Recept Tournedos Rossini

Een grote Franse klassieker uit de 19e eeuw die gasten imponeert vanaf het moment dat het op tafel komt tot de laatste hap. Het is het soort gerecht dat een gewone maaltijd verandert in een bijzonder moment.

De malsheid van de filet, de foie gras licht goudbruin en een intense saus tillen het geheel naar een hoger niveau. En het beste: het is makkelijk te bereiden, volg gewoon deze aanbevelingen:

Ingrediënten (2 personen)

2 tournedos van rundvlees (filet, 180–200 g elk, dik en mooi rond)
2 plakken foie gras rauw, zeer koud of bevroren
2 sneetjes witbrood of brioche (zonder korst)
1 kleine zwarte truffel of truffelschilfers (optioneel maar traditioneel)
10 cl kalfsfond (vloeibaar of poeder, bijvoorbeeld van het merk Maggi).
5 cl Madeira, Porto of Armagnac
20 g boter
Olie (naar keuze)
Fijn zout, peper

Bereiding van Tournedos Rossini

1. Tournedos

Haal het vlees 20 min voor het koken uit de koelkast.
Zout en peper.
Schroei op hoog vuur met wat olie, 2–3 min per kant (rosé gebakken).
Voeg aan het einde van het koken een klontje boter toe en bedruip.
Laat 3–4 min rusten buiten het vuur.
Haal het vlees uit de pan en leg het op een warm bord.
Bedek licht met aluminiumfolie zonder aan te drukken.
Laat 3–4 min rusten buiten het vuur.

2. Saus Rossini

Blus dezelfde pan die voor de tournedos is gebruikt af met Madeira, Porto of Armagnac.
Voeg de kalfsfond toe, laat inkoken tot een saus die dekt (Dat wil zeggen dat hij licht ingedikt is: dompel een lepel in de saus en veeg met je vinger over de achterkant van de lepel, de streep moet zichtbaar blijven en mag niet meteen dichtlopen).
Voeg enkele schijfjes of het truffelsap toe als je dat hebt.
Proef, corrigeer zout/peper. Warm houden.

3. Toast

Verwijder de korst van het brood voor een nettere presentatie.

Bak de sneetjes brood goudbruin in een schone pan met boter, tot ze knapperig zijn.

4. Foie gras

Gebruik een zeer hete pan, zonder vet (de foie gras geeft van nature zijn eigen vet af).
Bak slechts 30–45 seconden per kant, tot een lichte kleur ontstaat.
Zout licht na het bakken.