Metodi di cottura dei diversi tipi di foie gras
Il foie gras è una specialità francese che si gusta accompagnato da una grande varietà di prodotti, tutti di alta qualità. Proprio come esistono diversi tipi di foie gras, esistono anche diversi metodi di cottura, a seconda che si tratti di foie gras d'anatra o d'oca presente nella tua cucina…
Questo celebre foie gras si commercializza in diversi formati: lo si trova crudo o già preparato secondo vari gradi di cottura.
Diamo un rapido sguardo a queste diverse versioni!
Come cucinare il foie gras crudo
Questo tipo di foie gras è il più fresco e si acquista generalmente con l'intento di essere saltato in padella o trasformato in terrina. In quest'ultimo caso, il fegato viene denervato, condito e poi posto in uno stampo (terrina) prima di essere cotto lentamente a bagnomaria, in forno, a bassa temperatura (tra 55 e 58 °C). Successivamente, deve essere lasciato raffreddare e conservato in frigorifero per riposare almeno 24 ore prima della degustazione.
Da ricordare: questa versione è la preferita per realizzare un buon foie gras fatto in casa, perché la cottura del foie gras da sé permette di sviluppare una moltitudine di idee deliziose. In ogni caso, il foie gras crudo deve sempre essere cotto in terrina o in padella.
Foie gras d'oca o d'anatra?
Se si pensa più al foie gras d'oca che a quello d'anatra, è però quest'ultimo a prevalere: oltre il 95% della produzione francese! E mentre il foie gras d'anatra ha un gusto più deciso e rustico rispetto a quello d'oca, è anche meno costoso e un po' più ricco di grassi.
Come cucinare il foie gras semi-cotto?
Il foie gras si commercializza spesso in versione semi-cotta e si trova nel reparto freschi. Grazie alla sua cottura dolce, presenta una consistenza fine e omogenea che preserva tutto il suo sapore e il suo grasso naturale, rendendolo un prodotto pronto da consumare, senza cottura aggiuntiva.
Il foie gras semi-cotto si conserva tra due e tre settimane in frigorifero quando è confezionato sottovuoto o in terrina, e fino a diversi mesi quando è presentato in un barattolo di vetro pastorizzato e ermeticamente chiuso (controllare sempre la data di scadenza). Una volta aperto, deve essere consumato rapidamente, nei giorni successivi, per preservarne la qualità ottimale.
Da ricordare: questo formato è pronto da gustare e conquista per la sua finezza, ma rimane più fragile rispetto al foie gras in conserva, poiché deve essere necessariamente conservato al fresco e consumato entro tempi più brevi.
Come cucinare il foie gras in conserva?
Questa versione, cotta ad alta temperatura (110–115 °C) e poi sterilizzata direttamente in una scatola metallica o in un barattolo di vetro, può conservarsi per diversi anni a temperatura ambiente, a condizione che venga conservata in un luogo fresco e asciutto (idealmente tra 10 e 15 °C).
Da ricordare: una volta acquistato, non necessita di alcuna cottura aggiuntiva. Basta aprirlo, sformarlo e servirlo fresco o a temperatura ambiente, accompagnato da pane, marmellate o un vino liquoroso.
Hallo Roosje, bij foie gras komt het vet normaal gesproken vrij tijdens het koken. Als er te veel vet in zit, is dat geen teken van goede kwaliteit. Een deel van het vet loopt niet weg en kan in de terrine achterblijven. Ons advies: kies voor een foie gras van goede kwaliteit, of snijd de foie gras eventueel in plakjes voordat u deze kookt.
Hello Roosje, with foie gras, the fat is normally released during cooking. If there is too much fat, it is not a sign of good quality. Some of the fat does not drain and may remain in the terrine. Our advice: choose a good quality foie gras, or possibly slice the foie gras before cooking it.
Alle jaren gaar ik een terinne fois gras voor Kerst van 1 kg
Ik doe dat in bain Marie. Oven vòòrverwarmen op 200graden
Daarna 50 min op 150 graden.
Ik heb een nieuwe oven zodat het toch anders was.
Midden-in had ik brokken gestold vet, wat liep er fout ?
Buongiorno Gabriele, per raggiungere la perfezione culinaria, la scaloppina di foie gras d’anatra scottata in padella deve raggiungere una temperatura interna compresa tra 50 e 55°C. Ciò ti consente di mantenere una consistenza fondente pur essendo molto caldo all’interno. La cottura dovrà essere veloce, a fuoco vivace, per ottenere una bella crosticina dorata senza scuocere l’interno.
Una scaloppa di foie gras di Anatra,scottata in padella,che temperatura deve raggiungere per essere servita in un ristorante?
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