Il est très facile de trouver du foie gras en France, bien qu’un peu plus difficile dans d’autres pays (pas impossible). Après avoir trouvé où acheter du foie gras à l’étranger, la question se pose : lequel choisir ?

Il existe différentes qualités de foie gras, et des labels qui garantissent sa saveur traditionnelle et sa qualité. Mais quel label pour le foie gras faut-il privilégier ? Commençons par l'histoire du foie gras...

Au départ le foie gras était fabriqué par des agriculteurs, des cuisiniers, et le savoir-faire se transmettait de génération en génération. La consommation était principalement locale même si l’attrait pour ce produit d’exception au goût si particulier et l'invention de l'appertisation au début du XIXe siècle permirent rapidement de vendre des bocaux de foie gras à travers le pays.

La recette est simple (un foie gras, du sel, du poivre), mais le produit demande une précision dans la cuisson et surtout une qualité dans la matière première. Nos ancêtres savaient qu’il était important de laisser le temps au temps, de laisser s’ébattre les animaux dans les champs, de nourrir les oies et canards avec des céréales.

Devant le succès du produit, la demande devint de plus en plus importante et le foie gras commença à s’exporter dans les grandes villes, quittant la ferme familiale et le restaurant local. Les grands restaurants souhaitaient l'acquérir afin de le proposer à leur carte.

Peu à peu à partir des années 1960, la fabrication du foie gras de canard ou d'oie s’industrialisa. Des petits ateliers de production se développèrent mais surtout de grandes entreprises, attirées par les bénéfices possibles, décidèrent d'appliquer au foie gras les mêmes méthodes industrielles qu'à d'autres produits.

En baissant les coûts de production et donc les prix, il devenait possible de dégager encore plus de profits. Pourquoi donner du maïs aux canards alors qu'on peut les nourrir avec des farines ? Pourquoi les laisser en liberté alors qu'on peut les maintenir enfermés ?

Pour réussir, il fallait vendre dans les hypermarchés et ceux-ci imposaient leurs règles : bas prix, produits standardisés. Un peu de marketing (de belles étiquettes, des noms de marques à consonance aristocratique, des mentions sans réelle signification comme « à l'ancienne ») suffisait pour laisser croire au consommateur qu'il achetait un foie gras traditionnel.

C'est pour répondre à ces dérives que les labels du foie gras ont vu le jour.

Que garantit l’IGP Sud-Ouest ?

Dans les années 1980, des producteurs locaux de foie gras comprirent que la seule manière de développer leur activité était de tout miser sur la qualité des produits. Ils se regroupèrent puis mirent en place une charte de qualité qui aboutit en 1990 à un IGP (Indication Géographique Protégée), un signe de qualité européen qui lie le produit à son territoire.

Des conditions de production plus exigeantes ont sans aucun doute permis d'améliorer la qualité du foie gras.

Bien évidemment, certains industriels comprirent l’intérêt d’obtenir ce label et firent en sorte de respecter ces conditions d’obtention. Car rien n’empêchent aujourd’hui une usine de 500 personnes de produire un foie gras de canard ou d'oie IGP même si cela est quelque peu contraire à l’esprit de sa mise en place.

Le Label Rouge est-il le meilleur label ?

Avant même la mise en place de l'IGP, d’autres producteurs, basés dans les Landes, firent le choix du Label Rouge, un signe officiel de qualité aux exigences de production encore plus strictes.

Ce label n'est malheureusement adopté que par trop peu de producteurs, car il est très exigeant. C'est pourtant aujourd'hui la garantie de très bons foies gras.

Qu’est-ce que la marque Oie du Périgord ?

La Filière Périgord a décidé d'identifier ses produits sous le nom « Oie du Périgord », pour se distinguer des foies gras importés de pays où la production est moins chère et moins encadrée. Cette marque collective garantit l'origine et l'authenticité du foie gras d'oie produit sur ce terroir.

Foie gras Origine France : est-ce un gage de qualité ?

Contrairement à l'IGP ou au Label Rouge, la mention « Origine France » n'est pas un signe officiel de qualité : elle n'impose aucun cahier des charges sur l'alimentation ou les conditions d'élevage. Il existe des foies gras qui ont l'appellation "Origine France" qui vient en plus d'autres appellations reconnues (comme Oie du Périgord), auquel cas tout va bien. Cependant, si vous trouvez un foie gras avec seulement l'appellation "Origine France", continuez à lire...

Dans les hypermarchés français, on voit de plus en plus de foie gras avec l’appellation « Origine France » qui malheureusement recouvre des réalités très différentes. Du très bon (un petit producteur non basé dans le Sud-Ouest et qui va réaliser un foie gras de bonne qualité), du moins bon (des animaux élevés en France souvent dans les pays de Loire et l’Ouest de la France avec une alimentation pauvre en céréales) au pire, des foies gras importés d'Europe de l'Est, transportés en camions frigorifiques puis mis en bocal dans de grandes usines en France, et vendus sous des mentions comme « fabriqué en France ».

Bien évidemment, dans les hypermarchés, il est malheureusement rare de trouver des produits de petits producteurs de même que de voir inscrit que les foies gras mis en conserves proviennent de pays d’Europe de l’Est. Si un jour, vous trouvez un foie gras "Fabriqué en Hongrie", "Fabriqué en Bulgarie" ou plutôt "Origine UE", il y a peu de chance pour que ce soit de la première qualité.

Il existe de nombreuses entreprises qui se consacrent à la production d'un excellent foie gras mais il en existe également de nombreuses autres qui souhaitent vendre des produits bon marché, d'origine non certifiée, aux saveurs moins agréables et aux textures éloignées de celles d'un foie gras traditionnel. C'est pourquoi vous devriez toujours rechercher ces labels sur l'étiquette.

Tous les foies gras labellisés se valent-ils ?

En revanche, avoir ces labels ne signifie pas que tous les foies gras ont le même goût ou la même texture, ni même que la qualité est exactement la même, puisque chaque producteur lui apporte sa touche unique. De la même manière que l'on trouve de bons Médoc ou de bons Sauternes, vous trouverez également différents foies gras. Essayez différentes marques qui portent ces labels et vous identifierez alors quel est votre foie gras préféré.

Chez Foie Gras Gourmet, nous vous proposons une sélection rigoureuse de produits du Sud-Ouest de la France, où qualité, respect dans l'élevage et la production des canards et oies, ainsi que l'engagement de chaque producteur, se conjuguent pour vous proposer des produits d'une qualité exceptionnelle. Chacun des produits que nous proposons est unique et différent afin que vous puissiez choisir bien le foie gras qui correspond le mieux à vos préférences et goûts.