Foie gras ganz und Erzeugergruppen von Gänsen und Enten, die für ihre Qualität anerkannt sind.
Ausgewählt nach strengen und anspruchsvollen Blindverkostungen, wurden 4 Produzenten Grolière, Espinet, Pré aux Canards und Castelnau ausgewählt, ohne die Foies Gras der Marke Foie Gras Gourmet, die von der Foie Gras Genossenschaft von Chalosse in den Landes produziert werden, zu vergessen.
Auf der Seite Foie Gras Gourmet gibt es kein industrielles Foie Gras, sondern Foie Gras von Familienunternehmen oder von Genossenschaften, die Züchter von Gänsen oder Enten vereinen, die Qualität über Quantität stellen und sehr auf das Wohl ihrer Tiere bedacht sind.
Im Freien aufgezogen, mit Wasser nach Belieben, haben die Vögel eine gesunde und ausgewogene Ernährung mit dem Mais und Weizen vom Bauernhof, profitieren aber auch von den Insekten und Regenwürmern, die sie auf den Feldern finden.
Alle diese Produzenten haben eine ähnliche Geschichte erlebt: Sie begannen damit, hausgemachte Konserven bei Familienessen herzustellen, und verkauften sie dann auf lokalen Märkten, an Restaurants und zunehmend an Touristen, die immer zahlreicher werden und Hunderte von Kilometern reisen, um Foie Gras zu probieren, Confit, Entenbrust und Gänsemägen.
Diese Unternehmen haben selten die Gelegenheit, ihr Foie Gras in viele Länder zu exportieren, und ihre Kunden sind die Feinschmecker und die Bewohner des Südwestens, die hochwertige Produkte erkennen können, die Restaurants der Region und zunehmend auch die Touristen, die es schätzen, ein paar Tage im Südwesten Frankreichs zu verbringen, um die herrlichen Landschaften zu genießen und die traditionellen Salate des Südwestens (mit Foie Gras, mit Gänsemägen usw.), die Pilze, die Trüffel, die Saucen zu probieren.
Die Qualität und die Tradition werden seit Generationen bewahrt.
Diese Produzenten von Foie Gras setzen seit mehreren Generationen die Tradition und Qualität fort. Um ein schmackhaftes ganzes Enten-Foie Gras zu erhalten, ist die Qualität der Enten- und Gänseleber entscheidend. Es ist notwendig, eine sehr strenge Auswahl zu treffen, um nur die Lebern von "extra" Qualität auszuwählen, und nach diesem sorgfältigen Kontrollschritt müssen die Lappen getrennt und die Adern der Leber manuell entfernt werden, sie wird nur mit Gewürzen (einer Prise Salz und Pfeffer) gewürzt, ohne Konservierungsstoffe, Zusatzstoffe oder Farbstoffe, was es ermöglicht, einen subtilen Geschmack zu entwickeln und so einen authentischen Geschmack und eine authentische Textur zu bewahren.
Diese Unternehmen haben sich entschieden, nur wenige Maschinen zu verwenden und hauptsächlich von Hand zu arbeiten mit qualifiziertem Personal, das die Anforderungen und die Geduld akzeptiert, die diese Produkte erfordern. Aber Tradition bedeutet auch eine extreme Anforderung an die hygienische Qualität, um eine perfekte Lebensmittelsicherheit des Foie Gras zu gewährleisten.
