Pentru a înțelege cum se produce foie gras, trebuie să știm că, odinioară, toți agricultorii din sud-vest își produceau propriul foie gras, realizând ei înșiși toate etapele producției, de la nașterea bobocilor de gâscă și rață până la conservarea ficatului de gâscă și rață, a terinelor, pateului, conservelor de carne și cassoulet-ului.

Acest lucru era posibil doar crescând câteva rațe și gâște pe an, la fel cum este posibil să faci gem sau să crești un animal pentru a hrăni familia. Chiar și astăzi, regulile de igienă sunt atât de stricte încât nu este posibilă comercializarea acestor produse.

Producția de foie gras este un proces îndelungat de creștere a gâștelor și rațelor, iar pregătirea ficatului proaspăt înainte de conservare necesită multă răbdare și experiență.

Un foie gras bun începe cu o creștere extensivă în aer liber, care respectă nevoile naturale ale animalelor.

Să trecem acum la lucrurile serioase și să vorbim despre: Cum se produce foie gras în Franța.

Bobocii de gâscă și de rață nu se mai nasc în ferme, ci în incubatoare și ajung în crescătorii la vârsta de 1 zi. Păsările vor sta între 3 săptămâni și o lună într-un adăpost încălzit și ventilat, înainte de a fi suficient de puternice pentru a înfrunta lumea exterioară, unde au acces la un spațiu exterior larg, cu acces liber la hrană și apă.

Rațele și gâștele beneficiază de o viață în aer liber, spre deosebire de multe alte animale de fermă, precum curcanii, găinile, porcii și chiar vacile, dintre care multe nu mai pot astăzi să pască liber pe câmp.

Apoi, începând de la 81 de zile pentru foie gras IGP și 90 de zile pentru foie gras Label Rouge, crescătorul mărește cantitatea de hrană pentru a pregăti animalele pentru îndopare.

Rațele sunt sacrificate în abatoare autorizate, cu respectarea unor condiții stricte de igienă și siguranță sanitară. Conservarea, datorită gătirii la temperatură ridicată, este metoda tradițională de păstrare încă de la mijlocul secolului al XIX-lea, deoarece păstrează savoarea ficatului și asigură o conservare îndelungată (mai mulți ani la temperatura camerei) a foie gras-ului.

După sacrificarea raței sau a gâștei, ficatul este îndepărtat cu grijă, împreună cu celelalte părți ale raței care vor fi folosite la fabricarea pieptului de rață, a pipotelor și a conservelor de carne.

Procesul de preparare a foie gras-ului

- Selecția ficatului excelent pentru foie gras întreg și a ficatului bun pentru blocurile de foie gras.

Chiar dacă rațele sunt crescute în mod identic, ficatul lor va avea dimensiuni și calități ușor diferite. Astfel, asemenea unui producător de șampanie care acceptă să indice anul de recoltă în anumiți ani, dar nu și în alții, un producător de foie gras trebuie să păstreze cele mai bune ficaturi pentru borcanele sale de foie gras întreg.

- Devenarea : aceasta este operațiunea cea mai delicată și mai dificilă, care stresează orice bucătar amator, deoarece separarea lobilor ficatului prin îndepărtarea venelor fără a-i tăia nu este ușoară. Dacă nu este efectuată corect, trebuie adăugați coloranți și conservanți pentru a masca gustul amar rezultat. Adevăratul talent al meșteșugarului constă în a ști să deve­neze corect ficatul.

- Asezonarea și gătirea : acesta este savoir-faire-ul meșteșugarului conserveur, asemenea unui chef, cu rețeta sa specială, gătirea la gradul și minutul potrivit, urmată de asezonarea delicată a foie gras-ului său, care permite obținerea celor mai bune produse.

Un foie gras de calitate va proveni întotdeauna din ficatul unei rațe sau al unei gâște crescute în aer liber, hrănite cu cereale locale, devenate cu precizie, apoi asezonate cu câteva condimente de calitate și gătite exact cât trebuie.

Consumul de foie gras IGP sau Label Rouge

Alegerea foie gras-ului trebuie făcută cu atenție, pentru a vă asigura că selectați întotdeauna un produs preparat conform unor standarde înalte și cu respectarea bunăstării animalelor:

• Foie gras-ul a cărui origine nu este precizată provine cel mai adesea din Europa Centrală.
• Foie gras-ul din Franța indică pur și simplu faptul că rațele au fost crescute în Franța. 
• Foie gras-ul IGP vă garantează că, pe lângă faptul că este foie gras franțuzesc, producătorul a respectat standarde precise, în special asigurarea unui spațiu minim și a unei alimentații de calitate (grâu și porumb) pentru animale.

Producătorii tradiționali de foie gras din sud-vestul Franței sunt amenințați de factori independenți de voința lor: multinaționalele au decis să producă foie gras la preț redus, folosind procese de producție care nu seamănă deloc cu metodele tradiționale și în țări în care legile și reglementările privind bunăstarea animalelor sunt mai puțin exigente.

Soluția pentru micii agricultori care respectă reguli stricte de producție este să își facă modul de lucru și practicile transparente, permițând oricui să le viziteze crescătoriile de rațe și gâște și să își formeze propria opinie.

În cele din urmă, producția tradițională de foie gras este o industrie foarte mică (iar numărul relativ redus de rațe și gâște crescute nu poate fi comparat cu milioanele de găini, vaci și porci crescuți, adesea în condiții dificile).

Când statul California sau orașul New York interzic foie gras-ul, vă gândiți oare la miile de restaurante fast-food care oferă carne de pui și alte tipuri de carne provenite de la animale crescute în condiții crude ? 

Este adevărat că pe internet abundă imaginile șocante. Dar există și numeroase documente științifice care explică faptul că îndoparea este un proces pe deplin natural și că anatomia rațelor și a gâștelor îi permite să o suporte fără nicio suferință.

În opinia mea, trebuie să luptăm împotriva creșterii industriale și să sancționăm companiile care încearcă să producă la cel mai mic cost.

IGP și „Label Rouge” sunt exemple de standarde pe care numeroase țări le-ar putea urma pentru a garanta o calitate ireproșabilă a produselor și un respect mai mare pentru bunăstarea animalelor, prin impunerea unor norme stricte.

Este un prim pas încurajator și sper ca aceste standarde să devină din ce în ce mai exigente.

Prin decizia de a nu consuma produse de origine animală, veganii fac o alegere personală pe deplin rezonabilă, pe care trebuie să o respectăm; în același timp, nu trebuie să restrângem libertatea celorlalți consumatori, făcându-i să se simtă vinovați sau împiedicându-i să se bucure de produsele pe care le aleg.

Cu toții putem contribui la îmbunătățirea bunăstării animalelor consumând mai puțină carne și, în cazul foie gras-ului, alegând produse IGP sau Label Rouge de calitate, acceptând să plătim puțin mai mult pentru produse și standarde de calitate superioară.