La tendreté du filet, le foie gras délicatement doré et une sauce intense viennent sublimer l’ensemble. Et le meilleur : il est facile à préparer, il suffit de suivre ces recommandations :

 Ingrédients (2 personnes)

• 2 tournedos de bœuf (filet, 180–200 g chacun, épais et bien ronds)
• 2 escalopes de foie gras cru très froid ou surgelé
• 2 tranches de pain de mie ou brioche (sans la croûte)
• 1 petite truffe noire ou pelures de truffe (facultatif mais traditionnel)
  
• 10 cl de fond de veau (liquide ou en poudre, par exemple de marque Maggi).
• 5 cl de Madère, Porto ou Armagnac
• 20 g de beurre
• Huile (de votre choix)
• Sel fin, poivre 

Préparation des Tournedos Rossini

1. Tournedos

• Sortez la viande 20 min avant cuisson.
• Salez, poivrez.
• Saisissez à feu vif avec un peu d’huile, 2–3 min par face (cuisson saignante).
• Ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson, puis arrosez.
• Laissez reposer 3–4 min hors feu.
• Retirez la viande de la poêle et déposez-la sur une assiette tiède.
• Couvrez légèrement de papier aluminium sans serrer.
• Laissez reposer 3–4 min hors feu.

2. Sauce Rossini

• Déglacez la même poêle ayant servi aux tournedos avec du Madère, du Porto ou de l’Armagnac.
  
• Ajoutez le fond de veau, laissez réduire jusqu’à consistance nappante (C’est-à-dire qu’elle soit légèrement épaissie : plongez une cuillère dans la sauce et, en passant le doigt au dos de la cuillère, la trace doit rester visible et ne pas se refermer immédiatement).
• Incorporez quelques lamelles ou le jus de truffe si vous en avez.
• Goûtez, rectifiez sel/poivre. Garder chaud.

3. Toasts

• Retirez la croûte du pain pour une présentation plus soignée.

• Dorez les tranches de pain dans une poêle propre, avec du beurre, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

4. Foie gras

• Utilisez une poêle très chaude, sans matière grasse (le foie gras rend naturellement son propre gras).
• Saisissez 30–45 secondes par face seulement, jusqu’à légère coloration.
• Salez légèrement après cuisson.

Montage (clé du Rossini)

• Toast au centre de l’assiette
• Sauce nappée autour
• Tournedos posé dessus
• Escalope de foie gras sur la viande
• Lamelles de truffe par-dessus
  

Accompagnement classique : purée de pommes de terre maison, toasts ou légumes verts fins.

Conseil : servez l’accompagnement chaud et en petite quantité, afin de ne pas masquer la finesse du tournedos et du foie gras.