På Foie Gras Gourmet gjorde vi ett redaktionellt val redan från första dagen: att inte undvika obekväma ämnen. Inte för att vi tycker om kontroverser, utan för att dagens konsumenter - ni - förtjänar ärlig, korrekt och fullständig information om det de lägger på tallriken.

Foie gras är en fantastisk produkt, djupt rotad i århundraden av gastronomisk kultur i sydvästra Frankrike. Men vissa metoder som länge varit förknippade med produkten förtjänar att granskas utan omsvep. En av dem är vad som händer med honankungarna i foie gras-produktionen.

Det är ämnet för den här artikeln, som handlar om könsbestämning av ankägg in ovo (eller ovosexering). Vi ska inte bara förklara vad problemet var, utan framför allt vad som har förändrats, hur och varför producenterna vi väljer ut har valt att engagera sig i detta arbete.

Honankungen: ett sekelgammalt problem som man inte vågade nämna

Varför foie gras-branschen bara föder upp hanar

För att producera ankfoie gras använder branschen mulardankan: en exceptionell hybrid som uppstår genom korsning mellan en hanmyskanka och en pekingankhona. Robust, med en riklig lever och smakrikt kött, är den idealisk för hantverksmässig produktion av foie gras i Périgord eller Landes.

Men så här ser den biologiska verkligheten ut: endast hanankungar av mulardtyp har de egenskaper som krävs för att producera foie gras. Honorna av mulardtyp utvecklar däremot en mindre lever som lämpar sig sämre - de har helt enkelt ingen kommersiell användning inom just den här branschen.

Konsekvensen av denna obalans var brutal och länge dold: i årtionden avlivades honankungarna vid kläckeriets utgång, bara några timmar efter att de kläckts. Oftast genom mekanisk malning - en laglig, industriell och djupt upprörande metod.

En kritik vi får höra - och delar

Låt oss vara tydliga: den här metoden har alltid varit ett etiskt problem för oss. Det är en av anledningarna till att vi redan från starten av Foie Gras Gourmet beslutade att bara samarbeta med hantverksmässiga producenter i sydvästra Frankrike, med transparenta och verifierbara metoder - aldrig med industriella aktörer.

Men det räcker inte att vara ärlig om problemet. Det viktiga är att agera. Och forskare, kooperativ och uppfödare av ankor och gäss i Sud-Ouest har hittat en innovativ lösning för att undvika denna mycket chockerande metod.

Könsbestämning in ovo: fastställ ankungens kön innan den ens kläcks

För ett tjugotal år sedan observerade forskare vid Orvia, specialist på genetisk avel av ankor, något märkligt i sina kläckerier: vissa ankungar hade röda ögon. En naturlig mutation, sällsynt, men stabil och ärftlig.

När de undersökte saken närmare gjorde de en avgörande upptäckt: hos mulardankan styrs ögonfärgen av en gen på könskromosomen Z.

Med andra ord har honorna röda (eller ljusa) ögon, medan hanarna har svarta ögon. En naturlig och tillförlitlig visuell markör.

Men innovationsgeniet stannade inte där. Eftersom ögat är ett av de första organen som bildas hos ett fågelembryo, syns det – med rätt instrument – genom äggskalet redan från dag 8 av ruvningen och kan avläsas tillförlitligt mellan dag 9 och 10.

Frågan var då: går det att automatisera avläsningen? Kan man se genom skalet utan att skada det, tillräckligt tidigt för att aldrig låta ett ägg med ett honembryo kläckas?

Svaret är ja. Och det är könsbestämning in ovo.

Maskiner för könsbestämning in ovo: optik, artificiell intelligens och tio års tålamod

Flera kläckerier har utvecklat sina egna system. Orvia har tagit fram metoden SOC (Sexage dans l’Œuf de Canard, det vill säga könsbestämning i ankägget), resultatet av mer än ett decenniums forskning. I hjärtat av Gers analyserar kläckeriet Sud-Ouest Accouvage i Aignan nu mer än 80 000 ägg per dag.

Varför det är etiskt acceptabelt — och vetenskapligt underbyggt

En berättigad fråga uppstår: är det verkligen mer etiskt att avbryta ett embryos utveckling i ägget än efter kläckningen?

Svaret är ja ur vetenskaplig synvinkel — och skälet är följande. Mellan den 9:e och 10:e ruvningsdagen befinner sig embryot i ett mycket tidigt utvecklingsstadium, långt före kläckningen. Enligt dagens vetenskapliga kunskap bedöms det vara mycket osannolikt att embryot kan känna smärta då. Att avlägsna det i detta tidiga skede skiljer sig därför radikalt — när det gäller djurens förmåga att känna — från att avliva en ankunge efter kläckningen.

