Foie Gras Gourmetでは、初日から、議論を呼ぶ話題を避けないという編集方針を掲げてきました。論争を好むからではありません。今日の消費者である皆さまには、食卓に並ぶものについて、誠実で正確かつ十分な情報を得る権利があるからです。

フォアグラは、フランス南西部の何世紀にもわたる食文化に根ざした、素晴らしい食材です。しかし、長年その生産に伴ってきた慣行のなかには、率直に検証すべきものもあります。そのひとつが、生産過程におけるメスのアヒルのひなの扱いです。

この記事では、アヒルの卵内性別判定（オボセクサージュ）を取り上げます。問題の内容だけでなく、何が、どのように変わったのか、そして生産者が私たちが選んだ生産者が、なぜこの取り組みに参加することを決めたのかもご説明します。 私たちが選んだ生産者が、なぜこの取り組みに参加することを決めたのか。

メスのアヒルのひな：誰も口にできなかった、1世紀にわたる問題

フォアグラ業界でオスだけが飼育される理由

鴨のフォアグラを生産するため、業界ではムラード種のアヒルを飼育しています。オスのバリケンとメスのアヒルを交配して生まれる、優れた交雑種です。 北京種。丈夫で、肝臓が大きく、肉もおいしいため、ペリゴールやランド地方の職人によるフォアグラ生産に最適です。

しかし、生物学的な現実があります。フォアグラの生産に必要な特徴を備えているのは、オスのムラード種のひなだけです。メスのムラード種は肝臓がより小さく、適性も低いため、この特定の生産分野では商業的な用途がありません。

この雌雄の違いがもたらす結果は残酷で、長い間隠されてきました。何十年もの間、メスのアヒルのひなは孵卵場で孵化した直後、わずか数時間後に処分されていたのです。多くの場合、機械で粉砕する方法でした。合法的で工業的に行われていたとはいえ、非常に衝撃的な慣行です。

私たちも共有する批判の声

はっきり申し上げます。この慣行は、私たちにとって以前から倫理上の問題でした。だからこそFoie Gras Gourmetの創業当初から、透明性があり検証可能な慣行を実践する南西フランスの職人の生産者とだけ取引し、工業的な事業者とは決して取引しないと決めたのです。

しかし、問題を正直に伝えるだけでは十分ではありません。大切なのは、行動を起こすことです。幸いなことに、フランス南西部のアヒルやガチョウの研究者、協同組合、飼育農家が、この非常に衝撃的な慣行をなくすための革新的な解決策を見つけました。

in ovo性別判定：アヒルのひなが生まれる前に性別を判定する

20年ほど前、アヒルの遺伝的選抜を専門とするOrviaグループの研究者たちは、孵化場で奇妙なことに気づきました。目が赤いアヒルのひながいたのです。 自然に生じた、まれな突然変異ですが、安定して遺伝します。

調査を進めるうちに、彼らは重要な発見をしました。ムラード種のアヒルでは、 この目の色の特徴は、性染色体Zに連鎖する遺伝子によって受け継がれます。

つまり、雌の目は赤（または明るい色）で、雄の目は黒いのです。自然に存在する、信頼性の高い視覚的マーカーです。

しかし、革新の才はそこでとどまりませんでした。鳥の胚で最初に形成される器官のひとつである目は、適切な器具で観察すれば、卵の殻越しにも見えるのです。 孵卵8日目から判定でき、9〜10日目には確実に判定できます。

そこで問われたのは、判定を自動化できるかということでした。殻を傷つけることなく、雌の胚を含む卵を一度も孵化させずに済むほど早い段階で、殻越しに見ることはできるのでしょうか？

答えは、はいです。それがin ovo性別判定です。

in ovo性別判定機：光学技術、人工知能、そして10年にわたる忍耐

複数の孵化場が独自のシステムを開発しています。Orviaは、10年以上にわたる研究の成果として、SOC（アヒルの卵の性別判定）方式を開発しました。ジェール県の中心にあるアイニャンのSud-Ouest Accouvage孵化場では、現在、1日に8万個以上の卵を検査しています。

なぜ倫理的に許容でき、科学的根拠もあるのか

当然の疑問が生じます。孵化後ではなく、卵の中で胚の発育を終わらせるほうが、本当に倫理的なのでしょうか？

科学的な観点からの答えは、はいです。その理由をご説明します。 孵卵開始から9日目から10日目の間、胚は孵化よりはるか前の、ごく初期の発生段階にあります。現在の科学的知見によると、この段階で痛みを感じる能力がある可能性は非常に低いとされています。そのため、この初期段階で取り除くことは、動物の感受性という点で、孵化後に雛を処分することとは根本的に異なります。

