La tenerezza del filetto, il foie gras delicatamente dorato e una salsa intensa esaltano l'insieme. E il meglio: è facile da preparare, basta seguire queste indicazioni:

Ingredienti (per 2 persone)

• 2 tournedos di manzo (filetto, 180–200 g ciascuno, spessi e ben rotondi)
• 2 scaloppe di foie gras crudo ben freddo o surgelato
• 2 fette di pane in cassetta o brioche (senza crosta)
• 1 piccolo tartufo nero o scaglie di tartufo (facoltativo ma tradizionale)
  
• 10 cl di fondo di vitello (liquido o in polvere, ad esempio della marca Maggi)
• 5 cl di madera, porto o armagnac
• 20 g di burro
• Olio (a scelta)
• Sale fino, pepe 

Preparazione della ricetta di tournedos Rossini

1. Tournedos

• Togliete la carne dal frigorifero 20 min prima della cottura.
• Salate e pepate.
• Rosolate a fuoco vivo con un po' d'olio, 2–3 min per lato (cottura al sangue).
• Aggiungete una noce di burro a fine cottura, poi poi irrorate la carne.
  
• Togliete la carne dalla padella e adagiatela su un piatto tiepido.
• Coprite leggermente con un foglio di alluminio senza stringere.
• Lasciate riposare per 3–4 minuti fuori dal fuoco.

2. Salsa al madeira

• Sfumate con madeira, porto o armagnac la padella utilizzata per cuocere i tournedos.
  
• Aggiungete il fondo di vitello e lasciate ridurre fino a ottenere una consistenza vellutata (immergete un cucchiaio nella salsa e, passando il dito sul dorso del cucchiaio, il segno deve rimanere visibile e non richiudersi subito).
• Aggiungete qualche lamella o il succo di tartufo, se ne avete.
• Assaggiate, correggete di sale. Tenete da parte al caldo.

3. Toast

• Rimuovete la crosta del pane per una presentazione più curata.

• Dorate le fette di pane in una padella pulita, con il burro, fino a renderle croccanti.

4. Foie gras

• Utilizzate una padella molto calda, senza materia grassa (il foie gras rilascia naturalmente il proprio grasso).
• Rosolate per soli 30–45 secondi per lato, fino a una leggera doratura.
• Salate leggermente dopo la cottura.

Impiattamento (il segreto del Rossini)

• Toast al centro del piatto
• Salsa versata intorno
• Tournedos adagiato sopra
• Scaloppa di foie gras sulla carne
• Lamelle di tartufo sopra
  

Contorno classico: purè di patate fatto in casa o verdure verdi delicate.

Consiglio: servite il contorno caldo e in piccole quantità, per non coprire la delicatezza del tournedos e del foie gras.