لفهم كيفية صنع foie gras، لا بد من العودة إلى تقاليد Sud-Ouest. ففي الماضي، كان كثير من المزارعين ينفذون بأنفسهم جميع مراحل الإنتاج: من ولادة فراخ الإوز والبط، وصولًا إلى تعليب الأكباد وتحضير التيرين والفطائر المحشوة والمحفوظات بالدهون والكسوليه.

إنتاج عائلي في الماضي

كانت كل أسرة تربي بضع بطات وبضع إوزات كل عام، مثلما تُعدّ المربى أو تربي خنزيرًا لإطعام الأسرة. أما اليوم، فأصبحت قواعد النظافة صارمة إلى حد لا يسمح معه بتسويق هذه المنتجات العائلية.

كيف يُصنع foie gras اليوم؟ إنها عملية طويلة تتطلب كثيرًا من الصبر والخبرة. ويبدأ كل شيء بـتربية واسعة النطاق في الهواء الطلق، تراعي الاحتياجات الطبيعية للحيوانات.

كيف يُصنع foie gras: المراحل الثماني

1. ولادة فراخ البط والإوز

لم تعد فراخ الإوز والبط تفقس في المزارع، بل في المفاقس. وتصل إلى المزارع بعمر يوم واحد، وتمضي أسابيعها الأولى، من ثلاثة أسابيع إلى شهر، في مبنى مُدفأ وجيد التهوية، حتى تصبح قوية بما يكفي للخروج.

لإنتاج فوا غرا البط، يُربّى البط المولار، وهو هجين بين بطة بكين وبط المسكوفي، ويشتهر بنعومة كبده. أما فوا غرا الإوز، فيُنتج غالبًا من إوز لاند الرمادي.

2. التربية في الهواء الطلق

بعد ذلك، يستمتع البط والإوز بـحياة في الهواء الطلق، في مساحات واسعة تتاح لهما فيها حرية الوصول إلى الطعام والماء. وبالنسبة إلى foie gras الحاصل على المؤشر الجغرافي المحمي Sud-Ouest، تستمر فترة التربية هذه 81 يومًا على الأقل، وتستمر مدة أطول بالنسبة إلى foie gras الحاصل على Label Rouge. وفي نهاية فترة التربية، يزيد المربي كمية العلف تدريجيًا لتهيئة الحيوانات.

3. التسمين القسري

ثم تأتي مرحلة التسمين القسري: لمدة عشرة أيام تقريبًا بالنسبة إلى البط، ومدة أطول قليلًا بالنسبة إلى الإوز،تتلقى الحيوانات وجبتين إلى ثلاث وجبات من حبوب الذرة، تُوزَّع باستخدام أنبوب التسمين، وهو قمع مزود بأنبوب. هذا الغذاء هو ما يسمح للكبد بالنمو والتحول إلى foie gras. سنعود إلى هذه النقطة لاحقًا: فهي المرحلة التي تثير أكبر عدد من الأسئلة.

4. الذبح

يُذبح البط والإوز في مجازر معتمدة، مع الالتزام بشروط صارمة للنظافة والسلامة الصحية. ثم يُستخرج الكبد بعناية، وكذلك القطع الأخرى التي ستُستخدم لتحضير صدر البط، والقوانص والمحفوظات بالدهون.

5. اختيار الأكباد

حتى إن رُبّيت البط بالطريقة نفسها، فليس كل البط يعطي أكبادًا بالحجم والجودة نفسيهما. يزن foie gras البط في المتوسط 400 إلى 600 g، وغالبًا ما يكون وزن كبد الإوز أكبر. وكما يفعل مزارع الكروم الذي لا يضع اسم سنة الحصاد إلا على أفضل أعوامه، يفرز المنتج الأكباد: تُصنّف أجملها، الخالية من البقع والعيوب، على أنها «ممتازة» وتُخصّص لـfoie gras الكامل؛ تليها فئة «الخيار الأول»، ثم الأكباد المخصصة لـ  قوالب والمستحضرات.

6. إزالة العروق

هذه هي أكثر العمليات دقة، وهي ما يثير رهبة كثير من الطهاة الهواة: فصل فصي الكبد وإزالة العروق من دون إتلاف اللحم. إذا لم تُجرَ العملية بإتقان، تترك إزالة العروق آثارًا من الدم ومذاقًا مرًّا يفسدان متعة التذوق. وهنا تتجلى مهارة الحرفي بكل وضوح.

نصيحة الحرفيين: تُزال عروق الكبد في درجة حرارة الغرفة. فإذا كان باردًا جدًا تكسّر، وإذا كان ساخنًا جدًا تفتّت.

