Per entendre com es fabrica el foie gras, cal saber que antigament tots els agricultors del sud-oest produïen el seu foie gras fent ells mateixos totes les etapes de la producció, des del naixement de les seves oques i ànecs fins a la conservació en pots dels seus foies gras, terrines, patés, confitats i cassoulets.

Això només era possible criant uns quants ànecs i oques a l'any, igual que és possible fer melmelades o criar un animal per alimentar la família. Encara avui, les normes d'higiene són tan estrictes que no és possible comercialitzar aquests productes.

La producció de foie gras és un llarg procés de cria d'oques i ànecs, i la preparació del fetge fresc abans de conservar-lo requereix molta paciència i experiència.

Un bon foie gras comença amb una cria extensiva a l'aire lliure, respectant les necessitats naturals dels animals.

Passem ara a les coses serioses i parlem de: Com es fabrica el foie gras a França.

Les oques i els ànecs ja no neixen a les mateixes granges, sinó en incubadores, i arriben a les explotacions amb 1 dia d'edat. Els ocells esperaran entre 3 setmanes i un mes en un cobert climatitzat i ventilat abans de ser prou forts per afrontar el món exterior, on tenen accés a un gran espai exterior amb accés lliure al menjar i a l'aigua.

Els ànecs i les oques gaudeixen d'una vida a l'aire lliure, a diferència de molts altres animals de granja, com ara els galls dindi, les gallines, els porcs i fins i tot les vaques, molts dels quals avui ja no poden pasturar lliurement pels camps.

A partir de 81 dies per al foie gras IGP i 90 dies per al foie gras Label Rouge, el criador augmenta l'alimentació per preparar els animals per a l'engreix.

Els ànecs són sacrificats en escorxadors regulats, respectant unes condicions estrictes d'higiene i seguretat sanitària. La conservació en pots, gràcies a la seva cocció a alta temperatura, és el mètode de conservació tradicional des de mitjan segle XIX, perquè preserva el sabor del foie gras i n'assegura una llarga conservació (diversos anys a temperatura ambient).

Un cop sacrificat l'ànec o l'oca, se'n retira amb cura el fetge, així com les altres parts de l'ànec que serviran per a la fabricació del magret, dels pedrers i dels confitats.

El procés de preparació del foie gras

- La selecció de l'excel·lent foie gras per al foie gras sencer i del bon foie gras per als blocs de foie gras.

Tot i que els ànecs es crien de manera idèntica, els seus fetges seran lleugerament diferents en mida i qualitat. Així, com un productor de xampany que decideix posar anyada només en determinats anys, un productor de foie gras ha de reservar els millors foies gras per als seus pots de foie gras sencer.

- Desvenatge: és l'operació més delicada i experta, que posa nerviós qualsevol cuiner aficionat, perquè separar els lòbuls del fetge retirant-ne les venes sense tallar-los no és fàcil. Si no es fa correctament, cal afegir colorants i conservants per dissimular el gust amarg que en resulta. El veritable talent de l'artesà és saber desvenar correctament el foie gras.

- L'amaniment i la cocció: és l'experiència de l'artesà conserver, com un xef, amb la seva recepta particular, la cocció ajustada al grau i al minut, i després l'amaniment delicat del seu foie gras, que permet obtenir el millor dels foies gras.

Un foie gras de qualitat sempre provindrà del fetge d'un ànec o d'una oca criats a l'aire lliure, alimentats amb cereals locals, desvenats amb precisió, amanits amb algunes espècies de qualitat i cuits al punt.

Consumir foie gras IGP o Label Rouge

La tria del foie gras s'ha de fer amb precaució, per assegurar-se que sempre se selecciona un producte preparat segons normes elevades i respectant el benestar animal:

• El foie gras l'origen del qual no s'especifica prové sovint de l'Europa central.
• El foie gras de França només indica que els ànecs han estat criats a França. 
• El foie gras IGP garanteix que, a més de ser foie gras francès, el productor ha respectat unes normes precises, especialment pel que fa a un espai mínim i a una alimentació de qualitat (blat i blat de moro) per als animals.

Els productors tradicionals de foie gras del sud-oest de França estan amenaçats per factors independents de la seva voluntat: multinacionals han decidit produir foie gras a baix preu, utilitzant processos de producció que no s'assemblen gens als mètodes tradicionals i en països on les lleis i regulacions relatives al benestar animal són menys exigents.

La solució per als petits agricultors sotmesos a normes de producció estrictes és fer que el seu funcionament i els seus mètodes siguin transparents, permetent que qualsevol persona visiti les seves explotacions d'ànecs i oques i es formi la seva pròpia opinió.

Finalment, la producció de foie gras tradicional és una indústria molt petita (i el nombre relativament baix d'ànecs i oques criats no es pot comparar amb els milions de gallines, vaques i porcs que es crien, sovint en condicions difícils).

Quan l'estat de Califòrnia o la ciutat de Nova York prohibeixen el foie gras, penseu en els milers de restaurants de menjar ràpid que ofereixen pollastre i altres carns criats en condicions cruels? 

És cert que a internet abunden les imatges colpidores. Però també hi ha molts documents científics que expliquen que l'engreix és un procés completament natural i que l'anatomia dels ànecs i les oques s'hi adapta sense cap patiment.

La meva opinió és que cal lluitar contra la cria industrial i sancionar les empreses que busquen produir al cost més baix.

L'IGP i el "Label Rouge" són un exemple de normes que molts països podrien seguir per garantir una qualitat impecable dels productes i un major respecte pel benestar animal mitjançant la imposició de normes estrictes.

És un primer pas encoratjador, i espero que aquestes normes esdevinguin cada vegada més exigents.

En decidir no consumir productes d'origen animal, els vegans fan una elecció personal perfectament raonable que hem de respectar; alhora, no hem de restringir la llibertat dels altres consumidors culpabilitzant-los o impedint-los gaudir dels productes que trien.

Tots podem contribuir a millorar el benestar animal menjant menys carn i, en el cas del foie gras, triant-ne de qualitat IGP o Label Rouge, acceptant pagar una mica més per productes i normes de qualitat superior.