Este foarte ușor să găsiți foie gras în Franța, deși un pic mai dificil în alte țări (nu imposibil). După ce ați găsit unde să cumpărați foie gras, întrebarea este: pe care să-l alegeți?

Există diferite calități de foie gras, și de aceea în Franța avem etichete care pun în valoare gustul tradițional, fiind în același timp un foie gras de înaltă calitate... dar să începem cu povestea interesantă a foie gras...

La început foie gras era fabricat de agricultori, bucătari, iar meșteșugul se transmitea din generație în generație. Consumarea era în principal locală, chiar dacă atracția pentru acest produs de excepție cu un gust atât de special și descoperirea appertizării în 1860 au permis rapid vânzarea borcanelor de foie gras în întreaga țară.

Rețeta este atât de simplă (un ficat gras, sare, piper) dar produsul necesită o precizie în gătire și mai ales o calitate a materiei prime. Strămoșii noștri știau că este important să lăsăm timpul să treacă, să lăsăm animalele să se desfășoare în câmpuri, să hrănim gâștele și rațele cu cereale.

În fața succesului produsului, cererea a devenit din ce în ce mai importantă și foie gras a început să se exporte în marile orașe, părăsind o consumare locală la ferma de familie sau la restaurantul local. Marile restaurante doreau să achiziționeze produsul pentru a-l oferi în meniul lor. 

Peu à peu, începând cu anii 1960, fabricarea foie gras-ului de rață sau de gâscă s-a industrializat. Ateliere mici de producție s-au dezvoltat, dar mai ales mari companii, atrase de posibilele beneficii, au decis să folosească aceleași metode de producție pentru a produce foie gras ca și pentru alte produse.

Prin reducerea costurilor de producție și, prin urmare, a prețurilor, va fi posibil să se obțină și mai multe profituri. De ce să dai porumb rațelor când este posibil să le hrănești cu făinuri, de ce să le lași libere când este posibil să le ții închise, chiar dacă trebuie să le îngrași cu antibiotice la fel ca pe puii de crescătorie.

Pentru a reuși, era necesar să se vândă în hipermarketuri, iar acestea impuneau regulile lor: prețuri mici, produse standardizate. O dozare de marketing cu etichete frumoase, nume de mărci pompoase: Conte de …, Marchiză de .., și denumiri uzurpate fără o semnificație reală „în stil clasic” ar fi fost suficientă pentru a înșela consumatorul, lăsându-l să creadă că cumpără foie gras tradițional.

Așa au fost create certificate care garantează calitatea foie gras-ului.

Certificarea IGP Sud-Ouest

În anii 1980, producători locali de foie gras au înțeles că singura modalitate de a-și dezvolta activitatea era să mizeze totul pe calitatea produselor. S-au grupat și au pus în aplicare o carte de calitate care a dus în 1990 la un IGP (Indicație Geografică Protejată, echivalentul AOC pentru vin.

"Condițiile de producție mai exigente au permis fără îndoială îmbunătățirea calității foie gras.".

Bineînțeles, unii industriali au înțeles interesul de a obține acest label și s-au asigurat că respectă aceste condiții de obținere. Pentru că nimic nu împiedică astăzi o fabrică de 500 de persoane să producă un foie gras de rață sau de gâscă IGP, chiar dacă acest lucru este oarecum contrar spiritului înființării sale.

Certificare Label rouge, foie gras superior

"Chiar înainte de implementarea IGP, alți producători, bazați în Landes, au ales să implementeze eticheta Roșie. Această etichetă de calitate este atribuită anumitor produse alimentare, printre care și foie gras, care respectă norme precise de producție și calitate. Eticheta Roșie este o marcă înregistrată care garantează că produsul a fost elaborat conform unor criterii stricte și tradiții locale, ceea ce îl distinge prin calitatea și autenticitatea sa."

Acest label, din păcate, este aplicat doar de prea puțini producători, deoarece este foarte exigent. Dar astăzi, totuși, este calitatea unor foarte bune foie gras.

Oie din Périgord: Calitatea foie gras-ului din Périgordul francez

Filière Périgord a decis să își identifice produsele sub numele „ Oie du Périgord ”, în timp ce numeroase companii se dedică importului de foie gras din alte țări mai ieftine, dar care nu respectă reglementările stricte pentru a produce foie gras de calitate. Această marcă face parte din denumirile de origine protejate (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée) care garantează calitatea și autenticitatea foie gras-ului produs pe acest terroir specific.

Certificare Origine Franta

Este o denumire care nu înseamnă nimic, cu excepția faptului că foie gras este ambalat în Franța. Există foie gras care au denumirea "Origine Franța" care vine în plus față de alte denumiri recunoscute (cum ar fi Rață din Périgord), în acest caz totul este bine. Cu toate acestea, dacă găsiți un foie gras cu doar denumirea "Origine Franța", continuați să citiți...

În hipermarketurile franceze, se vede din ce în ce mai mult foie gras cu denumirea „Origine France”, care din păcate acoperă realități foarte diferite. De la foarte bun (un mic producător care nu este bazat în Sud-Ouest și care va realiza un foie gras de bună calitate), la mai puțin bun (animale crescute în Franța, adesea în regiunile Loire și Vestul Franței, cu o alimentație săracă în cereale) până la cel mai rău: produse importate din Europa de Est, ale căror ficat de rață sunt transportate doar cu camioane frigorifice pentru a fi puse în borcane în gigantice fabrici, situate în Franța.

Bineînțeles, în hipermarketuri, este din păcate rar să găsești produse de la mici producători la fel cum este rar să vezi menționat că ficatul gras conservat provine din țări din Europa de Est. Dacă într-o zi găsești un ficat gras "Fabricat în Ungaria", "Fabricat în Bulgaria" sau mai degrabă "Origine UE", există puține șanse să fie de prima calitate.

Există numeroase companii care se dedică producerii unui excelent foie gras, dar există și multe altele care doresc să vândă produse ieftine dar de origine necertificată, cu arome mai puțin plăcute și texturi care nu identifică un foie gras tradițional. De aceea, ar trebui să căutați întotdeauna aceste etichete pe ambalaj.

Pe de altă parte, a avea aceste etichete nu înseamnă că toate ficatul gras au același gust sau aceeași textură, nici măcar că calitatea este exact aceeași, deoarece fiecare producător îi aduce o notă unică. La fel cum poți găsi un vin bun din Médoc sau din Sauternes, vei găsi de asemenea diferite tipuri de ficat gras. Încearcă diferite mărci care poartă aceste etichete și atunci vei identifica care este ficatul tău gras preferat.

La Foie Gras Gourmet, vă oferim o selecție riguroasă de produse din Sud-Vestul Franței, unde calitatea, respectul pentru creșterea și producția de rațe și gâște, precum și angajamentul fiecărui producător, se îmbină pentru a vă oferi produse de o calitate excepțională. Fiecare dintre produsele pe care le propunem este unic și diferit pentru a vă ajuta să alegeți cel mai bine foie gras-ul care se potrivește cel mai bine preferințelor și gusturilor dumneavoastră.