ガチョウとアヒルのフォアグラの調理方法
フォアグラは、単に生の状態であったり、さまざまな調理法を施されたりして、いくつかの形態で販売されています。少し概観する必要があります。
生フォアグラ
最高級の新鮮なフォアグラである生のフォアグラは、フライパンで調理したり、テリーヌに加工したりするために購入されます。 55度から58度の間で軽く調理された生のフォアグラは、ケータリングセクションでカットされて、真空パック（生または冷凍）または瓶に入ったテリーヌとして販売されます。冷蔵庫に保管した場合は、購入後1週間以内にお召し上がりください。
最も良い点: フォアグラを自分で調理すると、おいしいレシピをたくさん作ることができるため、これは自家製フォアグラを作るのに好ましい形式です。生のフォアグラはテリーヌにするかフライパンで調理する必要があります。
ガチョウまたはアヒルのフォアグラ?
アヒルのフォアグラよりもガチョウのフォアグラについて考えてみると、フランスの生産量の 95% 以上を占めるのは後者です。また、アヒルのフォアグラはガチョウのフォアグラよりも強くて素朴な風味を持っていますが、価格も安く、脂肪分が少し多くなります。
半調理されたフォアグラ
85度で滅菌され、その後真空パックまたは缶詰として冷蔵コーナーで販売されるため、新鮮な場合は冷蔵庫で最大3週間保存でき、ガラス瓶に入っている場合は消費期限（DLC）に応じて数ヶ月保存できます。瓶、テリーヌ、またはトレーで提供されます。ミディアムレアのフォアグラはそのまま食べられます。プラス点：缶詰のフォアグラより必ずしも優れているわけではありませんが、冷蔵保存が必要で早めに消費しなければならないため、より手間がかかります。
注意：Foie Gras Gourmetでは、新鮮なフォアグラやミディアムレアのフォアグラを提供しておりません。輸送中の冷蔵チェーンを保証することが不可能だからです。しかしご安心ください。私たちの缶詰の鴨とガチョウのフォアグラ、フォアグラブロック、または丸ごとのフォアグラは厳選されたもので（60の生産者をテストし、提供されるのはわずか5つのブランドのフォアグラです）、素晴らしい品質です。
フォアグラの缶詰
110度で調理し、金属缶またはガラス瓶に入れて提供すると、涼しく乾燥した場所（10〜15度）で数年間保存できます。
最良の点は、時間が経つにつれて滑らかになり、数年間保存できることです。缶詰のフォアグラは、セラー、パントリー、またはキッチンに保管するのが望ましいです。
フォアグラの商品名
「フォアグラ」と刻印されている場合、缶詰製品は100％のフォアグラと、限界として調味料を含む必要があり、それ以上は認められません。しかし、現実はもっと複雑です。「フォアグラブロック」と「ホールフォアグラ」の間には、缶詰のフォアグラ、半熟または新鮮なものの間に多くの違いがあります。
安いフォアグラのブロック
フォアグラのブロックは、均一な質感のエマルションを得るために、一緒に加工され、少量の水 (10%) で戻されたいくつかのフォアグラをまとめたものです。また、「断片のあるフォアグラのブロック」も見つかります。これは、フォアグラの断片があることを示します (通常 30%)。
最良の点は、手頃な価格であることに加えて、少量の容器からはるかに大きな箱の両方に適していることです。フォアグラのブロックはトーストに塗るのに最適です。
高級フォアグラ丸ごと
それは必須中の必須です。これは、フォアグラ丸ごと、またはいくつかの丸ごとの葉からなる調理品で、これも非常に高品質です。フォアグラのブロックの最大 2 倍の価格があり、その自然な外観と均一な色、味、食感は純粋主義者を魅了します。
プラス：市場に出回っているフォアグラの中で最高品質であり、非常に新鮮で、背わたが取り除かれ、味付けされています。そのまま食べるのが一般的ですが、塩やコショウを振ったり、イチジクやタマネギのコンフィと一緒に楽しんだりもできます。
1. 価格：質の高いフォアグラは必然的に高くなります。特に、2021年に始まった鳥インフルエンザの再発が価格の下落を妨げました。
２．原産地 : 特にフォアグラを自国から輸入している国があり、品質が良くない可能性があるため、フォアグラを選択する際には注意が必要です。最高のものはフランス、特に南西部のフォアグラであることに疑いの余地はありません。この地域には先祖伝来のノウハウがあり、多くの小規模生産者が優れた製品を提供することができます（この地域を発見し、郷土料理を楽しむことに喜んでいる多くの観光客のおかげです） 、地元のトウモロコシ生産）。
３．防腐剤: 原則として、すべての防腐剤、特に人工香料や着色料は避けてください。
４．楽しむ！ 素晴らしいフォアグラ トーストを作ってゲストを喜ばせるのはとても簡単です。
Alle jaren gaar ik een terinne fois gras voor Kerst van 1 kg
Ik doe dat in bain Marie. Oven vòòrverwarmen op 200graden
Daarna 50 min op 150 graden.
Ik heb een nieuwe oven zodat het toch anders was.
Midden-in had ik brokken gestold vet, wat liep er fout ?
Buongiorno Gabriele, per raggiungere la perfezione culinaria, la scaloppina di foie gras d’anatra scottata in padella deve raggiungere una temperatura interna compresa tra 50 e 55°C. Ciò ti consente di mantenere una consistenza fondente pur essendo molto caldo all’interno. La cottura dovrà essere veloce, a fuoco vivace, per ottenere una bella crosticina dorata senza scuocere l’interno.
Una scaloppa di foie gras di Anatra,scottata in padella,che temperatura deve raggiungere per essere servita in un ristorante?
フォアグラに関するご質問はこちらまで