フィレ肉の柔らかさ、香ばしく焼いたフォアグラ、濃厚なソースが一体となって、料理全体を引き立てます。しかも嬉しいことに、作り方は簡単です。次の手順に従うだけです。

 材料（2人分）

• 牛肉のトゥルヌド 2枚（フィレ、1枚180～200g、厚みがあり丸みのあるもの）
• 生または冷凍の、よく冷やしたフォアグラのエスカロップ 2枚
• 食パンまたはブリオッシュ 2枚（耳を除く）
• 小さな黒トリュフ1個、またはトリュフの薄切り（なくてもよいが、伝統的）
  
• 仔牛のフォン 10cl（液体または粉末。例：Maggiブランド）
• マデイラ酒、ポートワイン、またはアルマニャック 5cl
• バター20g
• お好みの油
• 細粒塩、こしょう 

レシピの作り方 トゥルヌド・ロッシーニ

1. トゥルヌド

• 調理の20分前に肉を冷蔵庫から出します。
• 塩、こしょうを振ります。
• 少量の油を使い、強火で片面2～3分ずつ焼きます（レア）。
• 調理の最後にバターをひとかけ加え、焼き汁をかけます。
• 火から下ろして3～4分休ませます。
• 肉をフライパンから取り出し、温めておいた皿に盛ります。
• アルミホイルを軽くかぶせ、きつく包まないようにします。
• 火から下ろして3～4分休ませます。

2. ロッシーニソース

• マデイラ酒、ポートワイン、またはアルマニャックで、トゥルヌドを焼いたのと同じフライパンをデグレーズします。
  
• 仔牛のフォンを加え、ソースが具材にまとわりつく濃度になるまで煮詰めます（つまり、少しとろみが付いた状態です。ソースにスプーンを浸し、スプーンの裏面を指でなぞったとき、跡がはっきり残り、すぐには閉じない状態にします）。
• トリュフの薄切りまたはトリュフの汁があれば加えます。
• 味見をして、塩・こしょうを調整します。温かく保ちます。

3. トースト

• より美しく仕上げるため、パンの耳を切り落とします。

• きれいなフライパンにバターを入れ、パンのスライスをカリッとするまで焼き色を付けます。

4. フォアグラ

• 脂を引かず、非常に熱したフライパンを使います（フォアグラから自然に脂が出ます）。
• 片面につき30～45秒だけ焼き、軽く焼き色を付けます。
• 焼き上がってから軽く塩を振ります。

盛り付け（ロッシーニの要点）

• 皿の中央にトーストを置く
• 周囲にソースをかける
• その上にトゥルヌドをのせる
• 肉の上にフォアグラのエスカロップをのせる
• 上にトリュフの薄切りをのせる
  

定番の付け合わせ：自家製マッシュポテト、トースト、または繊細な緑色野菜。

ヒント：トゥルヌドとfoie grasの繊細な味わいを隠さないよう、付け合わせは温かく、少量を添えてください。