Foie gras, IGP, etiqueta roja y origen francés.

Foie gras: La historia 

Hace años, la producción del foie se llevaba a cabo por granjeros y cocineros, que con el conocimiento y la experiencia y esto pasaba de generación a generación. Hasta 1860, el foie se consumía allí donde se fabricaba. Aunque con la invención del envasado y su conservación, se comenzó a consumir en todo el país. 

La receta del foie es bien simple: foie, sal y pimienta. Sin embargo la calidad del foie depende también de las habilidades culinarias del cocinero y de la calidad de los ingredientes. Nuestros antepasados sabían lo importante que era dejar que el ganado pastara libremente y que se alimentara de los mejores cereales. 

Con el paso del tiempo, el foie se fue haciendo cada vez más famoso y ya no sólo lo consumían los personas de la zona o los que habitaban en las granjas cercanas. Eran cada vez más los restaurantes que incluían en su menú foie a su clientela habitual. 

A partir de 1960, este producto comenzó a comercializarse en más países. Algunas empresas pequeñas crecieron mucho y sus enormes beneficios comenzaron a utilizar nuevos procesos de producción para reducir costes. Pues al reducir costes, también podían  bajar los precios de venta y así conseguir beneficios mayores. Que necesidad hay de alimentar las aves con maíz, si puedes darles harina. Por qué dejarlos sueltos si puedes tener más animales encerrados y alimentándolos con antibióticos de bacterias de gallinas. 

Para que las grandes empresas alcanzaran el éxito, debían vender sus productos a los supermercados, pues ofrecían precios muy bajos y una estandarización de los productos. Lo que es peor, comenzaron a usar técnicas inteligentes de marketing para engañar a los clientes, con etiquetas que daban la apariencia de que los productos eran caros, y envasados de lo más originales que apelaban a la vista del comprador. 

1990: Introducción a la IGP ( indicación geográfica Protegida) del foie gras 

En los años 80, los productores de foie vieron que sólo podían competir con el mercado global si ofrecían la mejor calidad. Por ello se aunaron y crearon un acuerdo que resultó ser el inicio de la DOP, que es el equivalente a la referencia de calidad que se otorga a los vinos. 

Esta introducción a los estándares de calidad que se debían cumplir aumentaron de inmediato la calidad de los productos. 

Claramente, algunos productores industriales consiguieron este distintivo de calidad, pues cumplían de sobra los estándares de calidad. No hay niguna ley que impida que una empresa de 500 trabajadores pueda producir foie gras con Denominación de Origen Protegida, incluso si quebranta uno de los pilares principales de la DOP. 

Además de la DOP existe otro grupo de productores de la región de Landes que decidió crear la Etiqueta Roja. Esta Etiqueta Roja refleja los máximos estándares de calidad que se pueden alcanzar y por tanto son muy pocos los productores que pueden utilizar esta elevada distinción. Aunque tener este etiqueta refleja una elevada calidad de elaboración del foie gras, Por el contrario aquellos productos que tengan la etiqueta de “Hecho en Francia” significa sólo que el producto fue procesado o envasado en Francia. 

Los supermercados franceses muestran cada vez marcas de foie con la etiqueta de “Hecho en Francia”. Estos productos varían enormemente en cualidad del resto. Como por ejemplo de un pequeño productor del sudoeste francés que elabora foie a la manera artesanal comparado con otros productores franceses o alrededor de la zona de Loira en el oeste del país donde su dieta no se basa en cereales a los productores de baja calidad que importan los hígados de las aves de Europa central en camiones refrigerados y que se procesan en fabricas industriales francesas.

Cierto es que cada vez es más difícil encontrar productos de pequeños productores en los supermercados, igual de raro que ver que los productos que se venden como franceses en realidad emplean hígados importados. 

Muy pocos foie gras de oca francés se producen con ocas criadas en Francia. Existe un sector en la zona del Perigord, que tienen el cabildo de la DOP de estos productos que actualmente recogen el nombre de Oie du Périgord. 

Las Denominaciones de Origen Protegido, no garantiza en ningún momento el sabor del producto. De la misma forma que puedes encontrarte con un vino maño de Médoc o Sauternes, también hay foie de mala calidad que mantienen el distintivo de DOP. Sin embargo, siempre debería elegir un producto con este distintivo, la única forma de saber si es bueno o malo es probándolo.