7. التتبيل والطهي

هذه هي خبرة الحرفي المتخصص في التعليب. فمثل الطاهي، يتبّل foie gras برفق وفقًا لوصفته الخاصة، ثم يطهوه بدقة بالغة في درجة الحرارة والوقت.

8. التعليب

درجة حرارة الطهي هي ما يُحدث الفرق بين أنواع foie gras. يُطهى نصف مطهو على حرارة منخفضة (أقل من 100 °C): فيحتفظ بمذاق طازج أكثر، لكنه لا يُحفظ سوى بضعة أسابيع في الثلاجة. أما foie gras المعلب فيُعقّم على حرارة تتجاوز 100 °C: ويمكن حفظه لعدة سنوات في درجة حرارة الغرفة، وكالنبيذ الجيد، يتحسن مذاقه مع مرور الوقت. وهذه طريقة الحفظ التقليدية منذ القرن التاسع عشر. اكتشفوا كل نصائح حفظ foie gras.

باختصار، إليكم كيفية إنتاج foie gras عالي الجودة: فهو يُستخرج دائمًا من بط أو إوز يُربّى في الهواء الطلق، ويتغذى على حبوب محلية، ثم تُزال عروقه بدقة ويُتبّل بعناية ويُطهى بإتقان.

التسمين القسري ورفاه الحيوان: ما يقوله المنتجون

يثير التسمين القسري كثيرًا من الأسئلة، وغالبًا ما تغذيها صور صادمة تُنشر على الإنترنت. ويحرص المنتجون على شرح مهنتهم.

تشريح مختلف جدًا عن تشريحنا. يقارن كثير من النقاد البط والإوز بالإنسان. لكن تشريحهما لا يشبه تشريحنا إطلاقًا: فهذه الطيور لا تمضغ، بل تبتلع طعامها كاملًا بفضل مريء شديد التمدد مبطن بنسيج متين.

الطبيعة تزخر بالأمثلة. تبتلع البجعيات ومالك الحزين والغاق أسماكًا كاملة، بعضها كبير الحجم. وتطعم طيور كثيرة صغارها بوضع الطعام مباشرة في حناجرها، حتى إن فراخ البجع تغمس رؤوسها كاملة في مناقير آبائها. وقبل هجراتها الطويلة، تفرط الإوزات البرية في تناول الطعام لتخزين احتياطيات من الدهون، يتجمع بعضها في الكبد. وقد اكتشف المصريون القدماء كبد الإوز عندما لاحظوا هذه الظاهرة.

إجراء تحكمه قواعد صارمة. في فرنسا، ينفذ التسمين مربون مدربون باستخدام معدات مناسبة، وتُربى الحيوانات في مساكن جماعية، إذ يُحظر وضعها في أقفاص فردية. وتتولى هيئات مستقلة مراقبة المزارع بانتظام للتأكد من تنفيذ هذا الإجراء مع توفير جميع العناية اللازمة.

بالنسبة إلى المنتجين، فإن التسمين، إذا أُجري برفق مع الالتزام بهذه القواعد، يراعي تشريح الحيوان ولا يُعد فعلًا قاسيًا. ومن مصلحة المربي أيضًا أن يحسن معاملة حيواناته، فالحيوان السليم وحده يعطي كبد إوز عالي الجودة.

اختيار كبد الإوز بعناية: IGP وLabel Rouge

احذروا الاكتفاء بعبارة «منشؤه فرنسا»، فهي لا تقدم أي ضمان بشأن تربية الحيوانات. أما علامتا IGP وLabel Rouge فتفرضان دفتر شروط صارمًا وخاضعًا للرقابة. لفهم كل شيء، اكتشفوا أي علامة جودة تختارون لكبد الإوز.

خبرة حرفية تتسم بالشفافية

في مواجهة الإنتاج الصناعي منخفض التكلفة، يختار كثير من المنتجين في جنوب غرب فرنسا الشفافية ويفتحون مزارعهم للزوار، كي يتمكن الجميع من تكوين رأيهم بأنفسهم. لاكتشافهم، اقرأوا مقالنا زيارة جنوب غرب فرنسا وتذوق كبد الإوز فيها.

تفرض علامتا IGP وLabel Rouge معايير صارمة تضمن جودة المنتجات وتحسين رعاية الحيوانات. باختيار كبد إوز حاصل على إحدى العلامتين، حتى إن كان أغلى قليلًا، يمكن للجميع المساهمة في الحفاظ على هذه الخبرة التقليدية. اكتشفوا لماذا كبد الإوز باهظ الثمن وتشكيلتنا من كبد الإوز الحاصل على علامتي IGP وLabel Rouge.