foie gras de gâscă din Périgord: un must

foie gras de gâscă a fost dintotdeauna foie gras preferat de cunoscători. Cu o aromă subtilă și delicată, acest preparat excepțional s-a regăsit adesea pe mesele celor mai mari restaurante. 

Dar, din cauza constrângerilor economice, a fost înlocuit treptat cu Foie gras de rață, mai ieftin de produs și cu o aromă mai pronunțată. Dacă în urmă cu cincisprezece ani foie gras de gâscă reprezenta încă 10% din consumul total de foie gras din Franța, astăzi cota sa de piață este sub 5%.

foie gras de gâscă, mai costisitor de produs

L’gâsca face mult mai puține ouă decât rața (ca termen de comparație, pe piețele din sud-vest, un ou de găină costă de 5 ori mai puțin decât un ou de rață și de 50 de ori mai puțin decât un ou de gâscă), iar creșterea gâștelor necesită mai multă grijă și timp. foie gras de gâscă este mai scump decât Foie gras de rață, pur și simplu pentru că creșterea gâștelor este mai specializată și mult mai pretențioasă.

Totuși, și pe piețele din Sud-Ouest, rața se vinde cel mai bine, fiindcă este mai ieftină și mai ușor de gătit. Carnea de gâscă, în schimb, este aproape întotdeauna transformată în rillettes, jumări sau conserve.

Dar dacă carnea de gâscă este mai greu de gătit, asta nu înseamnă în niciun caz că este mai puțin gustoasă, dimpotrivă. L’gâsca și rața sunt cărnuri gastronomice, dar gâsca este preparatul de sărbătoare, iar în Sud-Ouest, gâsca la grătar înlocuiește foarte des curcanul de Crăciun.

Producția de foie gras de gâscă, relocată în Europa de Est

În 30 de ani, producția franceză de gâscă a dispărut aproape complet, deoarece, pentru a reduce costurile, marii producători francezi de foie gras au decis să crească gâștele în țările din Europa de Est, unde, în special, forța de muncă este mult mai ieftină. În fiecare an, din Ungaria sunt importate aproximativ 2.000 de tone de foie gras de gâscă. Gâștele sunt crescute, apoi foie gras sunt aduse înapoi în Franța pentru a fi conservate.

Din păcate, de foarte multe ori, calitatea s-a standardizat, deoarece producătorii maghiari sau bulgari au fost nevoiți să-și reducă prețurile de la an la an pentru a satisface cerințele producătorilor industriali, aflați la rândul lor sub presiunea hipermarketurilor.

Ați văzut vreodată pe etichetă „foie gras de gâscă din Ungaria” sau „foie gras de gâscă din Bulgaria”? Este oare suficient ca produsul să fie doar conservat în Franța pentru a putea fi numit foie gras de gâscă din Alsacia?

foie gras-ul de gâscă din Périgord: un sector de excelență

Apoi, în urmă cu câțiva ani, producători din Périgord s-au reunit pentru a crea un nou sector francez de creștere a gâștelor și pentru a produce un foie gras de gâscă din Périgord de înaltă calitate, cu obiectivul de a obține o etichetă IGP în următorii ani.

Cu ajutorul Consiliului General al departamentului Dordogne și al regiunii Aquitaine, a fost creată o fermă experimentală, Ferma de gâște din Coulaures, pentru a permite redescoperirea celor mai bune practici și formarea noilor fermieri care doresc să se lanseze în creșterea gâștelor.

Există dorința de a reveni la metodele tradiționale de producție (pășuni cu iarbă, perioadă lungă de creștere) și de a crește gâștele în ferme familiale, departe de „fermele industriale” care există, din păcate, prea des în zilele noastre.

Dacă foie gras-ul de gâscă a devenit atât de rar, nu este deloc o chestiune de gust, ci de bani. Un aperitiv cu o felie mică de foie gras de gâscă și o felie mică de Foie gras de rață îi va încânta pe toți invitații și le va permite să afle care este foie gras-ul lor preferat. Un subiect de conversație și un succes garantat.