Foie gras is een Franse specialiteit die wordt genoten met een grote verscheidenheid aan producten, allemaal van hoge kwaliteit. Net zoals er verschillende soorten foie gras bestaan, zijn er ook verschillende bereidingswijzen, afhankelijk of het gaat om eenden- of ganzenlever in uw keuken…

Deze beroemde foie gras wordt in verschillende formaten verkocht: je vindt het rauw of al bereid met verschillende gaarheidsgraden.

Laten we snel een blik werpen op deze verschillende versies!

Hoe kook je rauwe foie gras

Dit type foie gras is het meest vers en wordt meestal gekocht om te bakken of om in een terrine te verwerken. In dat laatste geval wordt de lever ontdaan van zenuwen, gekruid en in een vorm (terrine) geplaatst voordat hij langzaam au bain-marie wordt gegaard in de oven op lage temperatuur (tussen 55 en 58 °C). Daarna moet hij afkoelen en in de koelkast worden bewaard om minstens 24 uur te rusten voor het serveren.

Om te onthouden: deze versie is favoriet om zelf een goede foie gras te maken, omdat het zelf koken van foie gras een veelheid aan heerlijke ideeën mogelijk maakt. In alle gevallen moet rauwe foie gras altijd in een terrine of in de pan worden bereid.

Ganzenlever of eendenlever?

Hoewel men eerder aan ganzenlever denkt dan aan eendenlever, wint toch die laatste: meer dan 95% van de productie in Frankrijk! En terwijl eendenlever een krachtigere en rustiekere smaak heeft dan ganzenlever, is het ook goedkoper en iets vetter.

Hoe kook je halfgaar foie gras?

Foie gras wordt vaak verkocht in halfgaar versie en is te vinden in de koeling. Dankzij de zachte bereiding heeft het een fijne en homogene textuur die alle smaak en natuurlijke vet behoudt, waardoor het een kant-en-klaar product is zonder extra bereiding.

Halfgaar foie gras blijft tussen twee en drie weken goed in de koelkast wanneer het vacuüm verpakt of in een terrine zit, en tot enkele maanden wanneer het in een gepasteuriseerde en hermetisch afgesloten glazen pot wordt aangeboden (controleer altijd de houdbaarheidsdatum). Eenmaal geopend moet het snel worden geconsumeerd, binnen enkele dagen, om de optimale kwaliteit te behouden.

Om te onthouden: dit formaat is klaar om te eten en valt op door zijn verfijning, maar is fragieler dan foie gras in blik, omdat het absoluut koel bewaard moet worden en binnen kortere tijd geconsumeerd moet worden.

Hoe kook je foie gras in blik?

Deze versie, gebakken bij hoge temperatuur (110–115 °C) en vervolgens direct gesteriliseerd in een metalen blik of glazen pot, kan meerdere jaren op kamertemperatuur worden bewaard, mits opgeslagen op een koele en droge plaats (idealiter tussen 10 en 15 °C).

Om te onthouden: eenmaal gekocht, heeft het geen extra bereiding meer nodig. Je hoeft het alleen maar te openen, uit de vorm te halen en koud of op kamertemperatuur te serveren, vergezeld van brood, jam of een zoete wijn.