Una estadounidense descubre el suroeste y el foie gras

Como estadounidense, el descubrimiento del foie gras fue una sorpresa personal. Me intrigaba su sabor, pero desconfiaba del trato que recibían los patos y otros animales para llegar a obtener este manjar.

Puede que la perspectiva sea porque tenemos una cultura diferente. No me cabe duda de que las imágenes que se publican en páginas web como Peta.org no ayudan con la situación. Gracias a la visita que hice a las granjas del suroeste de Francia pude descubrir el foie gras y considero que todo el mundo debería probarlo al menos una vez.

¿Es poco ético comer foie gras?

Lo que no se suele tener en cuenta es que, aunque a los estadounidenses les pueda parecer poco ético, para los franceses no lo es, y es en Francia donde se consume mucho foie gras.

Después de visitar Francia y ver las granjas del suroeste, mi punto de vista ha cambiado gracias a que visité pequeñas granjas familiares. Es ahí donde suelen dejar a los pollos, patos y ocas en libertad para evitar que sufran estrés.

Aunque todavía me hacen dudar las últimas 2-3 semanas en las que las aves son alimentadas a la fuerza con harina de maíz, estoy tranquila sabiendo que pasan la mayor parte de su vida al aire libre.

¿A qué sabe el foie gras? ¿Con qué alimentos se puede comparar?

El foie gras, también conocido como hígado graso, tiene una textura cremosa que va más allá de las palabras. La primera vez que probé este producto, en Francia, me sorprendió su sabor.

Imagina una versión muy ligera de una carne para untar, pero aún mejor. El sabor podría describirse como el de la carne con una consistencia de mantequilla. Es increíblemente complaciente y se derrite en la boca.

Se puede encontrar foie gras en diversas formas como mousse, parfait y paté. Este delicioso producto puede servirse caliente (asado/cocinado) o frío. Me encanta que incluso pueda usarse como receta, por ejemplo, como helado o chocolate caliente con leche/nata. 

¿Cuándo se come el foie gras?

El foie gras es un producto que se consume en Francia desde hace muchos años. Al principio, se servía durante las fiestas de invierno, como Navidad y Nochevieja.

Se consumía en dicho momento debido a la disponibilidad de aves de corral a finales de año, además de la abundante cantidad de maíz que quedaba de la época otoñal.

A día de hoy, el foie gras se consume con mayor frecuencia y regularidad. Suele servirse como aperitivo, tentempié o acompañamiento de un plato principal. Por lo general, este delicioso producto se acompaña con tostadas, brioches blandos o alimentos similares.

¿Por qué el foie gras es un producto tan típico en Francia?

Cuando se plantea esta cuestión, se pueden ocurrir de forma inmediata algunos factores. En primer lugar, el sabor del foie gras es incomparable. Si encuentras otro producto que imite la mantecosidad y no sea pesado, háznoslo saber.

Otro factor es, por supuesto, la tradición. Se trata de una comida que se ha consumido durante años y años. La tradición se ha transmitido de generación en generación y ha pasado de ser una comida festiva a un plato semanal.

Como sabemos, es un reto romper las tradiciones, sobre todo las que continúan en la familia.

¿Está haciendo Francia algo con respecto al proceso de gavage para ayudar a la calidad de vida de los patos?

Hay muchos ganaderos y empresas que trabajan por una producción de foie gras más ética. Eduardo Sousa y Diego Labourdette empezaron a criar ocas específicas que fueran de la zona y que se conocieran por cebarse naturalmente de aceitunas y bellotas para así evitar el proceso de alimentación por gavage porque las ocas ya se alimentan bastante.

Hay una empresa llamada Aviwell que en 2019 comenzó a probar un suero que aumenta la producción de grasa en el hígado de las ocas.

Con los avances que se han hecho para tener una producción más ética del foie gras, tengo la esperanza de que este manjar sea más accesible y esté más aceptado.