Pentru a înțelege cum se produce foie gras, trebuie să ne întoarcem la tradițiile din Sud-Ouest. Altădată, mulți agricultori realizau singuri toate etapele producției: de la nașterea bobocilor de gâscă și a rățuștelor până la conservarea ficatului, a terinelor, pate-urilor, preparatelor confiate și cassoulet-urilor.

Altădată, o producție de familie

Fiecare familie creștea câteva rațe și câteva gâște pe an, așa cum își face conservele sau crește un porc pentru a hrăni familia. Astăzi, normele de igienă sunt atât de stricte, încât aceste produse de casă nu mai pot fi comercializate.

Astăzi, cum se produce foie gras? Este un proces îndelungat, care necesită multă răbdare și pricepere. Totul începe cu o creștere extensivă în aer liber, care respectă nevoile naturale ale animalelor.

Cum se produce foie gras: cele 8 etape

1. Nașterea rățuștelor și a bobocilor de gâscă

Bobocii de gâscă și rățuștele nu se mai nasc în ferme, ci în incubatoare. Ajung în crescătorii la vârsta de o zi și își petrec primele săptămâni, de la trei săptămâni până la o lună, într-o clădire încălzită și ventilată, până când devin suficient de puternici pentru a ieși afară.

Pentru foie gras de rață, se crește rața mulard, o încrucișare între o rață Pekin și o rață leșească, renumită pentru finețea ficatului său. Pentru foie gras de gâscă, cel mai des se folosește gâsca cenușie din Landes.

2. Creșterea în aer liber

Rațele și gâștele se bucură apoi de o viață în aer liber, pe suprafețe întinse, unde au acces liber la hrană și apă. Pentru foie gras IGP Sud-Ouest, această perioadă de creștere durează cel puțin 81 de zile, iar pentru foie gras Label Rouge, chiar mai mult. La finalul perioadei de creștere, crescătorul mărește treptat cantitatea de hrană pentru a pregăti animalele.

3. Îndoparea

Urmează apoi îndoparea: timp de aproximativ zece zile pentru rațe și puțin mai mult pentru gâște,Animalele primesc două-trei mese de porumb boabe, distribuite cu ajutorul unui tub de hrănire, o pâlnie prevăzută cu un tub. Această alimentație permite ficatului să se mărească și să devină foie gras. Revenim asupra acestui subiect mai jos: este etapa care stârnește cele mai multe întrebări.

4. Sacrificarea

Rațele și gâștele sunt sacrificate în abatoare autorizate, cu respectarea unor condiții stricte de igienă și siguranță sanitară. Ficatul este apoi prelevat cu grijă, la fel ca și celelalte bucăți care vor fi folosite pentru prepararea pieptului de rață, pipotelor și preparatelor confiate.

5. Selectarea ficatului

Chiar dacă sunt crescute în același mod, rațele nu au toate ficatul de aceeași mărime și calitate. Un foie gras de rață cântărește în medie 400 până la 600 g, iar cel de gâscă, adesea, mai mult. Așa cum un viticultor își rezervă mențiunea de an doar pentru cei mai buni ani, producătorul face o selecție: cele mai frumoase bucăți de ficat, fără pete sau defecte, sunt clasificate drept „extra” și rezervate pentru foie gras întreg; urmează cele de „primă alegere” și ficatul destinat unor  blocuri și preparate.

6. Devenarea

Aceasta este operațiunea cea mai delicată, cea care îi intimidează pe atât de mulți bucătari amatori: separarea lobilor ficatului și îndepărtarea venelor fără a deteriora carnea. Dacă este făcută necorespunzător, devenarea lasă urme de sânge și un gust amar care strică degustarea. Aici se vede tot talentul artizanului.

Sfatul artizanilor: ficatul se devenează la temperatura camerei. Dacă este prea rece, se rupe; dacă este prea cald, se fărâmițează.

7. Asezonarea și gătirea

Este măiestria artizanului care prepară conserve. Ca un bucătar, acesta își asezonează cu delicatețe foie grasul după propria rețetă, apoi îl gătește la temperatura și minutul potrivite.

8. Conservarea în borcan

Temperatura de gătire este cea care face diferența dintre sortimentele de foie gras. Cel semigătit este gătit la temperatură scăzută (sub 100 °C): își păstrează o aromă mai proaspătă, dar se păstrează câteva săptămâni la frigider. Foie grasul la conservă este sterilizat la peste 100 °C: se păstrează mai mulți ani la temperatura camerei și, ca un vin bun, se îmbunătățește în timp. Aceasta este metoda tradițională de conservare încă din secolul al XIX-lea. Descoperiți toate sfaturile noastre pentru păstrarea foie grasului.

Pe scurt, iată cum se produce foie gras de calitate: provine întotdeauna de la o rață sau o gâscă crescută în aer liber, hrănită cu cereale locale, devenată cu precizie, apoi asezonată cu grijă și gătită exact cât trebuie.

Îndoparea și bunăstarea animalelor: ce spun producătorii

Îndoparea ridică multe întrebări, alimentate adesea de imagini șocante difuzate pe internet. Producătorii țin să-și explice meseria.

O anatomie foarte diferită de a noastră. Mulți critici compară rațele și gâștele cu oamenii. Totuși, anatomia lor nu are nimic în comun cu a noastră: aceste păsări nu mestecă, ci își înghit hrana întreagă, datorită unui esofag foarte extensibil, căptușit cu un țesut rezistent.

Natura abundă în exemple. Pelicanilor, stârcilor și cormoranilor le place să înghită pești întregi, uneori de mari dimensiuni. Multe păsări își hrănesc puii depunând hrana direct în gâtul lor: puii de pelican ajung chiar să-și cufunde capul întreg în ciocul părinților. Iar înaintea marilor migrații, gâștele sălbatice mănâncă în exces pentru a-și face rezerve de grăsime, o parte dintre acestea fiind depozitate în ficat. De altfel, observând acest fenomen, egiptenii din Antichitate au descoperit foie gras.

Un procedeu reglementat prin norme stricte. În Franța, hrănirea forțată este realizată de crescători instruiți, cu echipament adecvat, iar animalele sunt crescute în spații colective, cuștile individuale fiind interzise. Organisme independente verifică periodic fermele pentru a se asigura că acest procedeu este efectuat cu toată grija necesară.

Pentru producători, realizată cu blândețe și cu respectarea acestor reguli, hrănirea forțată ține cont de anatomia animalului și nu este un act crud. De altfel, un crescător are tot interesul să își trateze bine animalele: doar un animal sănătos produce un foie gras de calitate.

Cum să alegi foie gras: IGP și Label Rouge

Feriți-vă de simpla mențiune „Origine France”, care nu oferă nicio garanție privind creșterea animalelor. Etichetele IGP și Label Rouge impun, în schimb, un caiet de sarcini strict și controlat. Pentru a înțelege totul, aflați ce etichetă să alegeți pentru foie gras.

Măiestrie transparentă

În fața producției industriale la prețuri mici, mulți producători din Sud-Ouest aleg transparența și își deschid fermele pentru vizitatori, astfel încât fiecare să își poată forma propria opinie. Pentru a-i descoperi, citiți articolul nostru vizitați Sud-Ouest și degustați foie gras.

Etichetele IGP și Label Rouge impun standarde stricte, care garantează calitatea produselor și un respect sporit față de animale. Alegând un foie gras cu etichetă de calitate, chiar dacă plătiți puțin mai mult, puteți contribui la păstrarea acestui savoir-faire tradițional. Aflați de ce este foie gras scump și descoperiți selecția noastră de foie gras IGP și Label Rouge.