Comment fabrique-t-on le foie gras ?

Autrefois, tous les agriculteurs du sud-ouest produisaient leur foie gras en réalisant eux-mêmes toutes les étapes de la production, de la naissance de leurs oisons et canetons à la mise en conserve de leurs foies gras, terrines, pâtés, confits et cassoulets.

Cela n'était possible qu'en élevant quelques canards et oies par an, tout comme il est possible de faire des confitures ou d'élever un pour nourrir la famille. Aujourd'hui encore, les règles d'hygiène sont si strictes qu'il n'est pas possible de commercialiser ces produits.

La production de foie gras est un long processus d'élevage d'oies et de canards, et la préparation du foie frais avant la mise en conserve demande beaucoup de patience et de savoir-faire.

Un bon foie gras commence par un élevage extensif en plein air, respectant les besoins naturels des animaux.

Les oisons et les canetons ne naissent plus dans les fermes elles-mêmes, mais dans des couvoirs et arrivent dans les élevages à l'âge de 1 jour. Les oiseaux attendront 3 semaines à un mois dans un hangar chauffé et ventilé avant d'être assez forts pour affronter le monde extérieur où ils ont accès à un grand parcours extérieur avec libre accès à la nourriture et à l'eau.

Les canards et les oies bénéficient d'une vie en plein air, contrairement à de nombreux autres animaux de ferme tels que les dindes, les poulets, les cochons et même les vaches, dont beaucoup ne peuvent plus aujourd'hui paître librement dans les champs.

Puis, à partir de 81 jours pour le foie gras IGP et 90 jours pour le foie gras Label Rouge, l'éleveur augmente l'alimentation pour préparer les animaux au gavage.

Les canards sont abattus dans des abattoirs réglementés, dans le respect de conditions d'hygiène et de sécurité sanitaire strictes. La mise en conserve, du fait de sa cuisson à haute température, est le mode de conservation traditionnel depuis le milieu du 19ème siècle car elle préserve la saveur du foie gras et assure une longue conservation (plusieurs années à température ambiante) du foie gras.

Une fois le canard ou l'oie abattu, son foie est soigneusement retiré, ainsi que les autres parties du canard qui serviront à la fabrication du magret, des gésiers et des confits.

Le processus de préparation du foie gras

- la sélection de l'excellent foie gras pour le foie gras entier et du bon foie gras pour les blocs de foie gras.

Même si les canards sont élevés de manière identique, leurs foies seront de taille et de qualité légèrement différentes. Ainsi, comme un producteur de champagne qui accepte de millésimer certaines années et pas d'autres, un producteur de foie gras doit garder les meilleurs foies gras pour ses bocaux de foie gras entier.

- Déveinage : c'est l'opération la plus délicate et la plus savante qui stresse tout cuisinier amateur car séparer les lobes du foie en enlevant les veines sans les couper n'est pas facile. Si elle n'est pas effectuée correctement, il faut ajouter des colorants et des conservateurs pour masquer le goût amer qui en résulte. Le véritable talent de l'artisan est de savoir déveiner correctement le foie gras.

L'assaisonnement et la cuisson : c'est le savoir-faire de l'artisan conserveur, tel un chef cuisinier, avec sa recette particulière, la cuisson au degré et à la minute près, puis l'assaisonnement délicat de son foie gras qui permet d'obtenir le meilleur des foies gras.

Un foie gras de qualité sera toujours issu du foie d'un canard ou d'une oie élevé en plein air, nourri aux céréales locales, déveiné avec précision, puis assaisonné de quelques épices de qualité et cuit à point.

Consommer du foie gras IGP ou Label Rouge

Le choix du foie gras doit être fait avec précaution, afin de s'assurer que vous sélectionnez toujours un produit préparé selon des normes élevées et dans le respect du bien-être animal:

- Le foie gras dont l'origine n'est pas précisée provient le plus souvent d'Europe centrale.
- Le foie gras de France vous indique simplement que les canards ont été élevés en France. 

- Le foie gras IGP, vous assure qu'en plus d'être un foie gras français, le producteur a respecté des normes précises, notamment le respect d'un espace minimum et une alimentation de qualité (blé et maïs) pour les animaux.

Les producteurs traditionnels de foie gras du sud-ouest de la France sont menacés par des facteurs indépendants de leur volonté : des multinationales ont décidé de produire du foie gras à bas prix, en utilisant des processus de production ne ressemblant en rien aux méthodes traditionnelles et dans des pays où les lois et réglementations relatives au bien-être des animaux sont moins exigeantes.

La solution pour les petits agriculteurs aux règles de production strictes est de rendre leur fonctionnement et leurs approches transparentes, en permettant à quiconque de visiter leurs élevages de canards et d'oies et de se faire sa propre opinion.

Enfin, la production de foie gras traditionnel est une toute petite industrie (et le nombre relativement faible de canards et d'oies élevés ne peut être comparé aux millions de poulets, de vaches et de porcs qui sont élevés, souvent dans des conditions difficiles).

Lorsque l'État de Californie ou la ville de New York interdisent le foie gras, pensez-vous aux milliers de restaurants fast-food qui proposent du poulet et d'autres viandes élevés dans des conditions cruelles ? 

Il est vrai que les images choquantes abondent sur internet. Mais il existe également de nombreux documents scientifiques qui expliquent que le gavage est un processus tout à fait naturel et que l'anatomie des canards et des oies s'en accommode sans aucune souffrance.

Mon avis est qu'il faut lutter contre l'élevage industriel et sanctionner les entreprises qui cherchent à produire au moindre coût.

L'IGP et le "Label Rouge" sont un exemple de normes que de nombreux pays pourraient suivre afin de garantir une qualité irréprochable des produits et un plus grand respect du bien-être animal par l'imposition de normes strictes.

C'est un premier pas encourageant, et j'espère que ces normes deviendront de plus en plus exigeantes.

En décidant de ne pas consommer de produits d'origine animale, les végétaliens font un choix personnel tout à fait raisonnable que nous devons respecter ; en même temps, nous ne devons pas restreindre la liberté des autres consommateurs en les culpabilisant ou en les empêchant de profiter des produits qu'ils choisissent.

Nous pouvons tous contribuer à l'amélioration du bien-être animal en mangeant moins de viande et, dans le cas du foie gras, en choisissant ceux de qualité IGP ou Label Rouge, en acceptant de payer un peu plus cher pour des produits et des normes de qualité supérieure.


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