フランスが採卵鶏産業における雄のひよこの粉砕処分を禁止する規制を設け、卵内性別判定を有効な代替策として推進したのも、この科学的な考え方に基づいています。

Foie Gras Gourmetの取り組み

鴨の生産者の100％が卵内性別判定を実施

この技術を、私たちはすべての提携生産者に求めています。これは選択肢でも、マーケティング上の特典でもありません。Foie Gras Gourmetへの掲載にあたって譲れない基準です。

現在、当店で鴨のフォアグラの半調理品、生鮮品、ブロックタイプ、または缶詰の丸ごと製品をお買い求めいただくと、そのフォアグラを生産した鴨が、卵内性別判定を実施している孵卵場で生まれたことを確信していただけます。このフォアグラが皆さまの食卓に届くまでに、雌の雛は孵化する前に取り除かれています。

これは私たちの誇りです。そして、この誇りを皆さまと分かち合いたいと考えています。

鶏はどうなの？思われているより倫理的なフォアグラ業界

「鶏は違うのでは？」と聞かれることがあります。実情をよく知るためにも、少し丁寧に説明する必要があります。

食肉用鶏の業界では、オスもメスも肉用として飼育・活用されるため、孵化後に片方の性別を処分する問題はありません。一方、採卵鶏の業界（食用卵の生産）では、産卵に使えず肉用としても採算が取れないオスのひよこが、毎年数百万羽処分されていました。

倫理上の問題の深刻さと世論の圧力を受け、フランスとドイツは、採卵鶏業界でこの慣行を法律で禁止した世界初の国となりました。フランスでは、政令により、この業界の孵卵場で卵内雌雄判別が義務化されました。イタリア、オーストリア、ルクセンブルクなど、ほかのヨーロッパ諸国でも禁止措置が導入されており、欧州連合全体での禁止も検討されています。

フォアグラ用アヒルの業界は、まだこの政令の対象ではありません。しかし、業界団体は取り組みを進めています。 2024年に締結された業界間協定により、アヒル業界全体で卵内雌雄判別の導入が進められています。私たちの生産者と取引のある孵卵場を含め、複数の孵卵場が先行して取り組んでいます。

具体的に何が変わるのか

習慣を変えたり、活動家の立場を取ったりするようお願いすることはありません。ただ一つ、お願いしたいのは、意識して消費することです。

フォアグラはフランス美食を代表する至宝の一つです。フランスで保護されている文化・美食遺産の一部であり、ユネスコの無形文化遺産に登録されたフランス人の美食の食事にも欠かせません。ペリゴール、ガスコーニュ、ジェール、ランドの農村地域で、何千もの家族の暮らしを支えています。そして、屋外飼育、伝統的な強制給餌、卵内雌雄判別を取り入れた職人による生産は、責任ある畜産の最も優れた例の一つとなっています。

責任ある生産者から職人のフォアグラを選ぶことは、問題のある産業への資金提供を拒むことです。誰に強いられなくても、正しいことをする人たちを支えることです。胸を張れる農業モデルに、自分のお金で一票を投じることです。

そして、率直に言えば、格別な美食の喜びを味わうことでもあります。ガスコーニュ産の半調理フォアグラが、焼いた田舎パンの上でとろけるひととき。甘口のソーテルヌまたはジュランソンをグラスに添えて、 それは言葉では言い尽くせない体験です。

まとめ：動物福祉の最先端を行く職人のフォアグラ

ミュラール種のアヒルの卵内雌雄判別は、単なる技術的進歩ではありません。これは、職人による生産者たちが社会の期待を真剣に受け止め、法律で義務付けられるのを待たず、具体的な行動を起こしている業界の象徴です。

Foie Gras Gourmetが選んだ生産者は、先駆者たちの一員です。彼らを応援する価値があります。そして彼らのフォアグラは、あなたの食卓にふさわしいものです。

それでは、いいえ。職人が作るフォアグラは、批判する人たちが見たがるような残酷さの象徴ではありません。丁寧に生産されれば、美食の卓越性と命への敬意が共に歩めることを示しています。南西部の人々の忍耐と情熱とともに、一歩ずつ、革新を重ねながら。