Bei Foie Gras Gourmet haben wir uns vom ersten Tag an redaktionell dazu entschieden, heiklen Themen nicht auszuweichen. Nicht, weil wir Kontroversen lieben, sondern weil Verbraucherinnen und Verbraucher von heute – Sie – ehrliche, präzise und umfassende Informationen darüber verdienen, was sie auf dem Teller haben.

Foie gras ist ein wunderbares Produkt, dessen Wurzeln Jahrhunderte zurückreichen und das tief in der gastronomischen Kultur des Südwestfrankreich verankert ist. Doch manche Praktiken, die lange damit verbunden waren, sollten unvoreingenommen betrachtet werden. Dazu gehört auch das Schicksal weiblicher Entenküken in der Foie-gras-Produktion.

Darum geht es in diesem Artikel über die In-ovo-Geschlechtsbestimmung bei Enten (auch In-ovo-Sexing genannt). Wir erklären Ihnen nicht nur, worin das Problem bestand, sondern vor allem, was sich geändert hat, wie und warum die Erzeuger, die wir auswählen, sich für diesen Weg entschieden haben.

Das weibliche Entenküken: ein Jahrhundert lang ein Problem, das niemand zu benennen wagte

Warum in der Foie-gras-Branche nur männliche Tiere aufgezogen werden

Für die Herstellung von Enten-Foie-gras verwendet die Branche die Mulardente: eine außergewöhnliche Kreuzung aus einer männlichen Barbarieente und einer weiblichen Pekingente. Robust, mit einer großen Leber und schmackhaftem Fleisch, eignet sie sich ideal für die handwerkliche Herstellung von Foie gras im Périgord oder in den Landes.

Doch das ist die biologische Realität: Nur männliche Mulard-Entenküken haben die erforderlichen Eigenschaften für die Herstellung von Foie gras. Weibliche Mulard-Enten entwickeln eine kleinere und weniger geeignete Leber – für sie gibt es in dieser speziellen Branche schlicht keinen Absatzmarkt.

Die Folge dieses Ungleichgewichts war brutal und lange verborgen: Jahrzehntelang wurden weibliche Entenküken wenige Stunden nach dem Schlupf am Ausgang der Brüterei getötet. Meist durch mechanisches Schreddern – eine legale, industrielle und zutiefst erschütternde Praxis.

Eine Kritik, die wir hören – und teilen

Seien wir ehrlich: Diese Praxis war für uns schon immer ein ethisches Problem. Sie ist einer der Gründe, warum wir uns bereits bei der Gründung von Foie Gras Gourmet entschieden haben, ausschließlich mit handwerklich arbeitenden Erzeugern aus Südwestfrankreich mit transparenten und überprüfbaren Praktiken zusammenzuarbeiten – und niemals mit industriellen Betrieben.

Das Problem ehrlich anzusprechen, reicht jedoch nicht aus. Entscheidend ist, etwas zu tun. Und tatsächlich haben Forscher, Genossenschaften und Enten- und Gänsezüchter aus Südwestfrankreich eine innovative Lösung gefunden, um diese äußerst schockierende Praxis zu beenden.

In-ovo-Geschlechtsbestimmung bei Enten: Das Geschlecht des Entenkükens erkennen, noch bevor es schlüpft

Vor etwa zwanzig Jahren beobachteten Forscher der Gruppe Orvia, Spezialistin für die genetische Selektion von Enten, in ihren Brütereien etwas Merkwürdiges: Einige Entenküken hatten rote Augen. Eine natürliche, seltene, aber stabile und vererbbare Mutation.

Bei genauerer Untersuchung machten sie eine entscheidende Entdeckung: Bei der Mulardente wird dieses Merkmal der Augenfarbe von einem Gen auf dem Geschlechtschromosom Z bestimmt.

Mit anderen Worten: Die Weibchen haben rote (oder helle) Augen und die Männchen schwarze Augen. Ein natürliches, zuverlässiges visuelles Merkmal.

