Bij Foie Gras Gourmet hebben we vanaf de eerste dag een redactionele keuze gemaakt: onderwerpen die gevoelig liggen niet uit de weg gaan. Niet omdat we van controverse houden, maar omdat de consumenten van vandaag - u - recht hebben op eerlijke, nauwkeurige en volledige informatie over wat ze op hun bord leggen.

Foie gras is een prachtig product, geworteld in eeuwen van gastronomische cultuur in Zuidwest-Frankrijk. Maar sommige praktijken die er lange tijd mee gepaard gingen, verdienen een kritische blik. Een daarvan is het lot van vrouwelijke eendagskuikens in de foie-grasketen.

Dit is het onderwerp van dit artikel, gewijd aan het bepalen van het geslacht van eendeneieren in het ei (ook wel ovosexing genoemd). We leggen niet alleen uit wat het probleem was, maar vooral wat er is veranderd, hoe dat is gebeurd en waarom de producenten die wij selecteren ervoor hebben gekozen zich hiervoor in te zetten.

Het vrouwelijke eendenkuiken: een eeuwenoud probleem waar niemand over durfde te praten

Waarom de foie-grassector alleen mannetjes fokt

Voor de productie van foie gras van eend gebruikt de sector de mulardeend: een uitzonderlijke hybride, ontstaan uit een kruising tussen een mannelijke Barbarijse eend en een een vrouwelijke Pekingeend. Stevig, met een royale lever en smaakvol vlees, is hij ideaal voor de ambachtelijke productie van foie gras uit de Périgord of de Landes.

Maar dit is de biologische realiteit: alleen mannelijke mulardeendjes hebben de nodige eigenschappen voor de productie van foie gras. Vrouwelijke mulardeenden ontwikkelen een kleinere en minder geschikte lever - voor deze specifieke sector is er simpelweg geen commerciële afzetmarkt voor hen.

Het gevolg van deze asymmetrie was wreed en bleef lang verborgen: tientallen jaren lang werden vrouwelijke eendenkuikens bij het verlaten van de broederij, slechts enkele uren na het uitkomen, gedood. Meestal door mechanische vermaling - een legale, industriële en diep schokkende praktijk.

Een kritiekpunt dat we horen - en delen

Laten we duidelijk zijn: deze praktijk was voor ons altijd al een ethisch probleem. Het is een van de redenen waarom we er vanaf de oprichting van Foie Gras Gourmet voor hebben gekozen uitsluitend met ambachtelijke producenten uit het Sud-Ouest te werken, met transparante en controleerbare werkwijzen - en nooit met industriële bedrijven.

Maar eerlijk zijn over het probleem is niet genoeg. Het gaat erom actie te ondernemen. En het blijkt dat onderzoekers, coöperaties en eenden- en ganzenfokkers uit het zuidwesten een innovatieve oplossing hebben gevonden om een einde te maken aan deze zeer schokkende praktijk.

In-ovo-seksbepaling: het geslacht van het eendje vaststellen nog voordat het uit het ei komt

Zo'n twintig jaar geleden zagen onderzoekers van de groep Orvia, specialist in de genetische selectie van eenden, iets vreemds in hun broederijen: sommige eendjes hadden rode ogen. Een natuurlijke, zeldzame, maar stabiele en erfelijke mutatie.

Bij nader onderzoek deden ze een belangrijke ontdekking: bij de mulardeend, deze oogkleur wordt gedragen door een gen dat gekoppeld is aan het geslachtschromosoom Z.

Met andere woorden: vrouwtjes hebben rode (of lichte) ogen en mannetjes zwarte ogen. Een visuele, natuurlijke en betrouwbare marker.

Omdat het oog een van de eerste organen is die zich in een vogelembryo vormen, is het – met de juiste instrumenten – al vanaf de 8e broeddag door de eischaal zichtbaar en kan het tussen de 9e en 10e dag betrouwbaar worden afgelezen.

De vraag was toen: kan deze aflezing worden geautomatiseerd? Kun je door de schaal heen kijken, zonder die te beschadigen, en vroeg genoeg om nooit een ei te laten uitkomen dat een vrouwelijk embryo bevat?

Het antwoord is ja. En dat is in-ovo-seksbepaling.

In-ovo-seksmachines: optiek, kunstmatige intelligentie en tien jaar geduld

Verschillende broederijen hebben hun eigen systeem ontwikkeld. Orvia heeft de methode SOC (Sexage dans l’Œuf de Canard, oftewel geslachtsbepaling in het eendenei) bedacht, het resultaat van meer dan tien jaar onderzoek. In het hart van de Gers analyseert de broederij van Sud-Ouest Accouvage in Aignan vandaag meer dan 80.000 eieren per dag.

Waarom dit ethisch aanvaardbaar is — en wetenschappelijk onderbouwd

Een terechte vraag is: is het echt ethischer om de ontwikkeling van een embryo in het ei te beëindigen dan na het uitkomen?

