foie gras أوز بيريجور: خيار لا غنى عنه

foie gras الأوز كان على الدوام foie gras المفضل لدى الخبراء. هذا الطبق الاستثنائي ذو النكهة الرقيقة واللطيفة، كثيرًا ما زُيّنت به موائد أرقى المطاعم. 

لكن بفعل الاعتبارات الاقتصادية، استُبدل تدريجيًا بـ فوا غرا البط، الأقل تكلفة في الإنتاج والأقوى نكهة. قبل خمسة عشر عامًا، كانت حصة foie gras الأوز لا تزال تمثل 10% من إجمالي استهلاك foie gras في فرنسا، أما اليوم فتقل حصته السوقية عن 5%.

foie gras الأوز، الأعلى تكلفة في الإنتاج

تبيض L'الأوزة عددًا أقل بكثير من البيض مقارنة بالبط (للمقارنة، في أسواق الجنوب الغربي، سعر بيضة الدجاج أقل بخمس مرات من سعر بيضة البط، وأقل بخمسين مرة من سعر بيضة الأوز)، كما أن تربية الأوز تتطلب مزيدًا من العناية والوقت. foie gras الأوز أغلى من فوا غرا البط، ببساطة لأن تربية الأوز أكثر تخصصًا وتتطلب جهدًا أكبر بكثير.

كذلك في أسواق Sud-Ouest، يُباع لحم البط أكثر، لأنه أرخص وأسهل طهيًا. أما لحم الأوز، فيُحوّل دائمًا تقريبًا إلى ريلت، أو غريلون، أو يُعلّب.

لكن إذا كان طهي لحم الأوز أقل سهولة، فهذا لا يعني بأي حال أنه أقل مذاقًا، بل على العكس تمامًا. L’الأوز والبط من اللحوم الفاخرة، لكن الأوز هو طبق الأعياد، وفي Sud-Ouest، يحلّ الأوز المشوي غالبًا محل الديك الرومي في عيد الميلاد.

إنتاج foie gras الأوز، الذي نُقل إلى أوروبا الشرقية

خلال 30 عامًا، كاد إنتاج الإوز الفرنسي يختفي، إذ قرر كبار المصنعين الفرنسيين لـfoie gras، بهدف خفض التكاليف، تربية الإوز في بلدان أوروبا الشرقية، حيث تكون اليد العاملة أرخص بكثير خصوصًا. يُستورد نحو 2000 طن من foie gras الإوز من المجر كل عام. وتُربّى الإوزات ثم تُعاد foie gras إلى فرنسا لتعليبها هناك.

للأسف، كثيرًا ما أصبحت الجودة موحّدة، إذ اضطر المنتجون المجريون أو البلغاريون إلى خفض أسعارهم عامًا بعد عام لتلبية متطلبات الشركات الصناعية، التي تخضع بدورها لضغط المتاجر الكبرى.

وهل سبق أن قرأت عبارة «foie gras إوز من المجر» أو «foie gras إوز من بلغاريا» على الملصق؟ وهل يكفي حقًا أن يُعلّب المنتج في فرنسا فقط لكي يحق له أن يُسمى foie gras إوز من الألزاس؟

foie gras الإوز من بيريغور: قطاع للتميز

ثم قبل بضع سنوات، تجمّع منتجون من بيريغور لإنشاء قطاع جديد للإوز الفرنسي وإنتاج foie gras إوز من بيريغور عالي الجودة، بهدف الحصول على علامة IGP في السنوات المقبلة.

وبمساعدة المجلس العام لدوردوني ومنطقة آكيتين، أُنشئت مزرعة تجريبية، مزرعة إوز كولور، لإتاحة إعادة تعلم أفضل الممارسات وتدريب المزارعين الجدد الراغبين في بدء تربية الإوز.

هناك رغبة في العودة إلى أساليب الإنتاج التقليدية (مراعي عشبية، ومدة تربية طويلة) وتربية الإوز في مزارع عائلية، بعيدًا عن «المزارع الصناعية» المنتشرة أكثر مما ينبغي اليوم.

إذا أصبح foie gras الإوز نادرًا إلى هذا الحد، فالأمر لا يتعلق إطلاقًا بالمذاق، بل بالمال. طبق مقبلات يضم شريحة صغيرة من foie gras الإوز وشريحة صغيرة من فوا غرا البط سيسعد جميع ضيوفك ويتيح لهم معرفة foie gras المفضل لديهم. موضوع للنقاش ونجاح مضمون.