Doch der Innovationsgeist machte hier nicht halt. Da das Auge eines der ersten Organe ist, die sich im Vogelembryo bilden, ist es – mit den richtigen Instrumenten – bereits ab dem 8. Bruttag durch die Eierschale sichtbar und lässt sich zwischen dem 9. und 10. Bruttag zuverlässig erkennen.

Die Frage lautete also: Lässt sich diese Untersuchung automatisieren? Kann man durch die Schale hindurchsehen, ohne sie zu beschädigen, und zwar früh genug, um niemals ein Ei mit einem weiblichen Embryo schlüpfen zu lassen?

Die Antwort lautet ja. Und das ist die In-ovo-Geschlechtsbestimmung.

Maschinen zur In-ovo-Geschlechtsbestimmung: Optik, künstliche Intelligenz und zehn Jahre Geduld

Mehrere Brütereien haben ihr eigenes System entwickelt. Orvia hat das Verfahren SOC (Sexage dans l’Œuf de Canard, also Geschlechtsbestimmung im Entenei) geschaffen, das Ergebnis von mehr als einem Jahrzehnt Forschung. Im Herzen des Gers untersucht die Brüterei von Sud-Ouest Accouvage in Aignan heute mehr als 80.000 Eier pro Tag.

Warum es ethisch vertretbar und wissenschaftlich fundiert ist

Eine berechtigte Frage stellt sich: Ist es wirklich ethischer, die Entwicklung eines Embryos im Ei zu beenden als nach dem Schlüpfen?

Die wissenschaftliche Antwort lautet: Ja – und zwar aus folgendem Grund. Zwischen dem 9. und 10. Bruttag befindet sich der Embryo in einem frühen Entwicklungsstadium, lange vor dem Schlüpfen. Die Aussortierung in diesem Stadium unterscheidet sich daher grundlegend – im Hinblick auf die Empfindungsfähigkeit der Tiere – von der Tötung eines geschlüpften Entenkükens.

Auf Grundlage dieser wissenschaftlichen Überlegungen hat Frankreich übrigens seine Vorschriften zum Verbot des Tötens männlicher Küken in der Legehennenindustrie gestaltet und dabei die Geschlechtsbestimmung im Ei als geeignete Alternative gefördert.

Das Engagement von Foie Gras Gourmet

100 % unserer Entenerzeuger setzen auf die In-ovo-Geschlechtsbestimmung

Diese Technologie verlangen wir von all unseren Produktionspartnern. Sie ist keine Option und kein Marketingbonus — sie ist ein nicht verhandelbares Kriterium für die Aufnahme ins Sortiment bei Foie Gras Gourmet.

Wenn Sie heute Enten-Foie-gras – halbgegart (mi-cuit), frisch, als Block oder ganz in der Konserve  – in unserem Shop kaufen, können Sie sicher sein, dass die Ente, von der sie stammt, in einer Brüterei geschlüpft ist, in der die Geschlechtsbestimmung im Ei praktiziert wird. Damit diese Foie gras auf Ihrem Teller landet, wurden die weiblichen Entenküken bereits vor dem Schlüpfen aussortiert.

Darauf sind wir stolz. Und wir möchten diesen Stolz mit Ihnen teilen.

Und was ist mit Hühnern? Die Foie-gras-Branche ist ethischer, als man denkt

Manchmal werden wir gefragt: Bei Hühnern ist das doch anders, oder? Die Antwort verdient eine differenzierte Einordnung, denn sie beleuchtet die Situation sehr gut.

In der Masthähnchenbranche werden sowohl männliche als auch weibliche Tiere aufgezogen und für ihr Fleisch verwertet — daher gibt es kein Problem mit der Tötung eines Geschlechts direkt nach dem Schlüpfen. In der Legehennenbranche (Erzeugung von Konsumeiern) hingegen wurden auch die männlichen Küken — für die Eiablage ungeeignet und für die Fleischproduktion wenig rentabel — jedes Jahr millionenfach getötet.

