Kookmethoden voor verschillende soorten ganzenlever
Foie gras is een Franse specialiteit die wordt genoten met een grote verscheidenheid aan producten, allemaal van hoge kwaliteit. Net zoals er verschillende soorten foie gras bestaan, zijn er ook verschillende bereidingswijzen, afhankelijk of het gaat om eenden- of ganzenlever in uw keuken…
Deze beroemde foie gras wordt in verschillende formaten verkocht: je vindt het rauw of al bereid met verschillende gaarheidsgraden.
Laten we snel een blik werpen op deze verschillende versies!
Hoe kook je rauwe foie gras
Dit type foie gras is het meest vers en wordt meestal gekocht om te bakken of om in een terrine te verwerken. In dat laatste geval wordt de lever ontdaan van zenuwen, gekruid en in een vorm (terrine) geplaatst voordat hij langzaam au bain-marie wordt gegaard in de oven op lage temperatuur (tussen 55 en 58 °C). Daarna moet hij afkoelen en in de koelkast worden bewaard om minstens 24 uur te rusten voor het serveren.
Om te onthouden: deze versie is favoriet om zelf een goede foie gras te maken, omdat het zelf koken van foie gras een veelheid aan heerlijke ideeën mogelijk maakt. In alle gevallen moet rauwe foie gras altijd in een terrine of in de pan worden bereid.
Ganzenlever of eendenlever?
Hoewel men eerder aan ganzenlever denkt dan aan eendenlever, wint toch die laatste: meer dan 95% van de productie in Frankrijk! En terwijl eendenlever een krachtigere en rustiekere smaak heeft dan ganzenlever, is het ook goedkoper en iets vetter.
Hoe kook je halfgaar foie gras?
Foie gras wordt vaak verkocht in halfgaar versie en is te vinden in de koeling. Dankzij de zachte bereiding heeft het een fijne en homogene textuur die alle smaak en natuurlijke vet behoudt, waardoor het een kant-en-klaar product is zonder extra bereiding.
Halfgaar foie gras blijft tussen twee en drie weken goed in de koelkast wanneer het vacuüm verpakt of in een terrine zit, en tot enkele maanden wanneer het in een gepasteuriseerde en hermetisch afgesloten glazen pot wordt aangeboden (controleer altijd de houdbaarheidsdatum). Eenmaal geopend moet het snel worden geconsumeerd, binnen enkele dagen, om de optimale kwaliteit te behouden.
Om te onthouden: dit formaat is klaar om te eten en valt op door zijn verfijning, maar is fragieler dan foie gras in blik, omdat het absoluut koel bewaard moet worden en binnen kortere tijd geconsumeerd moet worden.
Hoe kook je foie gras in blik?
Deze versie, gebakken bij hoge temperatuur (110–115 °C) en vervolgens direct gesteriliseerd in een metalen blik of glazen pot, kan meerdere jaren op kamertemperatuur worden bewaard, mits opgeslagen op een koele en droge plaats (idealiter tussen 10 en 15 °C).
Om te onthouden: eenmaal gekocht, heeft het geen extra bereiding meer nodig. Je hoeft het alleen maar te openen, uit de vorm te halen en koud of op kamertemperatuur te serveren, vergezeld van brood, jam of een zoete wijn.
Hallo Roosje, bij foie gras komt het vet normaal gesproken vrij tijdens het koken. Als er te veel vet in zit, is dat geen teken van goede kwaliteit. Een deel van het vet loopt niet weg en kan in de terrine achterblijven. Ons advies: kies voor een foie gras van goede kwaliteit, of snijd de foie gras eventueel in plakjes voordat u deze kookt.
Hello Roosje, with foie gras, the fat is normally released during cooking. If there is too much fat, it is not a sign of good quality. Some of the fat does not drain and may remain in the terrine. Our advice: choose a good quality foie gras, or possibly slice the foie gras before cooking it.
Alle jaren gaar ik een terinne fois gras voor Kerst van 1 kg
Ik doe dat in bain Marie. Oven vòòrverwarmen op 200graden
Daarna 50 min op 150 graden.
Ik heb een nieuwe oven zodat het toch anders was.
Midden-in had ik brokken gestold vet, wat liep er fout ?
Buongiorno Gabriele, per raggiungere la perfezione culinaria, la scaloppina di foie gras d’anatra scottata in padella deve raggiungere una temperatura interna compresa tra 50 e 55°C. Ciò ti consente di mantenere una consistenza fondente pur essendo molto caldo all’interno. La cottura dovrà essere veloce, a fuoco vivace, per ottenere una bella crosticina dorata senza scuocere l’interno.
Una scaloppa di foie gras di Anatra,scottata in padella,che temperatura deve raggiungere per essere servita in un ristorante?
Stel ons uw vragen over foie gras