De malsheid van de filet, de subtiel goudbruin gebakken foie gras en een krachtige saus tillen het geheel naar een hoger niveau. En het beste: het is eenvoudig te bereiden; volg gewoon deze aanbevelingen:

 Ingrediënten (voor 2 personen)

• 2 rundertournedos (filet, elk 180–200 g, dik en mooi rond)
• 2 escalopes zeer koude of diepgevroren rauwe foie gras
• 2 sneetjes casinobrood of brioche (zonder korst)
• 1 kleine zwarte truffel of truffelschilfers (optioneel maar traditioneel)
  
• 10 cl kalfsfond (vloeibaar of in poedervorm, bijvoorbeeld van het merk Maggi).
• 5 cl Madeira, port of Armagnac
• 20 g boter
• Olie (naar keuze)
• Fijn zout, peper 

Bereiding van het recept voor tournedos Rossini

1.Tournedos

• Haal het vlees 20 minuten voor de bereiding uit de koelkast.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Schroei op hoog vuur met een beetje olie dicht, 2–3 min. per kant (rare gebakken).
• Voeg aan het einde van de bereiding een klontje boter toe en bedruip het vlees.
• Let rest for 3–4 minutes off the heat.
• Remove the meat from the pan and place it on a warm plate.
• Cover loosely with aluminum foil.
• Let rest for 3–4 minutes off the heat.

2. Rossini sauce

• Deglazethe same pan used for the tournedos with Madeira, Port or Armagnac.
  
• Add the veal stock and let it reduce until it coats the back of a spoon (that is, until it has thickened slightly: dip a spoon into the sauce and, when you run your finger across the back of the spoon, the track should remain visible and not close immediately).
• Add a few truffle slices or the truffle juice, if you have any.
• Taste, then adjust the seasoning with salt and pepper. Keep warm.

3. Toast

• Remove the crust from the bread for a more refined presentation.

• Brown the bread slices in a clean pan with butter until crispy.

4. Foie gras

• Use a very hot pan, without any fat (the foie gras naturally releases its own fat).
• Sear for only 30–45 seconds per side, until lightly browned.
• Season lightly after cooking.

Assembly (the key to Rossini)

• Toast in the center of the plate
• Sauce poured around it
• Tournedos placed on top
• Foie gras escalope on the meat
• Truffle slices on top
  

Classic accompaniment: homemade mashed potatoes, toast or fine green vegetables.

Tip: serve the accompaniment warm and in small portions so as not to mask the delicacy of the tournedos and foie gras.