Het wetenschappelijke antwoord is ja — en wel hierom. Tussen de 9ᵉ en 10ᵉ dag van de incubatie bevindt het embryo zich in een zeer vroeg ontwikkelingsstadium, ruim vóór het uitkomen. Volgens de huidige wetenschappelijke kennis is het zeer onwaarschijnlijk dat het in dit stadium pijn kan voelen. Het verwijderen in dit vroege stadium verschilt daarom — wat de gevoeligheid van dieren betreft — fundamenteel van het doden van een eendje nadat het uit het ei is gekomen.

Op basis van deze wetenschappelijke redenering heeft Frankrijk overigens zijn regelgeving tegen het vermalen van mannelijke kuikens in de legsector opgesteld, waarbij in-ovo-seksing als een geldig alternatief wordt aangemoedigd.

De inzet van Foie Gras Gourmet

100% van onze eendenproducenten gebruikt in-ovo-seksing

We eisen deze technologie van al onze partnerproducenten. Het is geen optie en geen marketingbonus — het is een niet-onderhandelbaar criterium voor opname in het assortiment van Foie Gras Gourmet.

Wanneer u vandaag halfgare (mi-cuit), verse, blok- of hele eendenfoie gras in blik in onze winkel koopt, kunt u er zeker van zijn dat de eend waarvan die afkomstig is, geboren is in een broederij waar in-ovo-geslachtsbepaling wordt toegepast. Voordat deze foie gras op uw bord belandt, zijn de eieren met vrouwelijke embryo’s al vóór het uitkomen verwijderd.

Dat is iets om trots op te zijn. En die trots willen we met u delen.

En kippen? De foie-grassector is diervriendelijker dan je denkt

Soms krijgen we de vraag: bij kippen is dat toch anders? Het antwoord verdient enige nuance, want het maakt de situatie goed duidelijk.

In de vleeskuikensector worden zowel mannetjes als vrouwtjes grootgebracht en benut voor hun vlees — er is dus geen probleem met het ruimen van één geslacht zodra de kuikens uitkomen. In de leghennensector (de productie van consumptie-eieren) werden mannelijke kuikens — die geen eieren leggen en weinig rendabel zijn voor de vleesproductie — daarentegen ook elk jaar met miljoenen geruimd.

Door de omvang van het ethische schandaal en de druk van de publieke opinie waren Frankrijk en Duitsland de eerste landen ter wereld die deze praktijk in de leghennensector wettelijk verboden. In Frankrijk maakte een decreet in-ovo-seksebepaling verplicht in de broederijen van deze sector. Ook andere Europese landen, zoals Italië, Oostenrijk en Luxemburg, hebben verboden ingevoerd, en een verbod op het niveau van de Europese Unie wordt onderzocht.

De foie-graseendensector valt zelf nog niet onder dit decreet. Maar de brancheorganisatie boekt vooruitgang: een interprofessionele overeenkomst uit 2024 begeleidt de invoering van in-ovo-seksebepaling in de hele eendensector. En verschillende broederijen — waaronder die waarmee onze producenten samenwerken — hebben het voortouw genomen.

Wat dit concreet voor u betekent

We vragen u niet om uw gewoonten te veranderen of een activistische houding aan te nemen. We vragen u alleen om één ding: bewust te consumeren.

Foie gras is een van de grote juwelen van de Franse gastronomie: het maakt deel uit van het in Frankrijk beschermde culturele en gastronomische erfgoed en neemt een prominente plaats in binnen de gastronomische maaltijd van de Fransen, die door UNESCO is opgenomen op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Het biedt werk aan duizenden gezinnen in landelijke gebieden an de Périgord, Gascogne, de Gers en de Landes. En in de ambachtelijke variant - met vrije uitloop, traditionele gavage en geslachtsbepaling in het ei - is het tegenwoordig een van de meest geslaagde voorbeelden van verantwoorde veehouderij.

Door ambachtelijk foie gras te kiezen bij een producent die zich inzet, weigert u een problematische industrie te financieren. U steunt degenen die het goed doen, ook als niemand hen daartoe verplicht. Met uw portemonnee stemt u voor een landbouwmodel waar u achter kunt staan.

En laten we eerlijk zijn: het is ook genieten van een uitzonderlijk gastronomisch genoegen - een halfgare foie gras uit Gascogne, die smelt op een sneetje geroosterd boerenbrood, met een glas Sauternes of zoete Jurançon, een ervaring waar woorden nauwelijks recht aan doen.

Conclusie: ambachtelijk foie gras loopt voorop op het gebied van dierenwelzijn

Het geslachtsbepalen van mulardeendjes in het ei is meer dan een technische vooruitgang. Het is het symbool van een sector die, in haar ambachtelijke tak, de verwachtingen van de samenleving serieus neemt - en daar concreet naar handelt, zonder te wachten tot de wet haar daartoe verplicht.

De producenten die we bij Foie Gras Gourmet hebben geselecteerd, behoren tot deze pioniers. Ze verdienen uw steun. En hun foie gras verdient een plek op uw tafel.

Het foie gras van ambachtelijke producenten is dus niet het symbool van wreedheid dat sommigen erin willen zien. Als het goed wordt geproduceerd, laat het juist zien dat gastronomische topkwaliteit en respect voor het leven hand in hand kunnen gaan - stap voor stap, innovatie na innovatie, met het geduld en de passie van de mensen uit Sud-Ouest.