El foie gras és una especialitat francesa que es gaudeix acompanyada d'una gran varietat de productes, tots d'alta qualitat. Així com existeixen diferents tipus de foie gras, també existeixen diverses mètodes de cocció, segons si es tracta d'un foie gras d'ànec o d'oie present a la vostra cuina…

Aquest famós foie gras es comercialitza en diferents formats: es troba cru o ja preparat segons diversos graus de cocció.

Fem una ullada ràpida a aquestes diferents versions!

Com cuinar el foie gras cru

Aquest tipus de foie gras és el més fresc i normalment s'adquireix amb la intenció de fregir-lo o transformar-lo en terrina. En aquest últim cas, el fetge es desnerve, s'assaona i es col·loca en un motlle (terrina) abans de coure'l lentament al forn, a baixa temperatura (entre 55 i 58 °C) o al bany maria. Després, s'ha de deixar refredar i conservar a la nevera per reposar almenys 24 hores abans de degustar.

A retenir : Aquesta versió és la preferida per fer un bon foie gras casolà, ja que cuinar el foie gras un mateix permet desenvolupar una multitud d'idees delicioses. En qualsevol cas, el foie gras cru sempre s'ha de coure en terrina o a la paella.

Foie gras d'oca o d'ànec?

Si es pensa més en el foie gras d'oca que en el foie gras d'ànec, però és aquest últim el que predomina: més del 95 % de la producció de l'Hexàgon! I mentre que el foie gras d'ànec té un gust més potent i rústic que el foie gras d'oca, també és més barat i una mica més ric en greix.

Com cuinar el foie gras mig cuit?

El foie gras es comercialitza sovint en versió mig cuita, pasteuritzada a 85 graus i es troba a la secció de frescos. Gràcies a la seva cocció suau, presenta una textura fina i homogènia que preserva tot el seu sabor i el seu greix natural, fet que el converteix en un producte llest per consumir, sense cocció addicional.

El foie gras mig cuit es conserva entre dues i tres setmanes a la nevera quan està envasat al buit o en terrina, i fins a diversos mesos quan es presenta en un pot de vidre pasteuritzat i hermèticament tancat (sempre cal verificar la data de consum). Un cop obert, s'ha de consumir ràpidament, en pocs dies, per preservar la seva qualitat òptima.

A retenir : aquest format està llest per degustar i sedueix per la seva finor, però és més fràgil que el foie gras en conserva, ja que s'ha de mantenir sempre fresc i consumir en un termini més curt.

Com cuinar el foie gras en conserva?

Aquesta versió, cuita a alta temperatura (110–115 °C) i després esterilitzada directament en una llauna metàl·lica o un pot de vidre, es pot conservar durant diversos anys a temperatura ambient, sempre que s'emmagatzemi en un lloc fresc i sec (idealment entre 10 i 15 °C).

A retenir : un cop comprat, no necessita cap cocció addicional. Només cal obrir-lo, desemmotllar-lo i servir-lo fresc o a temperatura ambient, acompanyat de pa, melmelades o un vi licorós.