¿Cómo identificar la Calidad del Foie Gras?

Así empieza la historia del foie gras...

Hace muchos años, la producción del foie se llevaba a cabo por granjeros y cocineros, que con el conocimiento y la experiencia pasó de generación a generación. Hasta 1860, el foie se consumía allí donde se fabricaba, pero ya con la invención de envasado y su conservación, se comenzó a consumir en todo el país. 

La receta del foie es bien simple: foie, sal y pimienta. Sin embargo la calidad del foie depende también de las habilidades culinarias del cocinero y de la calidad de los ingredientes. Nuestros antepasados sabían lo importante que era dejar que el ganado pastara libremente y que se alimentara de los mejores cereales. 

Con el paso del tiempo, el hígado de pato u oca francés se fue haciendo cada vez más famoso y ya no sólo lo consumían los personas de la zona o los que habitaban en las granjas cercanas. Eran cada vez más los restaurantes que incluían en su menú foie a su clientela habitual. 

A partir de 1960, este producto comenzó a comercializarse en más países. Algunas empresas pequeñas crecieron mucho y sus enormes beneficios comenzaron a utilizar nuevos procesos de producción para reducir costes. Pues al reducir costes, también podían  bajar los precios de venta y así conseguir beneficios mayores. ¿Que necesidad hay de alimentar las aves con maíz, si puedes darles harina?, ¿Por qué dejarlos sueltos si se puede tener más animales encerrados y alimentándolos con antibióticos de bacterias de gallinas?. 

Para que las grandes empresas alcanzaran el éxito, debían vender sus productos a los supermercados, pues ofrecían precios muy bajos y una estandarización de los productos. Lo que es peor, comenzaron a usar técnicas inteligentes de marketing para engañar a los clientes, con etiquetas que daban la apariencia de que los productos eran caros, y envasados de lo más originales que apelaban a la vista del comprador. 

Así se crearon los certificados que garantizan la calidad del foie gras.

1990: Introducción a la IGP ( indicación geográfica Protegida) del foie gras

En los años 80, los productores de foie vieron que sólo podían competir con el mercado global si ofrecían la mejor calidad. Por ello se unieron y crearon un acuerdo que resultó ser el inicio de la IGP, que es el equivalente a la referencia de calidad que se otorga a los vinos. 

Esta introducción a los estándares de calidad que se debían cumplir aumentaron de inmediato la calidad de los productos. 

Claramente, algunos productores industriales consiguieron este distintivo de calidad, pues cumplían de sobra los estándares de calidad. No hay niguna ley que impida que una empresa de 500 trabajadores pueda producir hígado graso con Denominación de Origen Protegida, incluso si quebranta uno de los pilares principales de la IGP. 

Etiqueta Label rouge para un foie gras premium

Además de la IGP existe otro grupo de productores de la región de Landes que decidió crear la Etiqueta Roja. Esta Etiqueta Roja refleja los máximos estándares de calidad que se pueden alcanzar y por tanto son muy pocos los productores que pueden utilizar esta elevada distinción. Aunque tener este etiqueta refleja una elevada calidad de elaboración del hígado graso, Por el contrario aquellos productos que tengan la etiqueta de “Hecho en Francia” significa sólo que el producto fue procesado o envasado en Francia. 

Los supermercados franceses muestran cada vez marcas de foie con la etiqueta de “Hecho en Francia”. Estos productos varían enormemente en cualidad del resto. Como por ejemplo de un pequeño productor del sudoeste francés que elabora foie a la manera artesanal comparado con otros productores franceses o alrededor de la zona de Loira en el oeste del país donde su dieta no se basa en cereales a los productores de baja calidad que importan los hígados de las aves de Europa central en camiones refrigerados y que se procesan en fabricas industriales francesas.

Cierto es que cada vez es más difícil encontrar productos de pequeños productores en los supermercados, igual de raro que ver que los productos que se venden como franceses en realidad emplean hígados importados. 

Oie du Périgord, Calidad del Foie Gras de ocas criadas en francia, específicamente en el perigord

Ya que muchas empresas se dedicaron a importar el foie gras de otros paises que son mucho más baratos pero que no cumplen con los estrictos reglamentos para producir un foie gras de calidad, el Sector del perigord decidió identificar sus productos con el nombre de "Oie du Périgord". Esta marca es parte de las denominaciones de origen protegidas (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée) que garantizan la calidad y autenticidad del foie gras producido en esta área específica.

En conclusión, existen muchas empresas que se dedican a producir excelentes foie gras pero también hay muchas empresas que quieren vender productos económicos pero con dudosa procedencia, sabores no muy agradables y texturas que no identifican un foie gras tradicional, por eso siempre debe buscar estas etiquetas. 

Por otro lado, tener estas etiquetas no significa que todos los foie gras saben a lo mismo o que tienen la misma textura, e incluso que la calidad es exactamente la misma, ya que cada productor le da su toque único. De la misma forma que puede encontrarse con un vino maño de Médoc o Sauternes, así mismo encontrara diferentes foie gras. Por eso, dese el gusto de probar diferentes marcas que tengan estas etiquetas y luego identificará cuál es su foie gras favorito.

La calidad del foie gras es importante para una experiencia exquisita, por eso, en Foie Gras Gourmet, le ofrecemos una cuidadosa selección de productos del suroeste de Francia, donde la calidad, el respeto en la crianza y producción de patos y ocas, y el compromiso de cada productor se unen para ofrecerle productos de calidad excepcional. Cada uno de los productos que ofrecemos es único y distinto para que usted elija el foie gras que mejor se adapte a sus preferencias y gustos individuales.