Jak powstaje foie gras?

W przeszłości wszyscy rolnicy z południowego zachodu produkowali foie gras, samodzielnie przeprowadzając wszystkie etapy produkcji, od narodzin piskląt i kaczątek po puszkowanie foie gras, terrine, pasztetów, confity i cassoulets.

Było to możliwe jedynie poprzez hodowlę kilku kaczek i gęsi rocznie, tak jak można zrobić dżem lub hodować jednego, aby nakarmić rodzinę. Nawet dzisiaj przepisy higieniczne są tak rygorystyczne, że sprzedaż tych produktów nie jest możliwa.

Produkcja foie gras todługi proceshodowli gęsi i kaczek, a przygotowanie świeżego foie przed puszkowaniem wymaga dużocierpliwości i wiedzy /strong>.

Dobre foie gras zaczyna się od ekstensywnej hodowli na świeżym powietrzu, z poszanowaniem naturalnych potrzeb zwierząt.

Pisklęta i kaczątka nie rodzą się już na samych fermach, lecz w wylęgarniach i przybywają na fermy w wieku 1 dnia. Ptaki będą czekać od 3 tygodni do miesiąca w ogrzewanej i wentylowanej oborze, zanim staną się wystarczająco silne, aby stawić czoła światu zewnętrznemu, gdzie będą miały dostęp do dużego wybiegu na świeżym powietrzu z bezpłatnym dostępem do pożywienia i wody strong>.

Kaczki i gęsi lubią spędzać czas na świeżym powietrzu, w przeciwieństwie do wielu innych zwierząt hodowlanych, takich jak indyki, kurczaki, świnie, a nawet krowy, z których wiele nie może już dziś swobodnie pasć się na polach.

Następnie, od 81 dni w przypadku foie gras IGP i 90 dni w przypadku foie gras Label Rouge, hodowca zwiększa paszę, aby przygotować zwierzęta do karmienia na siłę.

Ubój kaczek odbywa się w rzeźniach podlegających regulacjom, z zachowaniem rygorystycznych warunków higieny i bezpieczeństwa zdrowotnego. Puszkowanie, ze względu na gotowanie w wysokiej temperaturze, jest tradycyjną metodą konserwowania od połowy XIX wieku, ponieważ pozwala zachować smak foie gras i zapewnia długie przechowywanie (kilka lat do temperatury pokojowej) foie gras.

Po uboju kaczki lub gęsi ostrożnie usuwa się jej wątrobę oraz pozostałe części kaczki, które posłużą do przygotowania piersi, żołądków i konfitur.

Proces przygotowania foie gras

- wybór doskonałych foie gras do całych foie gras i dobrych foie gras do bloków foie gras.

Nawet jeśli kaczki są hodowane w identyczny sposób, ich wątroby będą nieznacznie różnić się wielkością i jakością. Zatem, podobnie jak producent szampana, który zgadza się na rocznikowanie w określonych latach, a w innych nie, producent foie gras musi zachować najlepsze foie gras do swoich słoików z całymi foie gras.

- Oczyszczanie: jest to najbardziej delikatna i zręczna operacja, która stresuje każdego kucharza-amatora, ponieważ oddzielenie płatów wątroby poprzez usunięcie żył bez ich przecinania nie jest łatwe. Jeśli nie zostanie to zrobione prawidłowo, należy dodać barwniki i konserwanty, aby zamaskować powstały gorzki smak. Prawdziwym talentem rzemieślnika jest umiejętność prawidłowego przygotowania foie gras.
                                              

Przyprawianie i gotowanie: to wiedza rzemieślnika, niczym szefa kuchni, ze swoim konkretnym przepisem, gotowanie co do stopnia i co do minuty, a następnie delikatne przyprawianie foie gras, które pozwala uzyskać najlepsze foie gras .

Wysokiej jakości foie gras zawsze będzie pochodzić z wątroby kaczki lub gęsi hodowanej na świeżym powietrzu, karmionej lokalnymi zbożami, precyzyjnie oczyszczonej, a następnie doprawionej kilkoma wysokiej jakości przyprawami i ugotowanej do perfekcji.

Spożywaj foie gras IGP lub Label Rouge

Wyboru foie gras należy dokonywać ostrożnie, tak aby zawsze wybrać produkt przygotowany według wysokich standardów i z poszanowaniem dobrostanu zwierząt:

- Foie gras, którego pochodzenie nie jest określone, pochodzi najczęściej z Europy Środkowej.
- Foie gras z Francji mówi po prostu, że kaczki były hodowane we Francji. 
- IGP foie gras zapewnia, że ​​oprócz tego, że jest francuskim foie gras, producent przestrzegał precyzyjnych standardów, w szczególności dotyczących minimalnej przestrzeni i wysokiej jakości paszy (pszenica i kukurydza) dla zwierząt.

Tradycyjnym producentom foie gras w południowo-zachodniej Francji zagrażają czynniki od nich niezależne: międzynarodowe koncerny zdecydowały się produkować foie gras po niskich cenach, stosując procesy produkcyjne w niczym nie przypominające tradycyjnych metod oraz w krajach, w których obowiązują mniej rygorystyczne przepisy i regulacje dotyczące dobrostanu zwierząt.

Rozwiązaniem dla drobnych rolników, którzy mają rygorystyczne zasady produkcji, jest zapewnienie przejrzystości ich działań i podejść, umożliwiając każdemu odwiedzenie ich hodowli kaczek i gęsi i wyrobienie sobie własnej opinii.

Wreszcie, tradycyjna produkcja foie gras to bardzo mała branża (a stosunkowo niewielkiej liczby hodowanych kaczek i gęsi nie można porównać z milionami kurczaków, krów i świń hodowanych często w trudnych warunkach).

Kiedy stan Kalifornia lub Nowy Jork zakazuje foie gras, czy myślisz o tysiącach restauracji typu fast food oferujących kurczaki i inne mięsa hodowane w okrutnych warunkach? 

Prawdą jest, że w Internecie pełno jest szokujących zdjęć. Ale istnieje również wiele dokumentów naukowych, które wyjaśniają, że karmienie na siłę jest procesem całkowicie naturalnym i że anatomia kaczek i gęsi radzi sobie z nim bez żadnego cierpienia.

Moim zdaniem musimy walczyć z hodowlą przemysłową i karać firmy, które starają się produkować po najniższych kosztach.

ChOG i „Czerwona Etykieta” są przykładami standardów, którymi wiele krajów mogłoby się kierować, aby zagwarantować nienaganną jakość produktów i większe poszanowanie dobrostanu zwierząt poprzez nałożenie rygorystycznych norm.

To zachęcający pierwszy krok i mam nadzieję, że standardy te będą coraz bardziej rygorystyczne.

Decydując się na niespożywanie produktów pochodzenia zwierzęcego, weganie dokonują całkowicie rozsądnego osobistego wyboru, który musimy szanować; Jednocześnie nie możemy ograniczać wolności innych konsumentów, wzbudzając w nich poczucie winy lub uniemożliwiając im cieszenie się wybranymi przez siebie produktami.

Wszyscy możemy przyczynić się do poprawy dobrostanu zwierząt, jedząc mniej mięsa, a w przypadku foie gras, wybierając te o jakości IGP lub Label Rouge, zgadzając się płacić nieco więcej za produkty i najwyższe standardy jakości.