Cât trebuie să plătești pentru foie gras de calitate? Răspunsul nu este simplu, deoarece există foie gras bun și mai puțin bun, iar mai multe criterii trebuie luate în considerare. Acest articol are scopul de a vă actualiza cunoștințele despre foie gras. Iată câteva principii care să vă ghideze.

Stabiliți tipul de foie gras pe care îl căutați

Foie gras-ul proaspăt este rezervat restauratorilor și bucătarilor experimentați care pregătesc escalopuri de foie gras la tigaie sau creează terine de foie gras. Foie gras-ul la conservă este preferat de gurmanzii care vor să se răsfețe fără să petreacă neapărat mult timp în bucătărie.

Foie gras-ul, atunci când este sterilizat prin gătire la temperatură ridicată, se păstrează mai mulți ani la temperatura camerei și poate fi clasificat în 3 categorii principale:

• Un foie gras întreg bun este fabricat dintr-un ficat întreg de gâscă sau de rață și se servește de obicei în salată sau pe pâine (Un pahar de vin excelent, o dulceață de smochine sau, pentru cei mai înstăriți, câteva așchii de trufe însoțesc foarte des cel mai bun foie gras întreg).
• Blocurile de foie gras sunt pur și simplu mai multe bucăți de foie gras prelucrate împreună cu puțină apă (maximum 10%), pentru a obține o emulsie cu o textură fină și netedă. Blocul de foie gras este ideal servit pe toasturi ca aperitiv.
• Pateurile de foie gras, mousse-urile, conțin foie gras în cantități variabile, amestecat cu carne de rață, gâscă sau porc.

Factorii care influențează prețul foie gras-ului

• Un foie gras întreg bun va costa întotdeauna mai mult decât un bloc de foie gras
• Foie gras-ul de gâscă este mai scump decât cel de rață, deoarece costurile de producție sunt mai ridicate.
• Foie gras-ul fără o țară de origine specifică ar trebui să fie mai ieftin decât foie gras-ul din Franța, care, la rândul său, va fi mai ieftin decât foie gras-ul IGP sau Label Rouge.
• În Franța, un foie gras produs în masă de un mare producător industrial și vândut într-un hipermarket va fi adesea mai ieftin decât un foie gras artizanal găsit în piețe și în magazinele alimentare de lux. Excepția de la această regulă este sud-vestul Franței, unde este adesea posibil nu doar să găsești foie gras bun, ci și să cumperi foie gras de primă calitate la un preț accesibil.

Stabiliți originea foie gras-ului

Un foie gras a cărui origine nu poate fi determinată, chiar dacă poartă o etichetă atractivă, ar trebui să coste mai puțin decât un foie gras francez autentic sau decât un produs IGP sau Label Rouge.

Un foie gras bun trebuie să prezinte această informație fără excepție, deoarece originea foie gras-ului este foarte importantă întrucât metodele de creștere și calitatea hranei diferă semnificativ de la o regiune sau țară la alta.

La Foie Gras Gourmet, am ales să lucrăm exclusiv cu producători de foie gras din Sud-Ouest al Franței, care respectă cu strictețe caietul de sarcini IGP sau Label Rouge. Acești producători au fost selectați atât pentru calitatea foie gras-ului lor, cât și pentru faptul că respectă un proces de producție tradițional, care exclude adăugarea oricărei arome artificiale, a oricărui colorant sau conservant.

Dacă aceste etichete se referă doar la producția de Foie gras de rață, foie gras-ul nostru de gâscă provine, de asemenea, de la păsări crescute în Périgord sau Landes. Acest lucru este foarte rar, deoarece, din cauza costurilor ridicate de producție, gâștele sunt cel mai adesea crescute în țările Europei Centrale, iar ficatul de gâscă este importat în Franța, unde este pus la conservă.

În sud-vestul Franței, există o concurență sănătoasă între produsele care încearcă să creeze cel mai bun foie gras și rivalizează pentru a fideliza turiștii exigenți care revin în fiecare an, din ce în ce mai numeroși, precum și cunoscătorii de foie gras și ai celor mai bune produse; avantajul este că prețul foie gras-ului este accesibil.

În afara zonei Sud-Ouest a Franței, foie gras-ul cel mai ieftin se găsește în hipermarketuri și, uneori, în micile magazine alimentare sau măcelării, atunci când foie gras-ul mai rar este redus pentru a fi vândut într-o perioadă scurtă după sărbătorile de sfârșit de an.

Din punct de vedere istoric, costurile ridicate de marketing și logistică i-au împiedicat pe micii producători familiali să aibă acces la aceste piețe din afara regiunii lor, iar acesta este golul pe care Foie Gras Gourmet a încercat să îl acopere.

Este de la sine înțeles că toate produsele disponibile în magazinele pentru turiști, precum cele situate în aeroporturi, vor avea un preț umflat, dar atenție și la anumite magazine alimentare de lux din străinătate (Harrod's la Londra, Ginza Mitsukoshi la Tokyo, de exemplu), unde puteți găsi foie gras produs în masă la prețuri astronomice.

În concluzie, gâștele și rațele care sunt crescute în aer liber și hrănite cu cereale produse local de personal calificat, care le asigură bunăstarea, produc ficat de cea mai bună calitate.

Pregătirea ficatului și separarea lobilor pentru îndepărtarea nervurilor necesită o precizie care poate fi obținută doar cu personal bine instruit și calificat.

Există tot atâtea rețete câte varietăți de foie gras, iar acesta este un produs în medie costisitor. A plăti pentru foie gras de calitate are sens, apărătorii animalelor au perfectă dreptate, iar păsările merită să fie crescute, îngrășate și sacrificate în condiții adecvate speciei lor și cu hrană sănătoasă; în plus, crescătorii ar trebui și ei să poată trăi decent din munca lor.

Așadar, fie că mâncați la restaurant, fie că vă răsfățați acasă, nu uitați că aceste delicii artizanale din sud-vestul Franței vor face ca o masă să fie cu adevărat excepțională, cu un raport calitate-preț bun!