Da Foie Gras Gourmet abbiamo fatto una scelta editoriale sin dal primo giorno: non scansare gli argomenti scomodi. Non perché ci piacciano le polemiche, ma perché i consumatori di oggi, voi, meritano informazioni oneste, precise e complete su ciò che portano in tavola.

Il foie gras è un prodotto magnifico, radicato in secoli di cultura gastronomica del Sud-Ovest della Francia. Ma alcune pratiche che lo hanno accompagnato a lungo meritano di essere esaminate senza indulgenza. Tra queste: il destino degli anatroccoli femmina nella filiera del foie gras.

È il tema di questo articolo, dedicato al sessaggio in ovo delle anatre (o ovosessaggio). Vi spiegheremo non solo qual era il problema, ma soprattutto che cosa è cambiato, come e perché i produttori che selezioniamo hanno scelto di impegnarsi in questo percorso.

L’anatroccolo femmina: un problema secolare che non si osava nominare

Perché la filiera del foie gras alleva solo maschi

Per produrre foie gras d'anatra, la filiera utilizza l'anatra mulard: un ibrido eccezionale, nato dall'incrocio tra un maschio di anatra muta e una femmina di anatra Pechino. Robusta, dal fegato generoso e dalla carne saporita, è ideale per la produzione di foie gras artigianale del Périgord o delle Landes.

Ma questa è la realtà biologica: solo gli anatroccoli maschi mulard hanno le caratteristiche necessarie per la produzione di foie gras. Le femmine mulard, invece, sviluppano un fegato più piccolo e meno adatto: semplicemente, non hanno sbocchi commerciali in questa specifica filiera.

La conseguenza di questa asimmetria era brutale e rimase a lungo nascosta: per decenni, le anatroccole venivano eliminate all'uscita dall'incubatoio, appena poche ore dopo la schiusa. Il più delle volte mediante triturazione meccanica: una pratica legale, industriale e profondamente scioccante.

Una critica che ascoltiamo e condividiamo

Chiariamo subito: questa pratica è sempre stata per noi un problema etico. È uno dei motivi per cui, sin dalla fondazione di Foie Gras Gourmet, abbiamo deciso di lavorare solo con produttori artigianali del Sud-Ovest, che adottano pratiche trasparenti e verificabili, e mai con operatori industriali.

Ma essere onesti sul problema non basta. Ciò che conta è agire. E infatti ricercatori, cooperative e allevatori di anatre e oche del Sud-Ovest hanno trovato una soluzione innovativa per porre fine a questa pratica così scioccante.

Il sessaggio in ovo delle anatre: determinare il sesso dell’anatroccolo prima ancora che nasca

Una ventina d’anni fa, i ricercatori del gruppo Orvia, specialista nella selezione genetica delle anatre, notarono qualcosa di strano nei loro incubatoi: alcuni anatroccoli avevano gli occhi rossi. Una mutazione naturale, rara, ma stabile ed ereditaria.

Approfondendo le ricerche, fecero una scoperta fondamentale: nell’anatra mulard, questo tratto del colore degli occhi è determinato da un gene legato al cromosoma sessuale Z.

In altre parole, le femmine hanno gli occhi rossi (o chiari), mentre i maschi li hanno neri. Un marcatore visivo, naturale e affidabile.

Ma il genio dell’innovazione non si è fermato lì. Poiché l’occhio è uno dei primi organi a formarsi nell’embrione di un uccello, è visibile – con gli strumenti giusti – attraverso il guscio già dall’8º giorno di incubazione, e può essere letto in modo affidabile tra il 9º e il 10º giorno.

La domanda era quindi: è possibile automatizzare questa lettura? Si può vedere attraverso il guscio, senza danneggiarlo, abbastanza presto da non far mai schiudere un uovo contenente un embrione femmina?

La risposta è sì. Ed è il sessaggio in ovo.

Le macchine per il sessaggio in ovo: ottica, intelligenza artificiale e dieci anni di pazienza

Diversi incubatoi hanno sviluppato un proprio sistema. Orvia ha messo a punto il procedimento SOC (Sexage dans l’Œuf de Canard, ovvero sessaggio nell’uovo d’anatra), frutto di oltre un decennio di ricerca. Nel cuore del Gers, l’incubatoio di Sud-Ovest Accouvage ad Aignan analizza oggi oltre 80.000 uova al giorno.

Perché è eticamente accettabile — e scientificamente fondato

Sorge una domanda legittima: è davvero più etico interrompere lo sviluppo di un embrione nell'uovo piuttosto che dopo la schiusa?

La risposta, dal punto di vista scientifico, è sì — ecco perché. Tra il 9º e il 10º giorno di incubazione, l'embrione si trova in una fase molto precoce del suo sviluppo, ben prima della schiusa, quando, secondo le conoscenze scientifiche attuali, è molto improbabile che possa provare dolore. La rimozione in questa fase precoce è quindi radicalmente diversa — dal punto di vista della sensibilità animale — dall'eliminazione di un anatroccolo dopo la schiusa.

