要了解鹅肝的制作过程，必须知道过去，西南部的所有农民都通过自己完成生产的所有步骤来制作鹅肝，从鹅雏和鸭雏的出生到鹅肝、肉冻、肉酱、油封和炖菜的罐装。

这曾经只能通过每年养几只鸭和鹅来实现，就像制作果酱或养一只动物养家一样。即使在今天，卫生规定依然严格，无法将这些产品商业化。

鹅肝的生产是一个漫长的过程，涉及鹅和鸭的养殖，而新鲜鹅肝在罐装前的准备需要大量的耐心和专业技能。

优质的鹅肝始于广阔的户外养殖，尊重动物的自然需求。

现在让我们进入正题，谈谈：法国的鹅肝是如何制作的。

鹅雏和鸭雏不再在农场出生，而是在孵化场孵化，1天大时送到养殖场。小鸟们将在一个加热通风的仓库中等待3周到1个月，直到它们足够强壮，能够面对外部世界，在那里它们可以自由进入大型户外活动场地，自由获取食物和水。

鸭子和鹅享受户外生活，这与许多其他农场动物如火鸡、鸡、猪甚至牛不同，后者如今许多已无法自由在田野中放牧。

然后，从IGP鹅肝81天和红标鹅肝90天开始，养殖者增加饲料量，为强制喂食做准备。

鸭子在受监管的屠宰场宰杀，严格遵守卫生和食品安全条件。由于高温烹煮，罐装是自19世纪中叶以来的传统保存方式，它既保留了鹅肝的风味，又确保鹅肝能在室温下长期保存（数年）。

鸭或鹅宰杀后，其肝脏被小心取出，鸭的其他部位也将用于制作鸭胸肉、鸭胗和鸭腿肉。

鹅肝的制作过程

- 精选优质鹅肝用于整肝罐头，优良鹅肝用于鹅肝块。

即使鸭子饲养方式相同，它们的肝脏大小和质量也会略有不同。因此，就像香槟生产商接受某些年份标注年份而非全部年份一样，鹅肝生产商必须为整肝罐头保留最好的鹅肝。

- 去筋：这是最细致且最考验技巧的操作，令所有业余厨师都感到紧张，因为在不切断血管的情况下分离肝叶并去除血管并不容易。如果操作不当，就必须添加色素和防腐剂来掩盖由此产生的苦味。工匠的真正才能在于能够正确去筋鹅肝。

- 调味和烹饪：这是工匠罐头师的技艺，就像厨师一样，凭借其独特配方，精准控制火候和时间，然后细腻地调味鹅肝，从而获得最佳鹅肝风味。

优质鹅肝总是来自在户外饲养、以当地谷物喂养的鸭或鹅的肝脏，经过精确去筋，然后用优质香料调味并恰到好处地烹制。

食用IGP认证或红标鹅肝

选择鹅肝时应谨慎，以确保您始终选择按照高标准和尊重动物福利准备的产品：

• 产地不明的鹅肝通常来自中欧。
• 法国鹅肝仅表示这些鸭子是在法国饲养的。 
• IGP鹅肝保证除了是法国鹅肝外，生产者还遵守了具体标准，特别是保证动物的最小活动空间和优质饲料（小麦和玉米）。

法国西南部的传统鹅肝生产者正受到威胁，原因是一些跨国公司决定以低价生产鹅肝，采用的生产过程与传统方法完全不同，且在动物福利法律法规要求较低的国家进行生产。

对于遵守严格生产规则的小农户来说，解决方案是使他们的运营和方法透明化，允许任何人参观他们的鸭鹅养殖场并自行判断。

最后，传统鹅肝生产是一个非常小的产业（而且饲养的鸭子和鹅数量相对较少，无法与数以百万计的鸡、牛和猪相比，这些动物通常在艰苦条件下饲养）。

当加利福尼亚州或纽约市禁止鹅肝时，您是否想到成千上万的快餐店提供在残酷条件下饲养的鸡肉和其他肉类？ 

确实，网络上充斥着令人震惊的画面。但也有许多科学文献解释了强制喂食是一个完全自然的过程，鸭子和鹅的解剖结构能够适应这一过程而无任何痛苦。

我的观点是必须反对工业化养殖，并惩罚那些试图以最低成本生产的企业。

IGP和“Label Rouge”是一个许多国家可以效仿的标准范例，以通过严格的标准保证产品的无可挑剔的质量和更大程度的动物福利。

这是一个令人鼓舞的第一步，我希望这些标准会变得越来越严格。

选择不消费动物性产品的纯素者做出了完全合理的个人选择，我们应当尊重；同时，我们不应通过让其他消费者感到内疚或阻止他们享用所选产品来限制他们的自由。

我们都可以通过减少肉类摄入来促进动物福利的改善，对于鹅肝，则可以选择IGP或Label Rouge质量的产品，愿意为更高质量的产品和标准支付更多费用。