Angesichts des Ausmaßes des ethischen Skandals und des öffentlichen Drucks waren Frankreich und Deutschland die ersten Länder der Welt, die diese Praxis in der Legehennenbranche gesetzlich verboten haben. In Frankreich hat ein Dekret die In-ovo-Geschlechtsbestimmung in den Brütereien dieser Branche verpflichtend gemacht. Auch andere europäische Länder wie Italien, Österreich und Luxemburg haben Verbote erlassen, und ein Verbot auf Ebene der Europäischen Union wird geprüft.

Die Foie-gras-Entenbranche ist von diesem Dekret noch nicht erfasst. Doch der Branchenverband macht Fortschritte: Ein 2024 geschlossenes Branchenabkommen begleitet die Einführung der In-ovo-Geschlechtsbestimmung in der gesamten Entenbranche. Und mehrere Brütereien — darunter jene, die mit unseren Erzeugern zusammenarbeiten — sind bereits vorangegangen.

Was das konkret für Sie bedeutet

Wir bitten Sie nicht, Ihre Gewohnheiten zu ändern oder eine aktivistische Haltung einzunehmen. Wir bitten Sie lediglich um eines: bewusst zu konsumieren.

Foie gras ist einer der großen Schätze der französischen Gastronomie: Sie ist Teil des in Frankreich geschützten Kultur- und Gastronomieerbes und nimmt einen wichtigen Platz im gastronomischen Mahl der Franzosen ein, das von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt wurde. Sie sichert Tausenden von Familien in den ländlichen Gebieten des Périgord, der Gascogne, des Gers und der Landes den Lebensunterhalt. Und in ihrer handwerklich hergestellten Form - Freilandhaltung, traditionelles Gavage, Geschlechtsbestimmung im Ei - steht sie heute beispielhaft für eine der ausgereiftesten Formen verantwortungsvoller Tierproduktion.

Handwerklich hergestellte Foie gras bei einem engagierten Erzeuger zu kaufen, bedeutet, sich zu weigern, eine problematische Industrie zu finanzieren. Es bedeutet, diejenigen zu unterstützen, die es richtig machen, auch wenn sie niemand dazu zwingt. Es bedeutet, mit dem eigenen Geldbeutel für ein Landwirtschaftsmodell zu stimmen, hinter dem Sie stehen können.

Und – seien wir ehrlich – es bedeutet auch, sich einen außergewöhnlichen Genuss zu gönnen: eine halbgegarte Foie gras aus der Gascogne, die auf einer Scheibe geröstetem Landbrot zergeht, dazu ein Glas Sauternes oder lieblichen Jurançon. Ein Erlebnis, dem Worte kaum gerecht werden.

Fazit: handwerklich hergestellte Foie gras an der Spitze des Tierwohls

Die In-ovo-Geschlechtsbestimmung bei Mulardenten ist mehr als ein technischer Fortschritt. Sie ist das Symbol für einen Wirtschaftszweig, der in seinem handwerklichen Bereich die Erwartungen der Gesellschaft ernst nimmt - und konkret handelt, ohne darauf zu warten, dass das Gesetz ihn dazu zwingt.

Die Erzeuger, die wir bei Foie Gras Gourmet ausgewählt haben, gehören zu diesen Pionieren. Sie verdienen Ihre Unterstützung. Und ihre Foie gras verdient einen Platz auf Ihrem Tisch.

Nein, handwerklich hergestellte Foie gras ist nicht das Symbol der Grausamkeit, als das manche sie darstellen wollen. Wenn sie gut hergestellt wird, zeigt sie, dass gastronomische Exzellenz und Achtung vor dem Leben Hand in Hand gehen können - Schritt für Schritt, Innovation für Innovation, mit der Geduld und Leidenschaft der Menschen aus dem Südwestfrankreich.