De malsheid van de ossenhaas, de subtiel goudbruin gebakken foie gras en een krachtige saus tillen het geheel naar een hoger niveau. En het beste: het is eenvoudig te bereiden, volg gewoon deze aanbevelingen:

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 2 tournedos van rundvlees (ossenhaas, elk 180–200 g, dik en mooi rond)
• 2 plakken zeer koude of diepgevroren rauwe foie gras
• 2 sneetjes casinobrood of brioche (zonder korst)
• 1 kleine zwarte truffel of truffelschilfers (optioneel maar traditioneel)
  
• 10 cl kalfsfond (vloeibaar of in poedervorm, bijvoorbeeld van het merk Maggi)
• 5 cl madeira, port of armagnac
• 20 g boter
• Olie (naar keuze)
• Fijn zout, peper 

Bereiding van het recept Tournedos Rossini

1. Tournedos

• Haal het vlees 20 min. voor de bereiding uit de koelkast.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Schroei op hoog vuur aan met een beetje olie, 2–3 min. per kant (rare bereiding).
• Voeg aan het einde van de bereiding een klontje boter toe en vervolgens Besprenkel vervolgens het vlees.
  
• Haal het vlees uit de pan en leg het op een lauwwarm bord.
• Dek losjes af met aluminiumfolie zonder dit strak aan te drukken.
• Laat 3–4 minuten van het vuur af rusten.

2. Madeirasaus

• Blus de pan waarin de tournedos zijn gebakken af met madera, port of armagnac.
  
• Voeg de kalfsfond toe en laat inkoken tot de saus voldoende dik is om te bedekken (doop een lepel in de saus en trek met je vinger over de achterkant van de lepel; de streep moet zichtbaar blijven en mag niet meteen dichttrekken).
• Voeg enkele plakjes truffel of het truffelsap toe als je dat hebt.
• Proef, breng op smaak. Houd warm.

3. Toast

• Snijd de korst van het brood voor een verfijndere presentatie.

• Bak de sneetjes brood in een schone pan met boter goudbruin en krokant.

4. Foie gras

• Gebruik een zeer hete pan, zonder vetstof (de foie gras geeft van nature zijn eigen vet af).
• Bak slechts 30–45 seconden per kant, tot ze licht kleuren.
• Breng na het bakken licht op smaak met zout.

Opmaak (de sleutel tot de Rossini)

• Toast in het midden van het bord
• Saus eromheen gedrapeerd
• Leg de tournedos erbovenop
• Plak foie gras op het vlees
• Plakjes truffel erbovenop
  

Classic side dish: homemade mashed potatoes or fine green vegetables.

Tip: serve the side dish warm and in small portions so as not to overshadow the delicacy of the tournedos and foie gras.