È proprio sulla base di questo ragionamento scientifico che la Francia ha elaborato la propria normativa sul divieto di triturare i pulcini maschi nel settore delle galline ovaiole, promuovendo il sessaggio in ovo come valida alternativa.

L'impegno di Foie Gras Gourmet

Il 100 % dei nostri produttori di anatre utilizza il sessaggio in ovo

Richiediamo questa tecnologia a tutti i nostri produttori partner. Non è un'opzione, non è un bonus di marketing — è un criterio non negoziabile per entrare nella selezione di Foie Gras Gourmet..

Oggi, quando acquistate un foie gras d'anatra semicotto, fresco, in blocco o intero in conserva nel nostro negozio, avete la certezza che l'anatra da cui proviene è nata in un incubatoio che pratica il sessaggio in ovo. Perché questo foie gras arrivi nel vostro piatto, gli anatroccoli femmina sono stati scartati prima ancora della schiusa.

È motivo di orgoglio. E vogliamo condividerlo con voi.

E i polli? La filiera del foie gras è più virtuosa di quanto si creda

A volte ci chiedono: i polli sono diversi, no? La risposta merita una risposta articolata, perché aiuta a comprendere bene la situazione.

Nella filiera dei polli da carne, sia i maschi sia le femmine vengono allevati e valorizzati per la loro carne — non c’è quindi il problema di eliminare uno dei due sessi all’uscita dall’incubatoio. Nella filiera delle galline ovaiole (produzione di uova da consumo), invece, anche i pulcini maschi — inutilizzabili per la deposizione delle uova e poco redditizi per la carne — venivano eliminati a milioni ogni anno.

Di fronte alla portata dello scandalo etico e alla pressione dell’opinione pubblica, la Francia e la Germania sono stati i primi Paesi al mondo a vietare per legge questa pratica nella filiera delle galline ovaiole. In Francia, un decreto ha reso obbligatorio il sessaggio in ovo negli incubatoi di questa filiera. Anche l’Italia ha approvato nel 2022 una legge che vieta l’abbattimento dei pulcini maschi, con l’obbligo di adeguarsi entro il 31 dicembre 2026. Divieti simili esistono in Austria e in Lussemburgo, ed è al vaglio un divieto a livello dell’Unione europea.

La filiera delle anatre da foie gras, invece, non è ancora interessata da questo decreto. Ma l’interprofessione sta facendo progressi: un accordo interprofessionale concluso nel 2024 accompagna l’introduzione della determinazione del sesso in ovo in tutta la filiera delle anatre. E diversi incubatoi — tra cui quelli che lavorano con i nostri produttori — hanno preso l’iniziativa.

Cosa cambia concretamente per voi

Non vi chiederemo di cambiare le vostre abitudini o di adottare una posizione militante. Vi chiediamo semplicemente una cosa: consumare consapevolmente.

Il foie gras è uno dei grandi gioielli della gastronomia francese: fa parte del patrimonio culturale e gastronomico tutelato in Francia e occupa un posto di rilievo nel pasto gastronomico dei francesi, iscritto dall'UNESCO nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Dà lavoro a migliaia di famiglie nelle zone rurali del Périgord, della Guascogna, del Gers e delle Landes. E nella sua versione artigianale - allevamento all'aperto, gavage tradizionale, sessaggio in ovo - rappresenta oggi uno degli esempi più riusciti di produzione animale responsabile.

Scegliere foie gras artigianale da un produttore impegnato significa rifiutarsi di finanziare un'industria problematica. Significa sostenere chi fa le cose per bene, anche quando nessuno glielo impone. Significa votare con il portafoglio per un modello agricolo che potete sostenere a testa alta.

Ed è anche, diciamolo, concedersi un piacere gastronomico eccezionale: un foie gras semicotto della Guascogna che si scioglie su una fetta di pane casereccio tostato, accompagnato da un bicchiere di Sauternes o di Jurançon dolce: un’esperienza a cui le parole faticano a rendere giustizia.

In conclusione: il foie gras artigianale, all'avanguardia nel benessere animale

Il sessaggio in ovo delle anatre mulard è più di un progresso tecnico. È il simbolo di un settore che, nella sua componente artigianale, prende sul serio le aspettative della società e agisce concretamente, senza aspettare che la legge glielo imponga.

I produttori che abbiamo selezionato per Foie Gras Gourmet fanno parte di questi pionieri. Meritano il vostro sostegno. E il loro foie gras merita un posto sulla vostra tavola.

Quindi no, il foie gras artigianale non è il simbolo di crudeltà che alcuni vogliono vedere. Quando è prodotto bene, dimostra che l'eccellenza gastronomica e il rispetto degli esseri viventi possono andare di pari passo - passo dopo passo, innovazione dopo innovazione, con la pazienza e la passione della gente del Sud-Ovest.