Combien dois-je payer pour un bon foie gras français?

Déterminer le prix du foie gras n'est pas chose aisée. Il est facile de se perdre dans les différents types de foie gras, dans un marché où les étiquettes des produits les plus attrayants correspondent rarement au foie gras de la meilleure qualité.

Cet article a pour but de mettre à jour vos connaissances sur le foie gras. Voici quelques principes pour vous guider.

Déterminer le type de foie gras que vous recherchez

Le foie gras frais est réservé aux restaurateurs et aux cuisiniers expérimentés qui réalisent des escalopes de foie gras à la poêle ou créent des terrines de foie gras. Les foies gras en conserve ont la préférence des gourmets qui veulent se régaler sans forcément passer beaucoup de temps en cuisine.

Le foie gras, lorsqu'il est stérilisé par une cuisson à haute température, se conserve plusieurs années à température ambiante et peut être classé en 3 grandes catégories : 
- le foie gras entier, fabriqué à partir d'un foie entier d'oie ou de canard, et qui se déguste généralement en salade ou sur du pain (Un verre d'excellent vin, une confiture de figues ou, pour les plus fortunés, quelques copeaux de truffes accompagnent très souvent le meilleur foie gras entier).
- les blocs de foie gras, qui sont tout simplement plusieurs morceaux de foie gras travaillés ensemble avec un peu d'eau (10% maximum) afin d'obtenir une émulsion d'une belle texture lisse. Le bloc de foie gras est idéal servi sur des toasts comme canapé. 
- Les pâtés de foie gras, mousses, contenant du foie gras en quantité variable mélangé à de la viande de canard, d'oie ou de porc.

Facteurs influent le prix du foie gras

- un foie gras entier coûtera toujours plus cher qu'un bloc de foie gras 
- Le foie gras d'oie est plus cher que celui de canard car les coûts de production sont plus élevés.
- Le foie gras sans pays d'origine spécifique devrait être moins cher que le foie gras de France qui, à son tour, sera moins cher que le foie gras IGP ou Label Rouge.
-En France, un foie gras produit en masse par un grand industriel et vendu dans un hypermarché sera souvent moins cher qu'un foie gras artisanal que l'on trouve sur les marchés et dans les épiceries de luxe. L'exception à cette règle est le Sud-Ouest de la France où il est souvent possible d'acheter du foie gras de très bonne qualité à un prix abordable.

Déterminer l'origine du foie gras

Un foie gras dont vous ne pouvez pas déterminer l'origine, bien que le produit porte un label alléchant, devrait coûter moins cher qu'un véritable foie gras français, ou qu'un produit IGP ou Label Rouge.
L'origine d'un foie gras est très importante car les méthodes d'élevage et la qualité des aliments diffèrent sensiblement d'une région ou d'un pays à l'autre.

Chez Foie Gras Gourmet, nous avons choisi de travailler uniquement avec des producteurs de foie gras du Sud-Ouest de la France qui respectent strictement le cahier des charges IGP ou Label Rouge. Ces producteurs ont été sélectionnés à la fois pour la qualité de leur foie gras et pour le fait qu'ils respectent un processus de production traditionnel qui exclut l'ajout de tout arôme artificiel, de tout colorant ou de tout conservateur.

Si ces labels ne concernent que la production de foie gras de canard, notre foie gras d'oie provient également d'oiseaux élevés dans le Périgord ou les Landes. C'est très rare car en raison des coûts de production élevés, les oies sont le plus souvent élevées dans les pays d'Europe centrale et les foies d'oie sont importés en France où ils sont mis en conserve.

Dans le sud-ouest de la France, il existe une saine concurrence entre les producteurs qui cherchent à créer le meilleur foie gras et rivalisent pour fidéliser les touristes exigeants qui reviennent chaque année, toujours plus nombreux, en tant que connaisseurs de foie gras.

En dehors du Sud-Ouest de la France, le foie gras le moins cher se trouve dans les hypermarchés, et parfois dans les petites épiceries ou les boucheries lorsque le foie gras plus rare a été réduit pour être vendu pendant une courte période après les fêtes de fin d'année.

Historiquement, les coûts élevés de marketing et de logistique ont empêché les petits producteurs familiaux d'accéder à ces marchés en dehors de leur région locale et c'est cette lacune que Foie Gras Gourmet a cherché à combler.

Il va sans dire que tous les produits disponibles dans les magasins touristiques, comme ceux situés dans les aéroports, auront un prix gonflé, mais attention aussi à certaines épiceries de luxe à l'étranger (Harrod's à Londres, Ginza Mitsukoshi à Tokyo par exemple) où vous pouvez trouver du foie gras produit en masse à des prix astronomiques.

En conclusion, les oies et les canards qui sont élevés en plein air et nourris de céréales produites localement par un personnel qualifié qui veille à leur bien-être, produisent des foies de la meilleure qualité.

La préparation du foie, la séparation des lobes pour le déveiner demandent une précision qui ne peut être obtenue qu'avec un personnel bien formé et qualifié. 

Il existe autant de recettes que de variétés de foie gras, qui est un produit en moyenne coûteux. Il est clair que le foie gras de qualité a un prix, les défenseurs des animaux ont tout à fait raison et les oiseaux méritent d'être élevés, engraissés et abattus dans des conditions adaptées à leur espèce avec des aliments sains. Les éleveurs devraient également vivre décemment de leur travail. 

Alors, que vous mangiez au restaurant ou que vous vous régaliez à la maison, n'oubliez pas que ce sont ces délices artisanaux du sud-ouest de la France qui rendront un repas vraiment exceptionnel à bon rapport qualité-prix !