Modes de cocció dels diferents tipus de foie gras
El foie gras és una especialitat francesa que es degusta acompanyada d'una gran varietat de productes, tots d'alta qualitat. Així com existeixen diferents tipus de foie gras, també existeixen diverses mètodes de cocció, segons si es tracta d'un foie gras d'ànec o d'oie present a la vostra cuina…
Aquest famós foie gras es comercialitza en diferents formats: es troba cru o ja preparat segons diversos graus de cocció.
Fem una ullada ràpida a aquestes diferents versions!
Com cuinar el foie gras cru
Aquest tipus de foie gras és el més fresc i generalment s'adquireix amb la intenció de ser saltejat o convertit en terrina. En aquest últim cas, el fetge es desnerve, s'assaona i després es col·loca en un motlle (terrina) abans de coure's lentament al forn, a baixa temperatura (entre 55 i 58 °C) o al bany maria. A continuació, s'ha de deixar refredar i conservar a la nevera per reposar almenys 24 hores abans de degustar-lo.
A retenir : aquesta versió és la preferida per fer un bon foie gras casolà, ja que cuinar el foie gras un mateix permet desenvolupar una multitud d'idees delicioses. En tot cas, el foie gras cru sempre s'ha de coure en terrina o a la paella.
Foie gras d'oie o d'ànec?
Si es pensa més en el foie gras d'oie que en el foie gras d'ànec, és precisament aquest últim el que guanya: més del 95 % de la producció de l'Hexàgon! I mentre que el foie gras d'ànec té un gust més potent i més rústic que el foie gras d'oie, també és més barat i una mica més ric en greix.
Com cuinar el foie gras mig cuit?
El foie gras es comercialitza sovint en versió mig cuita i es troba a la secció de productes frescos. Gràcies a la seva cocció suau, presenta una textura fina i homogènia que preserva tot el seu sabor i el seu greix natural, fet que el converteix en un producte llest per consumir, sense cocció addicional.
El foie gras mig cuit es conserva entre dues i tres setmanes a la nevera quan està envasat al buit o en terrina, i fins a diversos mesos quan es presenta en un pot de vidre pasteuritzat i hermèticament tancat (sempre cal comprovar la data de consum preferent). Un cop obert, s'ha de consumir ràpidament, en els dies següents, per preservar la seva qualitat òptima.
A retenir : aquest format està llest per degustar i sedueix per la seva finor, però és més fràgil que el foie gras en conserva, ja que s'ha de mantenir sempre fresc i consumir en un termini més curt.
Com cuinar el foie gras en conserva?
Aquesta versió, cuita a alta temperatura (110–115 °C) i després esterilitzada directament en una llauna metàl·lica o un pot de vidre, es pot conservar durant diversos anys a temperatura ambient, sempre que s'emmagatzemi en un lloc fresc i sec (idealment entre 10 i 15 °C).
A retenir : un cop comprat, no necessita cap cocció addicional. Només cal obrir-lo, desemmotllar-lo i servir-lo fresc o a temperatura ambient, acompanyat de pa, melmelades o un vi licorós.
Hallo Roosje, bij foie gras komt het vet normaal gesproken vrij tijdens het koken. Als er te veel vet in zit, is dat geen teken van goede kwaliteit. Een deel van het vet loopt niet weg en kan in de terrine achterblijven. Ons advies: kies voor een foie gras van goede kwaliteit, of snijd de foie gras eventueel in plakjes voordat u deze kookt.
Hello Roosje, with foie gras, the fat is normally released during cooking. If there is too much fat, it is not a sign of good quality. Some of the fat does not drain and may remain in the terrine. Our advice: choose a good quality foie gras, or possibly slice the foie gras before cooking it.
Alle jaren gaar ik een terinne fois gras voor Kerst van 1 kg
Ik doe dat in bain Marie. Oven vòòrverwarmen op 200graden
Daarna 50 min op 150 graden.
Ik heb een nieuwe oven zodat het toch anders was.
Midden-in had ik brokken gestold vet, wat liep er fout ?
Buongiorno Gabriele, per raggiungere la perfezione culinaria, la scaloppina di foie gras d’anatra scottata in padella deve raggiungere una temperatura interna compresa tra 50 e 55°C. Ciò ti consente di mantenere una consistenza fondente pur essendo molto caldo all’interno. La cottura dovrà essere veloce, a fuoco vivace, per ottenere una bella crosticina dorata senza scuocere l’interno.
Una scaloppa di foie gras di Anatra,scottata in padella,che temperatura deve raggiungere per essere servita in un ristorante?
Fes-nos les teves preguntes sobre el foie gras