Foie de oca: Esencial

El foie gras de oca ha sido desde siempre el preferido de los expertos, pues tiene un sabor suave que lo caracteriza. Además por motivos económicos, su producción ha disminuido un 10% en comparación con la producción total de foie de los últimos 15 años y 5% a día de hoy. 

Foie de oca: motivos por los que no es un producto barato 

Las ocas ponen muchos menos huevos que los patos, en el sudoeste francés los huevos de gallina son cinco veces más baratos que los de oca. Además los gansos requieren de un mayor cuidado y necesitan ser alimentados durante un mayor periodo de tiempo. Por ello el foie de oca es más caro que el de pato, primero porque producirlo es más costoso y porque hay mayor demanda de este tipo de foie. 

Además los patos son más fáciles de vender que las ocas en el sudoeste francés, pues son más fáciles y más baratos a la hora de cocinar. La carne de oca tiene poca utilidad a no ser que se haga en conserva por lo que es bastante complicado de usar en cocina, aunque esto no significa que no tenga sabor. 

Tanto los patos como las ocas cuentan con una deliciosa carne, aunque el ganso suele ser el rey de las fiestas, normalmente es la alternativa del pavo de Navidad en el sudoeste francés. 

Foie de Oca: externalizando la producción para reducir costes 

En los últimos 30 años, ha casi desaparecido la crianza de oca en Francia. Esto se debe a que las grandes empresas productoras de foie han externalizado la crianza de estas aves a los países de Europa central, pues es mucho más barato. Hungría a día de hoy exporta más de 2.000 toneladas de foie al año. Las ocas se crían allí y luego envían los hígados a Francia para envasarlos. 

Como resultado, la calidad del producto final disminuye, ya que los criadores de aves en Hungría y Bulgaria llevan a cabo recortes en la producción para poder ofrecer sus productos al mejor precio a los consumidores finales. 

Sin embargo, nunca verás un envase de foie que diga “producto de Hungría” o “producto de Bulgaria”. Eso es porque se envasa en Francia, aunque eso podría también considerarse como foie de la Alsacia. 

El foie gras de oca es el mejor de todos los foies gras. Reconocido por los conocedores debido a su delicadeza y firmeza, este foie gras es unánimemente apreciado por los gourmets. 

Vuelve el foie de oca francés 

Hace unos años, para producir foie de oca de calidad suprema, algunos productores del Perigord francés se aunaron para que el ganso de esta zona tuviese su marco de reconocimiento. Su objetivo era conseguir la Denominación de Origen Protegida para sus productos. 

Con la ayuda de las autoridades de Dordogne y Aquitaine, se creó la primera granja de prueba, se llamó la granja de ocas Coulaures. Su objetivo era recrear la mejor forma de contratar y formar a nuevos granjeros que tuviesen interés en criar ocas. Existía un cierto interés para volver a la producción artesanal del foie, donde las aves se criaban al aire libre y eran alimentadas con maíz natural. 

También existía un cierto deseo de devolver la crianza de ocas a las pequeñas granjas familiares, para que la producción fuese diferente a la industrializada. 

Si el foie gras es más industrial que casero a día de hoy es debido a los costes de producción no a su sabor.