Le foie gras est une spécialité française qui se déguste accompagné d’une grande variété de produits, tous de haute qualité. Tout comme il existe différents types de foie gras, il existe également plusieurs méthodes de cuisson, selon qu’il s’agisse d’un foie gras de canard ou d’oie présent dans votre cuisine…

Ce célèbre foie gras se commercialise sous différents formats : on le trouve cru, ou déjà préparé selon divers degrés de cuisson.

Jetons un rapide coup d’œil à ces différentes versions !

Comment cuisiner le foie gras cru

Ce type de foie gras est le plus frais et s’achète généralement dans le but d’être poêlé ou transformé en terrine. Dans ce dernier cas, le foie est dénervé, assaisonné puis placé dans un moule (terrine) avant d’être cuit lentement au four, à basse température (entre 55 et 58 °C) ou au bain-marie. Ensuite, il doit être laissé à refroidir et conservé au réfrigérateur pour reposer au moins 24 heures avant dégustation.

À retenir : Cette version est la préférée pour réaliser un bon foie gras maison, car la cuisson du foie gras soi-même permet de développer une multitude d’idées délicieuses. Dans tous les cas, le foie gras cru doit toujours être cuit en terrine ou à la poêle.

Foie gras d'oie ou de canard ?

Si l'on pense davantage au foie gras d'oie qu'au foie gras de canard, c'est pourtant ce dernier qui l'emporte : plus de 95 % de la production de l'Hexagone ! Et tandis que le foie gras de canard possède un goût plus puissant et plus rustique que le foie gras d'oie, il est aussi moins cher, et un peu plus riche en graisse.

Comment cuisiner le foie gras mi-cuit ?

Le foie gras se commercialise souvent en version mi-cuit, pasteurisé à 85 degrés et se trouve au rayon frais. Grâce à sa cuisson douce, il présente une texture fine et homogène qui préserve toute sa saveur et son gras naturel, ce qui en fait un produit prêt à consommer, sans cuisson supplémentaire.

Le foie gras mi-cuit se conserve entre deux et trois semaines au réfrigérateur lorsqu’il est conditionné sous vide ou en terrine, et jusqu’à plusieurs mois lorsqu’il est présenté dans un bocal en verre pasteurisé et hermétiquement fermé (toujours vérifier la date limite de consommation). Une fois ouvert, il doit être consommé rapidement, dans les quelques jours suivants, afin de préserver sa qualité optimale.

À retenir : ce format est prêt à déguster et séduit par sa finesse, mais il reste plus fragile que le foie gras en conserve, car il doit impérativement être gardé au frais et consommé dans des délais plus courts.

Comment cuisiner le foie gras en conserve ?

Cette version, cuite à haute température (110–115 °C) puis stérilisée directement dans une boîte métallique ou un bocal en verre, peut se conserver pendant plusieurs années à température ambiante, à condition d’être stockée dans un endroit frais et sec (idéalement entre 10 et 15 °C).

À retenir : une fois acheté, il ne nécessite aucune cuisson supplémentaire. Il suffit de l’ouvrir, de le démouler et de le servir frais ou à température ambiante, accompagné de pain, de confitures ou d’un vin liquoreux.