Métodos de Cocción de Foie Gras

Cómo se cocina el foie gras crudo

Este tipo de foie gras el más fresco y suele adquirirse con el fin de cocinarlo a la plancha o para transformarlo en terrina. Tras una ligera cocción a una temperatura comprendida entre 55 y 58 grados, el foie gras crudo se encuentra en la sección de refrigeración y ya sea envasado al vacío (fresco o congelado) o en forma de terrina (dentro de un envase de vidrio), se debe almacenar en la nevera, es preciso consumirlo durante la semana posterior a la fecha de compra.

Aspectos destacados: esta versión es la preferida a la hora de elaborar un buen foie gras casero, ya que cocinar el propio foie gras permite desarrollar un montón de ideas deliciosas. En cualquier caso, el foie gras crudo debe cocinarse siempre en terrina o en sartén.

¿De oca… o de pato?

Aunque, al hablar de foie gras, tengamos tendencia a asociarlo con la oca, en realidad es el pato quien lleva la delantera: ¡más del 95 % de la producción francesa se elabora a partir de ests ave! Por lo que atañe al sabor, el foie gras de pato presenta un sabor más intenso y tradicional que su homólogo de oca. Además, resulta más económico y rico en materia grasa.

Cómo se cocina el foie gras semi-cocido al Sous Vide

Esterilizado a 85 grados y puesto a la venta en la sección de productos frescos envasados al vacío o en conserva. Esto resulta en una textura uniforme y suave, preservando todo su sabor y grasa.

este tipo de hígado de pato u oca al estilo francés puede permanecer, cuando es fresco, hasta tres semanas en la nevera en perfecto estado, e incluso varios meses si el producto se presenta envasado en un envase de vidrio hermético (compruebe siempre la fecha de caducidad). Este formato se encuentra con frecuencia, a modo de frascos, terrinas o bandejas. El foie gras semicocido está pensado para su consumo inmediato.

Aspectos destacados: su calidad no siempre es superior a la del foi gras en conserva, pero exige, en cambio, un consumo más apremiante, en especial cuando se trata de un producto fresco.

Cómo se cocina el foie gras en conserva

Esta versión, cocida a 110 grados y, a continuación, presentada a modo de conserva dentro de un envase metálico o de un envase de vidrio, permite su conservación durante varios años siempre y cuando el producto se coloque en algún lugar fresco y seco (entre 10 y 15 grados de temperatura).

Aspectos destacados: realza su untuosidad con el paso del tiempo y se conserva estupendamente durante varios años. Se recomienda almacenar las conservas de foie gras preferentemente en la despensa, la bodega o la cocina.

Dos expresiones comerciales para el foie gras en conserva

Cuando un producto incluye la denominación «foie gras», debería contener un 100 % de foie gras más, en todo caso, algún tipo de aderezo; eso es todo; Sin embargo, la realidad comercial es bastante más compleja: entre el «foie gras en bloque o entero» y el foie gras en conserva, semicocido o fresco, persisten muchas diferencias.

La recomendación es tomarse el tiempo de leer la información del producto que desea adquirir, reconocer los ingredientes teniendo en cuenta que entre menos ingredientes contenga es mejor (Nuestros foie gras solo contienen pimienta y sal para resaltar su sabor). También es muy importante reconocer la calidad del producto a través de las etiquetas como IGP suroeste, IGP perigord y Label Rouge.

Foie gras en bloque: el más fácil de untar sobre una rebanada de pan

El término foie gras en bloque comprende diversos tipos de foie gras elaborados de manera conjunta y, más tarde, reconstituidos con una pequeña cantidad de agua (en torno a un 10 %), con el fin de obtener una emulsión de textura homogénea. Se encuentra el llamado «bloque de foie gras con trozos», cuya expresión indica que contiene trozos de materia grasa (cerca del 30 % del producto).

Aspectos destacados: este hígado no solo resulta más asequible para el bolsillo, sino que es más adecuado para comercializarlo tanto en porciones pequeñas como en porciones más grandes. Además, el foie gras en bloque es idóneo para untarlo sobre pan tostado.

Foie gras entero: el más codiciado de su categoría

Esta es la versión es más sofisticada de todas, se trata de una elaboración compuesta por foie gras entero o por varios lóbulos enteros, todos de excelente calidad. A menudo, cuesta el doble que en bloque, presenta un aspecto natural y un color uniforme, a lo que se añaden un sabor y una textura que hacen las delicias de los amantes del foie gras.

Aspectos destacados: se trata del foie gras más selecto del mercado, con una frescura incomparable, desvenado y condimentado. Por lo general, se consume en su estado original, pero también admite sal o pimienta, e incluso puede acompañarse con higos o cebollas confitadas para una mejor degustación.

¿Qué tener en cuenta al momento de comprar foie gras?

1. El precio: cuanto mayor es la calidad del foie gras, más caro resulta; Además, esto es cierto debido al regreso de la gripe aviar que empezó en el 2021, que ha impedido una baja de los precios.

2. La procedencia: Se debe tener cuidado al seleccionar el foie gras, especialmente porque hay paises que importan su propio foie gras y puede que no sean de buena calidad. No hay duda de que el mejor es el francés, sobretodo el foie gras del suroeste, pues estos pequeños productores galos atesoran un savoir-faire ancestral que les permite elaborar excelentes productos (apreciados por los muchos visitantes que se animan a descubrir la región y a degustar sus especialidades, entre las que se incluyen numerosos productos derivados del maíz).

3. Los conservantes: como norma general, evite aquellos productos que contengan conservantes, sobre todo si contienen aromatizantes o colorantes artificiales.

4. ¡Pruebe y disfrute! Prepare diferentes canapés a partir de un estupendo foie gras y comparta estas elaboraciones con sus allegados.