フォアグラは冷凍できます。生、半調理、テリーヌにした調理済みのいずれでも、以前に一度も解凍されていないことが条件です。冷凍庫で10か月から1年保存でき、冷蔵庫でゆっくり解凍するには24～48時間かかります。例外は、未開封で滅菌済みの缶詰フォアグラです。戸棚で数年間保存できるため、冷凍する必要はありません。

素敵なフォアグラのテリーヌのレシピを見つけて、クリスマスの準備を早めに進めたいと思っている方もいるでしょう。冷凍しようと思ったものの、不安になってきたという方へ。フォアグラの種類ごとに、知っておきたいことをすべてご紹介します。

ご安心ください。名だたるレストランのシェフの多くは、パテや内臓、フォアグラ、肉を小分けにして冷凍し、使う直前に取り出しています。フォアグラの冷凍は、プロの厨房では一般的な方法です。

フォアグラの冷凍方法

生のフォアグラを冷凍する

生のまま冷凍したフォアグラは、調理時に脂が多く出ることがあります。そのため、冷凍する前に、たとえば湯せんでテリーヌにして調理しておくのがおすすめです。

とはいえ、生のフォアグラをそのまま冷凍することもできます。まず筋を取り、ローブを分けてから、空気をしっかり抜き、密閉できる冷凍用保存袋に入れます。袋をトレーの上に平らに置き、冷凍庫に入れてください。

フォアグラのソテーがお好みなら、生のフォアグラを厚さ2cmに切り、1枚ずつラップで包んでからアルミホイルで包み、冷凍庫に入れます。この方法なら、風味と食感を保ちやすく、必要な分だけ取り出せます。

こうした準備を省きたい場合は、当店の冷凍フォアグラをご利用ください。カット後すぐに冷凍しているため、調理にすぐお使いいただけます。

半調理のフォアグラを冷凍する

最も簡単なのは、半調理のフォアグラを開封せず、元の包装のまま冷凍する方法です。数か月間保存できます。

すでに開封していても、心配はいりません。薄切りにし、1枚ずつラップを数枚重ねて包み、まとめてアルミホイルで包んでから冷凍庫に入れます。こうすれば、必要な枚数だけ取り出せます。食品を無駄にすることもありません。

手作りフォアグラのテリーヌを冷凍する

これはホリデーシーズン前によくあるケースで、冷凍にも最も適しています。フォアグラのテリーヌを調理したら、脂が固まり風味が落ち着くまで、冷蔵庫で少なくとも24時間かけて完全に冷まします。まだ温かいテリーヌは絶対に冷凍しないでください。氷の結晶が大きくなり、食感を損なうおそれがあります。

その後、テリーヌを丸ごとラップでしっかり包み、さらにアルミホイルで包んで冷凍するか、おすすめの方法として、60～80gずつスライスまたは小分けにし、個別に包んで冷凍します。食べる分だけ解凍できます。

まだテリーヌを調理していない場合は、フォアグラの調理方法のガイドで、適切な温度と時間をご確認ください。

缶詰のフォアグラを冷凍する

缶詰のフォアグラは滅菌済みです。涼しく乾燥した場所で数年間保存できるため、缶や瓶を開封していない限り、冷凍する必要はなく、おすすめもしません。缶詰フォアグラの保存方法の記事では、具体的な保存期間をご紹介しています。

一方、瓶を開けて、残りを別の機会に取っておきたい場合は、半調理のフォアグラをスライスして冷凍するのと同じ方法で保存してください。開封後できるだけ早く、理想的には2時間以内に冷凍するようにしましょう。

解凍したフォアグラは再冷凍できますか？

いいえ、絶対にできません。一度解凍したフォアグラを再冷凍すると、細菌が増殖しやすくなり、食中毒を引き起こすおそれがあります。このルールは生のフォアグラにも半調理のフォアグラにも当てはまり、販売前に一度冷凍されていた生鮮品にも同様に当てはまります。

必要な量より多く取り出してしまった場合は、冷凍庫に戻さず、余った分を調理してください。ソテーにしたり、肉に添えるソースに使ったり、温かい料理に加えたりして、24～48時間以内に食べましょう。

フォアグラの解凍方法

フォアグラはデリケートなため、ゆっくり解凍する必要があります。おいしく仕上げるには、食べる24～48時間前に冷凍庫から取り出し、冷蔵庫の中でも温度が最も高い場所に置いてください。室温や電子レンジ、水での解凍は絶対に避けてください。急激な温度変化で脂が溶け、食感が損なわれます。

余計に触らずに済むよう、包装は食べる直前に丁寧に取り除き、食卓に出す20分ほど前に冷蔵庫から出してください。

フォアグラは冷凍庫でどのくらい保存できますか？

保存期間はフォアグラの種類によって異なります。

• 生のフォアグラ：6～8か月。加熱されていないため、最も傷みやすい種類です。
• 半調理のフォアグラ：未開封の元の包装のまま、8～10か月。
• 手作りの調理済みテリーヌ：冷凍前に十分冷ましていれば、最長1年。

1年を過ぎると風味が落ち、フォアグラが食べられなくなることもあります。冷凍しない製品については、パテとフォアグラの保存方法のガイドで、すべての保存期間をご確認いただけます。

解凍後、フォアグラの見た目やにおいに少しでも不安があれば、食べないでください。

冷凍するとフォアグラの味は変わりますか？

正直に言えば、多少変わります。冷凍しても香りは損なわれませんが、食感には影響します。半調理のフォアグラは、解凍時に脂が少し多く出ることがあり、口どけがやや損なわれます。生のフォアグラは、調理時に脂がより多く出ます。

この影響を大きく抑えるには、塊のままではなく薄く小分けにして素早く冷凍し、冷蔵庫でごくゆっくり解凍するのがポイントです。調理済みのテリーヌなら、違いはほとんど感じられません。

本当にフォアグラを冷凍する必要がありますか？

フォアグラはおいしい一方で濃厚な食材なので、1人あたり60～80gを目安に、食べ過ぎに注意しましょう。ローブ1つの重さは約450～600gで、6～8人分に相当します。1人あたりのフォアグラの適量についての記事を参考に、必要な量を計算して食べ残しを防ぎましょう。

必要な分だけ用意すれば、そもそも冷凍せずに済みます。Foie Gras Gourmetでは、鴨のフォアグラと缶詰のガチョウのフォアグラのほとんどが滅菌済みです。冷凍庫に入れずに戸棚で数年間保存でき、時間とともにさらに味わい深くなります。個食用の瓶から大容量の容器まで、さまざまなサイズがあり、あらゆる機会にお使いいただけます。

どちらにするか迷ったら、ガチョウのフォアグラと鴨のフォアグラの違いを比較した記事をご覧ください。すべての商品をご覧になりたい方は、フォアグラ全商品をご覧ください。