Come si fa il foie gras?

In passato, tutti gli agricoltori del sud-ovest della Francia producevano il loro foie gras eseguendo personalmente tutte le parti dell'operazione di produzione, dalla nascita delle loro ochette e anatroccoli all'inscatolamento del loro foie gras, terrine, pâté, confit e cassoulet. 

Questo era possibile solo allevando poche anatre e oche all'anno, così come è possibile fare marmellate o allevarne una per sfamare la famiglia. Ancora oggi le norme igieniche sono così rigide che non è possibile commercializzare questi prodotti. 

La produzione di foie gras è un lungo processo di allevamento di oche e anatre e la preparazione del fegato fresco prima dell'inscatolamento richiede una notevole pazienza e competenza. 

Un buon foie gras inizia con un allevamento estensivo all'aria aperta, nel rispetto delle esigenze naturali degli animali. 

Papere e anatroccoli non nascono più negli allevamenti stessi, ma negli incubatoi e arrivano negli allevamenti con 1 giorno di vita. Gli uccelli vivranno da 3 settimane a un mese in un capannone riscaldato e ventilato prima di essere abbastanza forti da affrontare il mondo esterno dove hanno accesso a una grande area all'aperto con libero accesso a cibo e acqua. 

Le anatre e le oche godono di una vita all'aria aperta in contrasto con molti altri animali da fattoria come tacchini, polli, maiali e persino mucche, molte delle quali oggi non pascolano più liberamente nei campi.

Poi, a partire da 81 giorni per il foie gras IGP e 90 giorni per il foie gras Label Rouge, l'allevatore aumenta l'alimentazione per preparare gli animali all'alimentazione forzata.

Le anatre vengono macellate in macelli regolamentati nel pieno rispetto di rigorose condizioni igieniche e di sicurezza sanitaria. L'inscatolamento, grazie alla sua cottura ad alta temperatura, è stato il metodo di conservazione tradizionale dalla metà del XIX secolo in quanto preserva il sapore del foie gras e garantisce una lunga conservazione (diversi anni a temperatura ambiente) del foie gras. 

Una volta macellata l'anatra o l'oca, il suo fegato viene accuratamente rimosso, insieme alle altre parti dell'anatra che verranno utilizzate per fare magret, ventrigli e confit. 

E lì inizia il processo di preparazione: 

-la selezione dell'ottimo foie gras per il foie gras intero e del buon foie gras per i blocchi di foie gras.

Anche se le anatre sono allevate in modo identico, i loro fegati saranno di dimensioni e qualità leggermente diverse. Quindi, come un produttore di champagne che accetta di vendemmiare alcuni anni e non altri, un produttore di foie gras deve conservare il miglior foie gras per i suoi barattoli di foie gras interi. 

-la pulizia: questa è l'operazione più delicata e abile che stressa qualsiasi cuoco dilettante poiché separare i lobi del fegato asportando le vene senza tagliare non è facile. Se non eseguita correttamente, devono essere aggiunti coloranti e conservanti per mascherare il gusto amaro risultante. Il vero talento dell'artigiano sta nel saper pulire correttamente il foie gras. 

- il condimento e la cottura: è l'abilità degli artigiani inscatolatori, come gli chef, con una loro ricetta particolare, cucinando al grado e al minuto, poi condendo delicatamente il loro foie gras che dà origine al miglior foie gras. 

Un foie gras di buona qualità nascerà sempre dal fegato di un'anatra o d'oca allevata all'aperto, nutrita con cereali coltivati localmente, pulita con precisione, poi condita con poche spezie di buona qualità e cotta alla perfezione. 

Consumare solo foie gras IGP o Label Rouge

È necessario prestare attenzione quando si sceglie il foie gras per assicurarsi di selezionare sempre un prodotto preparato secondo standard elevati e in conformità con gli standard appropriati per il benessere degli animali: 

-il foie gras in cui l'origine non è specificata proviene molto spesso dall'Europa centrale. 

-Il foie gras dalla Francia ti dice semplicemente che le anatre sono state allevate in Francia. 

-Foie gras IGP, vi assicura che oltre ad essere un foie gras francese, il produttore ha rispettato precisi standard, tra cui il rispetto di requisiti minimi di spazio e l'alimentazione degli animali con una dieta di qualità (grano e mais).

Gli allevatori tradizionali di foie gras nel sud-ovest della Francia sono minacciati da fattori che non dipendono da loro: le multinazionali hanno deciso di produrre foie gras a prezzi bassi, utilizzando processi produttivi che non hanno alcuna somiglianza con i metodi tradizionali e in paesi dove leggi e regolamenti in relazione al benessere degli animali sono meno esigenti. 

La soluzione per i piccoli allevatori con le loro rigide regole di produzione è rendere trasparente il loro funzionamento e i loro approcci, consentendo a chiunque di visitare i loro allevamenti di anatre e oche ed esprimere il proprio giudizio. 

Infine, la produzione del foie gras tradizionale è un'industria molto piccola (e il numero relativamente esiguo di anatre e oche allevate non può essere paragonato ai milioni di polli, mucche e maiali che vengono allevati, spesso in condizioni estreme). 

Quando lo stato della California o la città di New York vietano il foie gras, pensate alle migliaia di fast food che offrono pollo e altra carne allevata in condizioni crudeli? 

È vero che su Internet abbondano le immagini scioccanti. Tuttavia, c'è ugualmente molta documentazione scientifica che spiega che l'alimentazione forzata è semplicemente un processo naturale e che l'anatomia di anatre e oche lo accoglie senza alcuna sofferenza. 

La mia opinione è che dobbiamo lottare contro gli allevamenti intensivi e sanzionare le aziende che cercano di produrre al minor costo. 

L'IGP e il “Label Rouge” sono un esempio degli standard che molti paesi potrebbero seguire per garantire una qualità del prodotto irreprensibile e un maggiore rispetto per il benessere animale attraverso l'imposizione di standard rigorosi. 

Questo è un primo passo incoraggiante e spero che questi standard diventino sempre più esigenti. 

Decidendo di non consumare alcun prodotto animale, i vegani stanno facendo una scelta personale del tutto ragionevole che dovremmo rispettare; allo stesso tempo, non dovremmo limitare la libertà degli altri consumatori facendoli sentire in colpa o impedendo loro di godere dei prodotti che scelgono.

Tutti possiamo contribuire al miglioramento del benessere animale mangiando meno carne e, nel caso del foie gras, selezionando quelli di qualità IGP o Label Rouge, accettando che dovremmo pagare un po' di più per prodotti e standard di qualità più elevati.