Det är också med utgångspunkt i detta vetenskapliga resonemang som Frankrike utformade sin lagstiftning om förbud mot att mala ner hankycklingar inom äggproduktionsindustrin, genom att uppmuntra könsbestämning in ovo som ett giltigt alternativ.

Foie Gras Gourmets åtagande

100 % av våra ankproducenter använder könsbestämning in ovo

Vi kräver denna teknik av alla våra partnerproducenter. Det är inget tillval, det är ingen marknadsföringsbonus — det är ett icke förhandlingsbart kriterium för att bli listad hos Foie Gras Gourmet.

I dag, när du köper halvkokt (mi-cuit), färsk, block- eller hel ankfoie gras på burk… ankan den kommer från kläcktes i ett kläckeri som använder könsbestämning in ovo. För att denna foie gras ska hamna på din tallrik har honankungarna sorterats bort innan de ens kläckts.

Det är vi stolta över. Och vi vill dela det med dig.

Och kycklingarna? Foie gras-branschen är mer ansvarsfull än man tror

Ibland får vi frågan: Kycklingar är väl annorlunda? Svaret kräver ett nyanserat förtydligande, eftersom det belyser situationen väl.

Inom slaktkycklingbranschen föds både hanar och honor upp och tas till vara för sitt kött — det finns alltså inget problem med att avliva ett kön när kycklingarna lämnar kläckeriet. Däremot avlivades även tuppkycklingar inom värphönsbranschen (produktion av konsumtionsägg) i miljontals varje år, eftersom de inte kan värpa och är olönsamma som kött.

Inför omfattningen av den etiska skandalen och den allmänna opinionens påtryckningar var Frankrike och Tyskland de första länderna i världen att lagstifta om förbud mot denna praxis inom värphönsbranschen. I Frankrike gjorde ett dekret könsbestämning in ovo obligatorisk i kläckerier inom denna bransch. Andra europeiska länder, som Italien, Österrike och Luxemburg, har också infört förbud, och ett förbud på EU-nivå utreds. Andra europeiska länder, som Italien, Österrike och Luxemburg, har också infört förbud, och ett förbud på EU-nivå utreds. I Sverige finns ännu inget sådant lagstadgat förbud.

Ankbranschen för foie gras omfattas ännu inte av detta dekret. Men branschorganisationen går framåt: en branschöverenskommelse som ingicks 2024 bidrar till att införa könsbestämning in ovo i hela ankbranschen. Och flera kläckerier — däribland de som samarbetar med våra producenter — har tagit initiativet.

Vad det konkret innebär för dig

Vi ber dig inte att ändra dina vanor eller inta en aktivistisk hållning. Vi ber dig bara om en sak: att konsumera med eftertanke.

Foie gras är en av den franska gastronomins stora skatter: den är en del av Frankrikes skyddade kultur- och gastronomiska arv, och har en framträdande plats i den franska gastronomiska måltiden, som UNESCO har skrivit in på listan över mänsklighetens immateriella kulturarv. Den försörjer tusentals familjer i landsbygdsområden i Périgord, Gascogne, Gers och Landes. Och i sin hantverksmässiga form — frigående uppfödning, traditionell gavage, könsbestämning av embryon — är den i dag ett av de mest utvecklade exemplen på ansvarsfull animalieproduktion.

Att välja hantverksmässigt framställd foie gras från en engagerad producent innebär att vägra finansiera en problematisk industri. Det innebär att stödja dem som gör saker på rätt sätt, även när ingen kräver det. Det är att rösta med plånboken för en jordbruksmodell som du kan stå för.

Och låt oss erkänna det: det är också att unna sig en enastående gastronomisk njutning — halvkokt foie gras från Gascogne som smälter på en skiva rostat lantbröd, tillsammans med ett glas Sauternes eller söt Jurançon, en upplevelse som ord knappast kan göra rättvisa.

Sammanfattningsvis: hantverksmässigt framställd foie gras i djurvälfärdens framkant

Könsbestämning av myskankshybridens embryon är mer än ett tekniskt framsteg. Det är en symbol för en bransch som, i sin hantverksmässiga del, tar samhällets förväntningar på allvar — och agerar konkret, utan att vänta på att lagen ska tvinga den.

Producenterna som vi har valt ut hos Foie Gras Gourmet hör till dessa pionjärer. De förtjänar ditt stöd. Och deras foie gras förtjänar en plats på ditt bord.

Nej, hantverksmässigt framställd foie gras är inte den grymhetssymbol som vissa vill få den att framstå som. När den produceras på rätt sätt visar den att gastronomisk excellens och respekt för djurlivet kan gå hand i hand — steg för steg, innovation efter innovation, med tålamodet och passionen hosmänniskorna i sydvästra Frankrike.