ペリゴール産ガチョウのfoie gras：最高の逸品

ガチョウのfoie grasは、昔から食通に愛されるfoie grasです。繊細でまろやかな味わいのこの格別な料理は、名だたるレストランの食卓にたびたび並んできました。 

しかし、経済的な事情から、次第に生産コストが安く、よりはっきりした風味の鴨のフォアグラに置き換えられてきました。15年前には、フランスのfoie gras総消費量のうち、ガチョウのfoie grasがまだ10%を占めていましたが、現在の市場シェアは5%未満です。

生産コストが高いガチョウのfoie gras

L'oie pond beaucoup moins d’œuf que le canard (à titre de comparaison, sur les marchés du sud-ouest, 1 œuf de poule coûte 5 fois moins cher qu’un œuf de cane et 50 fois moins cher qu’un œuf d’oie), l’oie demande plus de soin et de temps d’élevage. Le foie gras d'oie est plus cher que le foie gras de canard, tout simplement parce que l'élevage de l'oie est plus technique, beaucoup plus contraignant.

Aussi sur les marchés du Sud-Ouest, c'est le canard qui se vend le mieux, parce qu'il est moins cher et plus facile à cuisiner. La viande d'oie, elle, est presque toujours transformée en rillettes, grillons ou en conserve.

しかし、ガチョウ肉は調理がやや難しいからといって、決して味が劣るわけではありません。むしろその逆です。Lガチョウ肉も鴨肉も美食家に好まれる肉ですが、祝宴の主役はガチョウ料理です。Sud-Ouest地方では、クリスマスに七面鳥の代わりにガチョウのローストがよく食べられます。

東ヨーロッパに移転したガチョウのfoie gras生産

コスト削減のため、フランスの大手foie grasメーカーが、特に人件費の安い東欧諸国でガチョウを飼育することを決めたため、30年でフランス産ガチョウの生産はほぼ消滅しました。毎年、約2000トンのガチョウのfoie grasがハンガリーから輸入されています。ガチョウは現地で飼育され、その後foie grasは缶詰にするためフランスに運ばれます。

残念ながら、ハンガリーやブルガリアの生産者は、彼らに圧力をかける大手スーパーマーケットの要求に応えるため、年々価格を引き下げざるを得ず、品質はしばしば画一化してしまいました。

「ハンガリー産ガチョウのfoie gras」や「ブルガリア産ガチョウのfoie gras」とラベルに書かれているのを見たことはありますか？フランスで缶詰にされているだけで、本当にアルザス産ガチョウのfoie grasと名乗ることが許されるのでしょうか？

ペリゴール産ガチョウのfoie gras：卓越した生産部門

そして数年前、ペリゴール地方の生産者たちが集まり、フランス産ガチョウの新たな生産部門を立ち上げ、今後数年以内にIGP（地理的表示保護）認証を取得することを目指して、高品質なペリゴール産ガチョウのfoie grasを生産することになりました。

ドルドーニュ県議会とアキテーヌ地域圏の支援を受け、最良の飼育方法を再び学び、ガチョウの飼育を始めたい新しい農家を育成するため、実験農場「クーラールのガチョウ農場」が設立されました。

伝統的な生産方法（草地での放牧、長い飼育期間）に戻そうという動きがあり、今日あまりにも多く見られる「工業的な農場」から離れて、家族経営の農場でガチョウを飼育することを目指しています。

ガチョウのfoie grasがこれほど希少になったのは、味の問題ではまったくなく、コストの問題です。ガチョウのfoie grasを薄切りにしたものと鴨の鴨のフォアグラを薄切りにしたものを盛り合わせれば、ゲストの皆さんに喜ばれ、自分の好みのfoie grasを知るきっかけにもなります。話題になること間違いなしで、大成功が保証されます。