Comment assaisonner le foie gras ?

Le foie gras est un aliment exceptionnel qui ne demande qu'un assaisonnement délicat pour en faire un plat rien moins que sublime.

L'assaisonnement du foie gras peut être considéré comme une "technique" par de nombreux cuisiniers amateurs, mais les chefs les plus renommés le considèrent comme un "art". 

Faire un excellent foie gras est à la fois simple et complexe; simple parce qu'un foie gras, c'est du foie de canard ou d'oie, du sel et du poivre mais compliqué parce que la qualité des ingrédients (surtout le foie), leur préparation et leur cuisson, leur association avec la quantité parfaite d'épices exigent précision et expertise. De plus, comme chaque foie gras individuel nécessite une cuisson et un assaisonnement spécifiques, il est impossible de préparer le foie gras en grandes quantités ou de manière mécanique.

Que vous fassiez frire votre foie dans une poêle ou que vous prépariez une terrine, vous avez le choix des assaisonnements à utiliser.

Les meilleurs chefs rivalisent entre eux pour proposer le meilleur foie gras poêlé en ajoutant, par exemple, de la viande (Tournedos Rossini), des coquilles Saint-Jacques, ou des fruits comme la pomme.

De la même manière, ils assaisonneront leurs terrines de foie gras de multiples façons. Dans le cas de la préparation des terrines, après avoir déveiné avec précision et séparé les deux lobes du foie, ils peuvent laisser mariner leur foie gras frais réfrigéré dans une sauce pendant quelques heures avant la cuisson, cela peut fonctionner très bien, permettant à une variété de saveurs d'imprégner la surface du foie.

Les possibilités de marinades sont infinies et vous pouvez essayer des sauces à base d'alcool comme le Sauternes, le porto ou peut-être l'Armagnac, ou encore expérimenter des saveurs sucrées comme la vanille, le raisin ou la groseille pour ajouter une touche de luxe aux tranches de foie gras. 

Avec le foie gras en conserve, qu'il s'agisse d'un foie gras entier ou d'un bloc de foie gras, c'est le producteur qui détermine l'assaisonnement, c'est pourquoi les meilleurs fabricants de foie gras sélectionneront des sels marins de qualité comme celui de Guérande et des poivres au goût plus ou moins prononcé (poivre de Sichuan, poivre de Madagascar, etc.), voire du piment d'Espelette.

C'est ensuite à vous de choisir si vous voulez ajouter quelque chose avant de préparer le foie gras à votre façon.

Nos 3 assaisonnements préférés pour les conserves de foie gras :

1/ ajouter un peu de sel et de poivre à votre foie gras

C'est l'assaisonnement le plus simple : quelques grammes de sel de mer, ou quelques grains de poivre supplémentaires viendront relever le foie gras.

2 - Assaisonnez votre foie gras avec des saveurs fruitées

Des noix, un chutney d'oignons, un chutney de figues, une gelée de framboises ou une marmelade d'abricots conviennent parfaitement et raviront ceux qui apprécient les associations sucrées-salées.

3 - Les truffes sont un grand classique sur votre foie gras

La saveur subtile de la truffe s'accorde parfaitement avec un excellent foie gras.

Le foie gras est un délice, et il existe tellement de façons de le préparer et avec des recettes maison avec du pain grillé ou de la brioche, chaud ou froid, il est facile de surprendre vos convives.


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