¿Cuánto debo pagar por el fuagrás?

Determinar el precio del foie gras no es una cuestión sencilla. Es fácil perderse entre los distintos tipos de foie gras en un mercado en el que las etiquetas de los productos más atractivos rara vez se corresponden con el foie gras de mejor calidad. 

Este artículo está pensado para actualizar tus conocimientos sobre el foie gras. Aquí tienes algunos criterios para guiarte: 

Determina qué tipo de foie grás buscas. 

El foie grás fresco está reservado a los propietarios y los cocineros expertos que hacen escalopes de foie gras en una sartén o crean terrinas de foie gras. El foie gras en conserva es el preferido por los gastrónomos que quieren disfrutar de una comida sin pasar necesariamente mucho tiempo en la cocina. 

El foie gras, cuando se esteriliza por cocción a alta temperatura, puede conservarse durante varios años a temperatura ambiente y puede clasificarse en tres categorías principales: 

- El foie grás entero, elaborado a partir de un hígado entero de oca o de pato, y que suele comerse en ensalada o sobre pan (una copa de un vino excelente, mermelada de higos o, para los más afortunados, unas virutas de trufa acompañan muy a menudo al mejor foie gras entero). 

- Los bloques de foie grás, que son, sencillamente, varios trozos de foie gras elaborados en conjunto con un poco de agua (10 % como máximo) para obtener una emulsión con una textura muy suave. El foie gras en bloque es ideal para servirlo sobre una tostada como aperitivo. 

- Los patés de foie grás, mousses que contienen foie gras en cantidades variables mezclado con carne de pato, oca o cerdo. 

Hay algunos factores claros que afectan al precio del foie grás: 

- Un foie grás entero costará más que un bloque de foie gras. 

- El foie grás de oca es más caro que el de pato, ya que los costes de producción son más elevados. 

- El foie grás sin país de origen específico debería ser menos caro que el foie gras de Francia que, a su vez, será menos caro que el foie gras IGP o etiqueta roja. 

- En Francia, un foie gras producido en serie por una gran empresa industrial y vendido en un supermercado suele costar menos que un foie gras artesanal que se encuentra en mercados y tiendas de alta gama. La excepción a esta regla es el suroeste de Francia, donde a menudo es posible comprar foie gras de muy buena calidad a un precio asequible. 

Determinación del origen del foie grás 

Un foie gras del que no se pueda determinar el origen, a pesar de que el producto lleve una etiqueta tentadora, debería costar menos que un foie grás francés auténtico o un producto con IGP o etiqueta roja. 

El origen de un foie gras es muy importante, ya que los métodos de cría y la calidad del alimento difieren considerablemente de una región o país a otro. 

En foie gras Gourmet hemos optado por trabajar únicamente con productores de foie gras del suroeste de Francia que cumplen estrictamente el pliego de condiciones IGP o la etiqueta roja. Estos productores han sido seleccionados tanto por la calidad de su foie gras como por el hecho de que respetan un proceso de producción tradicional que excluye la adición de cualquier sabor, colorante o conservante artificial. 

Aunque estas etiquetas solo se aplican a la producción de foie gras de pato, nuestro foie gras de oca también procede de aves criadas en el Périgord o las Landas. Esto es muy poco frecuente, ya que, debido a los elevados costes de producción, las ocas se suelen criar en países de Centroeuropa y los hígados de oca se importan a Francia, donde se enlatan. 

En el suroeste de Francia existe una sana competencia entre los productores para crear el mejor foie gras y competir por la permanencia de los exigentes turistas que vuelven cada año en mayor número, como conocedores del foie gras. 

Normalmente, el foie gras es más barato en los supermercados: 

Fuera del suroeste de Francia, el foie gras más barato se encuentra casi siempre en los supermercados y, ocasionalmente, en las tiendas de alimentación más pequeñas o en las carnicerías cuando el foie gras más infrecuente se ha rebajado para que se acabe durante un breve periodo tras las vacaciones de fin de año. 

Históricamente, los elevados costes de comercialización y logística han impedido a los pequeños productores familiares acceder a esos mercados fuera de su región local; y es esta brecha la que foie gras Gourmet ha tratado de salvar. 

Ni que decir tiene que los productos disponibles en las tiendas turísticas, como las situadas en los aeropuertos, tendrán un precio inflado, pero ten cuidado también con algunas tiendas de lujo en el extranjero (por ejemplo, Harrods en Londres o Ginza Mitsukoshi en Tokio), donde puedes encontrar foie gras de producción masiva a precios astronómicos. 

En conclusión, las ocas y patos criados al aire libre y alimentados con cereales producidos localmente por un personal cualificado que vela por el bienestar de los animales, producen los hígados de mejor calidad. 

La preparación del hígado, separando los lóbulos para desvenarlo, requiere una precisión que solo puede conseguirse con el personal debidamente formado y cualificado. 

Hay tantas recetas como variedades de foie gras, que es un producto caro en un promedio. El foie gras de calidad, evidentemente, tiene un precio y los defensores de los derechos de los animales tienen toda la razón y las aves merecen ser criadas, cebadas y sacrificadas en condiciones adecuadas a su especie con alimentos sanos. Asimismo, los criadores también deberían vivir dignamente de su trabajo.