nur Foie gras mit IGP (ggA) oder Label Rouge

 Bei der Auswahl von Foie gras sollten Sie darauf achten, dass Sie immer ein Produkt wählen, das nach hohen Standards und unter Einhaltung der geltenden Tierschutznormen zubereitet wurde: 

  • Gänsestopfleber ohne Herkunftsangabe kommt meist aus Mitteleuropa 
  • Foie gras aus Frankreich sagt Ihnen einfach, dass die Enten in Frankreich aufgezogen wurden. 
  • Die IGP-Foie gras garantiert Ihnen, dass dies nicht nur eine französische Stopfleber ist, sondern der Erzeuger auch genaue Normen eingehalten hat, wie z.B. die Einhaltung von Mindestflächen und die Fütterung der Tiere mit Qualitätsfutter (Weizen und Mais). 

Die traditionellen Foie gras-Züchter im Südwesten Frankreichs sind durch Faktoren bedroht, auf die sie keinen Einfluss haben: Multinationale Unternehmen haben beschlossen, Stopfleber zu niedrigen Preisen zu produzieren, wobei sie Produktionsverfahren anwenden, die keine Ähnlichkeit mit den traditionellen Methoden haben, und in Ländern, in denen die Gesetze und Vorschriften in Bezug auf den Tierschutz weniger streng sind. 

Die Lösung für die kleinen Landwirte mit ihren strengen Produktionsvorschriften besteht darin, ihre Arbeitsweise und ihr Vorgehen transparent zu machen und es jedermann ermöglichen, ihre Enten- und Gänsefarmen zu besuchen und sich ein eigenes Urteil zu bilden. 

Schließlich ist die Herstellung von traditioneller Foie gras eine sehr kleine Branche (und die relativ geringe Zahl von Enten und Gänsen, die aufgezogen werden, kann nicht mit den Millionen von Hühnern, Kühen und Schweinen verglichen werden, die oft unter schlimmen Bedingungen gehalten werden). 

Wenn der Staat Kalifornien oder die Stadt New York Foie Gras verbieten, denken Sie dann an die Tausenden von Fast-Food-Restaurants, die Hühnchen und anderes Fleisch von Tieren anbieten, die unter grausamen Bedingungen aufgezogen wurden? 

Es stimmt, dass es im Internet viele schockierende Bilder gibt.  Es gibt jedoch ebenso viele wissenschaftliche Unterlagen, die erklären, dass die Zwangsfütterung einfach ein natürlicher Prozess ist und dass die Anatomie von Enten und Gänsen dies ohne jegliches Leiden zulässt. 

Ich bin der Meinung, dass wir gegen Massentierhaltung kämpfen und die Unternehmen bestrafen müssen, die versuchen, zu den niedrigsten Kosten zu produzieren. 

Die IGP und das "Label Rouge" sind ein Beispiel für Standards, denen viele Länder folgen könnten, um durch die Einführung strenger Normen eine einwandfreie Produktqualität und größeren Respekt für das Tierwohl zu gewährleisten. 

Dies ist ein ermutigender erster Schritt, und ich hoffe, dass diese Standards immer anspruchsvoller werden. 

Mit ihrer Entscheidung, gar keine tierischen Produkte zu konsumieren, treffen Veganer eine völlig vernünftige persönliche Entscheidung, die wir respektieren sollten; gleichzeitig sollten wir die Freiheit anderer Verbraucher nicht dadurch einschränken, dass wir ihnen ein schlechtes Gewissen machen oder sie daran hindern, die von ihnen gewählten Produkte zu genießen. 

Wir alle können zu einem besseren Wohlergehen der Tiere beitragen, indem wir weniger Fleisch essen und bei Stopfleber die IGP- oder Label Rouge-Qualität wählen, wobei wir akzeptieren, dass wir für qualitativ hochwertigere Produkte und Standards etwas mehr bezahlen müssen.


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