Entre todos los métodos de cocción existentes, uno se destaca por su fiabilidad y la calidad de los resultados obtenidos: el baño María. Esta técnica tradicional permite obtener un foie gras perfectamente cocido, sin exceso de fusión y sin riesgo de resecarse, justo lo que necesita un buen foie gras. Gracias a este proceso:

• La temperatura se mantiene constante.
• El foie gras no se derrite en exceso.
• La cocción es homogénea desde el borde hasta el centro.
• Puede elegir con precisión el grado final: semi-cocido o cocido.

Es el método que ofrece más control y el resultado más refinado. Aquí están los pasos para cocinar el foie gras al baño María:

Ingredientes:

• Foie gras entero crudo o escalopes de foie gras crudo congeladas.
• Sal o pimienta según su gusto.
• Según sus preferencias, un chorrito de Armagnac, Cognac, Oporto o Sauternes.

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Preparar el foie gras antes de la cocción

Si se trata de foie gras congelado, colóquelo en el refrigerador durante 12 a 24 horas, según su tamaño, y nunca lo deje descongelar a temperatura ambiente. Una vez completamente descongelado, puede realizar el paso 1.

1. Deje que alcance la temperatura ambiente : Saque el foie gras del refrigerador aproximadamente 1 hora antes de usar.

2. (Opcional) Desvene el foie: Si usa el hígado que vendemos en Foie Gras Gourmet, este paso ya está realizado. De lo contrario, es momento de retirar las venas principales.

3. Sazone y aromatice: Salpimiente y, según sus gustos, añada un chorrito de Armagnac, Cognac, Oporto o Sauternes. Dejar reposar de 30 minutos a 24 horas.

4. Coloquelo en la terrina: Compacte cuidadosamente los trozos en una terrina o molde apto para horno.

Cocción al baño maría en el horno (método recomendado)

1. Precaliente el horno: Generalmente entre 90°C y 130°C, según el grado de cocción deseado (ver tabla comparativa abajo).

2. Prepare el baño maría: Coloque una bandeja grande con agua caliente en el horno y ponga la terrina en el centro.

3. Cocine lentamente: Según el peso y la textura deseada, la cocción dura en promedio de 35 a 60 minutos. El método más fiable consiste en verificar la temperatura interna.

4. Prense el foie gras: Al salir del horno, coloque un peso ligero sobre la terrina para compactarlo y obtener una textura uniforme.

5. Deje reposar: Refrigere de 24 a 48 horas antes de degustar.

¿Se puede cocinar un foie gras al baño maría en la estufa?

Sí, técnicamente es posible hacer un baño maría en la estufa colocando la terrina en una cacerola con agua caliente.
Sin embargo, este método no es ideal para el foie gras, porque:

• El agua puede fácilmente alcanzar el punto de ebullición, lo cual es demasiado caliente para el hígado.
• La temperatura varía más que en el horno.
• El riesgo de fusión excesiva es mucho mayor.

Por todas estas razones, el baño maría en el horno sigue siendo la mejor opción para una terrina de Foie Gras Gourmet perfectamente lograda.

Tabla comparativa: foie gras mi-cuit vs foie gras totalmente cocido

La cocción al baño maría es sin duda el método más fiable para sublimar el foie gras. Permite controlar perfectamente la temperatura, preservar la textura y obtener un resultado digno de la alta gastronomía.

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