La tendreté du filet, le foie gras délicatement doré et une sauce intense subliment l’ensemble. Le meilleur ? Il est facile à préparer : il suffit de suivre ces étapes.

Ingrédients de Tournedos Rossini (2 personnes)

• 2 tournedos de bœuf (filet, 180–200 g chacun, épais et bien ronds)
• 2 escalopes de foie gras cru très froid ou surgelé
• 2 tranches de pain de mie ou de brioche
• 1 petite truffe noire ou des pelures de truffe (facultatif mais traditionnel)
  
• 10 cl de fond de veau (liquide ou en poudre, par exemple de marque Maggi)
• 5 cl de madère, de porto ou d'armagnac
• 20 g de beurre
• Huile (de votre choix)
• Sel fin, poivre 

Préparation de la recette de tournedos Rossini

1. Tournedos

• Sortez la viande 20 min avant cuisson.
• Salez, poivrez.
• Saisissez à feu vif avec un peu d’huile, 2–3 min par face (cuisson saignante).
• Ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson, puis arrosez la viande.
  
• Retirez la viande de la poêle et déposez-la sur une assiette tiède.
• Couvrez légèrement de papier aluminium sans serrer.
• Laissez reposer 3–4 min hors feu.

2. Sauce au madère (ou au porto)

• Déglacez au madère, au porto ou à l'armagnac la poêle ayant servi à cuire les tournedos.
  
• Ajoutez le fond de veau, laissez réduire jusqu’à consistance nappante (plongez une cuillère dans la sauce et, en passant le doigt au dos de la cuillère, la trace doit rester visible et ne pas se refermer immédiatement).
• Incorporez quelques lamelles ou le jus de truffe si vous en avez.
• Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.

3. Toasts

• Retirez la croûte du pain pour une présentation plus soignée.

• Dorez les tranches de pain dans une poêle propre, avec du beurre, jusqu’à ce qu'elles soient croustillantes.

4. Foie gras

• Utilisez une poêle très chaude, sans matière grasse (le foie gras rend naturellement son propre gras).
• Saisissez 30–45 secondes par face seulement, jusqu’à légère coloration.
• Salez légèrement après cuisson.

Dressage : la clé du Rossini

• Toast au centre de l’assiette
• Sauce nappée autour
• Tournedos posé dessus
• Escalope de foie gras sur la viande
• Lamelles de truffe par-dessus
  

Accompagnement classique : purée de pommes de terre maison ou légumes verts fins.

Conseil : servez l’accompagnement chaud et en petite quantité, afin de ne pas masquer la finesse du tournedos et du foie gras.