Rezept für Tournedos Rossini

Name: Recette Tournedos Rossini
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: French
Ingredients: 2 tournedos de bœuf (filet, 180–200 g chacun, épais et bien ronds); 2 escalopes de foie gras cru très froid ou surgelé; 2 tranches de pain de mie ou brioche (sans la croûte); 1 petite truffe noire ou pelures de truffe (facultatif mais traditionnel); 10 cl de fond de veau (liquide ou en poudre, par exemple de marque Maggi).; 5 cl de Madère, Porto ou Armagnac; 20 g de beurre; Huile (de votre choix); Sel fin, poivre

Ein großer französischer Klassiker des 19. Jahrhunderts, der die Gäste vom ersten Moment am Tisch bis zum letzten Bissen beeindruckt. Es ist die Art von Gericht, die ein gewöhnliches Abendessen zu einem besonderen Moment macht.

Die Zartheit des Filets, der zart gebräunte foie gras und eine intensive Sauce veredeln das Gericht. Und das Beste: es ist einfach zuzubereiten, man muss nur diesen Empfehlungen folgen:

Zutaten (für 2 Personen)

2 Rinder-Tournedos (Filet, je 180–200 g, dick und schön rund)
2 Scheiben foie gras roh, sehr kalt oder gefroren
2 Scheiben Toastbrot oder Brioche (ohne Kruste)
1 kleine schwarze Trüffel oder Trüffelschalen (optional, aber traditionell)
10 cl Kalbsfond (flüssig oder Pulver, z. B. von Maggi).
5 cl Madeira, Portwein oder Armagnac
20 g Butter
Öl (nach Wahl)
Feines Salz, Pfeffer

Zubereitung der Tournedos Rossini

1. Tournedos

Das Fleisch 20 Minuten vor dem Garen herausnehmen.
Salzen, pfeffern.
Bei starker Hitze mit etwas Öl 2–3 Minuten pro Seite anbraten (blutig).
Am Ende der Garzeit ein Stück Butter hinzufügen und darüber träufeln.
3–4 Minuten vom Herd nehmen und ruhen lassen.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einen warmen Teller legen.
Leicht mit Alufolie abdecken, ohne festzudrücken.
3–4 Minuten vom Herd nehmen und ruhen lassen.

2. Sauce Rossini

Löschen Sie die gleiche Pfanne, die für die Tournedos verwendet wurde mit Madeira, Portwein oder Armagnac ab.
Fügen Sie den Kalbsfond hinzu, lassen Sie ihn bis zur nappierenden Konsistenz reduzieren (Das heißt, die Sauce soll leicht eingedickt sein: Tauchen Sie einen Löffel in die Sauce und fahren Sie mit dem Finger über die Rückseite des Löffels, die Spur soll sichtbar bleiben und sich nicht sofort schließen).
Fügen Sie einige Scheiben oder den Trüffelsaft hinzu, falls vorhanden.
Probieren Sie, korrigieren Sie Salz/Pfeffer. Warm halten.

3. Toasts

Entfernen Sie die Brotkruste für eine gepflegtere Präsentation.

Bräunen Sie die Brotscheiben in einer sauberen Pfanne mit Butter, bis sie knusprig sind.

4. Foie gras

Verwenden Sie eine sehr heiße Pfanne ohne Fett (foie gras gibt sein eigenes Fett natürlich ab).
Nur 30–45 Sekunden pro Seite anbraten, bis leichte Färbung entsteht.
Nach dem Garen leicht salzen.