Certyfikaty gwarantujące jakość Foie Gras

Foie gras: długa historia...

Początkowo foie gras robili rolnicy i kucharze , a wiedza była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Konsumpcja miała głównie charakter lokalny, choć zainteresowanie tym wyjątkowym produktem o tak szczególnym smaku i odkrycie konserw w 1860 roku szybko umożliwiło sprzedaż słoików z foie gras w całym kraju.

Przepis jest prosty ( foie gras, sól, pieprz ), ale produkt wymaga precyzji gotowania i przede wszystkim jakości surowca . Nasi przodkowie wiedzieli, że ważne jest, aby czas płynął, pozwalał zwierzętom wędrować po polach, karmił zbożem gęsi i kaczki.

W obliczu sukcesu produktu popyt wzrósł i zaczęto eksportować foie gras do dużych miast, pozostawiając lokalną konsumpcję w rodzinnym gospodarstwie lub lokalnej restauracji. Duże restauracje chciały pozyskać ten produkt, aby móc wprowadzić go do swojego menu. 

Stopniowo, począwszy od lat 60. XX wieku, produkcja foie gras została uprzemysłowiona. Rozwinęły się małe warsztaty produkcyjneale przede wszystkim duże firmy, zwabione możliwymi zyskami, zdecydowały się na wykorzystanie tych samych metod produkcji do produkcji foie gras, co inne produkty.

Obniżając koszty produkcji, a tym samym ceny, możliwe będzie wygenerowanie jeszcze większych zysków. Po co dawać kaczkom kukurydzę, skoro można je nakarmić mąką, po co zostawiać je na wolności, skoro można je trzymać w zamknięciu, nawet jeśli oznacza to karmienie ich na siłę antybiotykami w taki sam sposób, jak kurczakom bateryjnym.

Aby odnieść sukces, trzeba było sprzedawać w hipermarketach, a oni narzucali swoje zasady: niskie ceny, ustandaryzowane produkty. Dawka marketingu z pięknymi etykietami, głośno brzmiącymi markami: Comte de…, Marquise de… i uzurpowanymi nazwami bez prawdziwego znaczenia „staromodny” wystarczyłoby, aby wprowadzić konsumenta w błąd i uwierzyć, że kupuje tradycyjne foie gras.

1990: foie gras otrzymuje ChOG (chronione oznaczenie geograficzne)

W latach 80-tych lokalni producenci foie gras zrozumieli, że jedynym sposobem na rozwój swojego biznesu jest skupienie się na jakości produktów. Połączyli siły i wprowadzili w życie kartę jakości , która zaowocowała w 1990 r. IGP , odpowiednikiem AOC dla wina. 

Bardziej wymagające warunki produkcji niewątpliwie umożliwiły poprawę jakości produktu..

Oczywiście niektórzy producenci zrozumieli korzyści płynące z uzyskania tego znaku i zadbali o przestrzeganie warunków jego uzyskania. Bo dziś nic nie stoi na przeszkodzie, aby zatrudniająca 500 osób fabryka produkowała foie gras IGP, nawet jeśli jest to nieco sprzeczne z duchem jej realizacji.

Jeszcze przed wprowadzeniem IGP inni producenci z siedzibą w Landach zdecydowali się na wdrożenie etykiety Rouge. Etykieta ta jest niestety stosowana przez zbyt niewielu producentów, ponieważ jest bardzo wymagająca. Ale dzisiaj jest to jakość bardzo dobrego foie gras.

Pochodzenie Francja, nazwa, która nic nie znaczy poza tym, że foie gras jest pakowane we Francji.                              

We francuskich hipermarketach coraz częściej spotykamy foie gras z oznaczeniem „Origine France”, które niestety odnosi się do zupełnie innych realiów. Niektóre bardzo dobre (mały producent spoza południowo-zachodniej części kraju, który będzie produkował dobrej jakości foie gras), inne niezbyt dobre (zwierzęta hodowane we Francji często w regionie Loary i zachodniej Francji z dietą ubogą w zboża) w najgorszym przypadku: produkty importowane z Europy Wschodniej, z których jedynie foie gras przewożone są ciężarówkami-chłodniami w celu umieszczenia w słoikach w gigantycznych fabrykach z siedzibą we Francji . 
Oczywiście w hipermarketachniestety rzadko można spotkać produkty od małych producentówa także zobaczyć, że foie gras w puszkach pochodzi z krajów Europy Wschodniej. Jeśli pewnego dnia znajdziesz foie gras „Made in Węgry” lub „Made in Bulgaria”, zrób zdjęcie (nie kupuj) i wyślij je do nas.

I tak na przykład niewielka część gęsiego foie gras sprzedawanego we Francji pochodzi od gęsi hodowanych we Francji. Cały przemysł walczy dziś w Périgord o uznanie jakości tych produktów przez IGP, znaną dziś jako apelacja Oie du Périgord .
ChOG nie są warunkiem gwarantującym jakość smakową produktów . Nie wszystkie foie gras IGP są doskonałe, tak samo jak mogą być przeciętne Médocs lub kiepskie Sauternes. Jednak posiadanie etykiety jest interesującym wskaźnikiem, który należy wziąć pod uwagę. Warunek konieczny, ale niewystarczający, można powiedzieć... A przede wszystkim trzeba spróbować!