En aterrar a l’Hexàgon, el terme afectuós per referir-se a França, vaig tornar a mirar el mapa i, sí, França va aparèixer com un hexàgon tort que expressava l’amor francès per l’abstracció i el plaer estètic de la bellesa i la perfecció; l’hexàgon de sis costats, com un diamant fi de múltiples facetes: una visió francesa del seu país.

Amb una setmana de vacances lliure, la meva dona i jo vam decidir tornar a visitar el nostre lloc preferit de joventut: el sud-oest de França i les seves nombroses delícies. Volíem relaxar-nos i gaudir alhora de les vistes i les delícies gastronòmiques d’aquest entorn únic, «la França profunda», on encara es poden captar els sabors i els ecos d’aquesta cultura antiga, sempre viva: la França de les províncies, de les torres dels castells, esquitxant les fonts de les places de les ciutats i inhalant als mercats l’olor de les fruites i verdures acabades de collir, o passant davant de botigues que escampen les seves aromes de mantega i sucre fosos per a delicioses pastisseries, o notes de salses locals riques que bullen amb herbes, all i, possiblement, tòfones impregnades de greix d’oca.

En cotxe, de París cap al sud-oest, passant per la vall del Loira, en direcció a Poitiers i les seves esglésies romàniques on antigament els trobadors cantaven en cases nobles, ens vam acostar al sud-oest de França, el seu propi món, la màgica Aquitània d’abans, i més al sud, la Gascunya d’on van sorgir literàriament els Tres Mosqueters... Vam arribar a la regió del Perigord, lleugerament al nord-est de Bordeus, la principal ciutat del sud-oest, famosa pels seus grans vins, i ens vam instal·lar en una bonica fonda de Perigús, una ciutat perfecta del sud-oest, carregada d’història i rica en les tradicions del Perigord, especialment en les seves famoses tradicions culinàries.

L’endemà, vam anar d’hora al famós mercat del dissabte i ens vam delectar amb els colors dels diferents aliments exposats. Érem al cor del país de la tòfona, la tòfona negra, que anomenen el diamant negre de la gastronomia! Però també em va cridar l’atenció una alenada de nous ben apilades, i després la visió dels fetges d’oca i dels Foie gras d'ànec, dels magrets, les cuixes, els pernils i els pedrers exposats. Érem al país del foie gras! Quina varietat! S’hi podia trobar foie gras en conserva, foie gras en pots de vidre brillant al sol, i també Semicuit, foie semicuit, trossos grossos i fetges d’oca especials sense coure —molt cars— i de fetge d’ànec, els més populars per als gustos moderns.

Uns venedors amables oferien petits trossos de foie gras per tastar, i era diví. Sens dubte, aquest aliment especial, un art antic d’Egipte, apreciat a Roma i difós per tot Europa pels jueus, ha trobat aquí la seva millor llar, al sud-oest de França, on durant generacions els pagesos han criat amb cura els ànecs grisos i les oques, alimentant-los acuradament amb blat de moro i deixant-los buscar herbes i verdures que nodreixen els seus fetges rics i d’aroma única, amb sabors que els converteixen en la joia de la corona de la cuina francesa.

Vam comprar dos pots de foie gras d’oca i dos pots de foie gras d’ànec a uns venedors locals, que ens van assegurar que provenien de granges perigordines locals, i després vam decidir anar a un dels millors restaurants de la ciutat, on vam gaudir d’un cassoulet clàssic, un dels plats més tradicionals de la regió, fet amb cuixes i pernils d’ànec cuits lentament en el seu propi greix. Naturalment, vam beure un vi local que era deliciós, però, francament, ja no el recordo. Potser era un Monbazillac?

Durant la nostra estada al Perigord, vam procurar fer una excursió en barca lenta pel bell riu Dordonya, en una gabarra de fons pla, contemplant els penya-segats calcaris amb afloraments de pedra calcària i els bells castells, masies senyorials i pobles pintorescos que revelen la llarga ocupació d’aquest bell paisatge cultivat: una feliç fusió del treball humà i la natura atractiva.

També vam visitar algunes de les famoses vinyes dels voltants de Bordeus i vam baixar cap al sud-oest, fins a les Landes, la regió costanera de l’Atlàntic que dona nom a les landes i als aiguamolls, però que en part ha estat drenada i plantada amb un dels boscos de pins més grans d’Europa. Aquí les ciutats són petites, però tenen un aire folklòric. En aquest paisatge sorrenc i força pla es crien alguns dels millors ànecs grisos per obtenir un foie gras de gust ric i més intens que el del Perigord.

Continuant la visita, ens vam instal·lar a la bonica ciutat de Castelnau-Chalosse, on, en un restaurant local, vam demanar una garbura, un altre plat deliciós de sopa, millor a l’hivern que a la primavera, però un altre cop típic de la regió. Vam visitar diverses granges, vam comprar foie gras de canard local amb un Sauternes blanc ben fred i ens vam dirigir cap a la costa, on vam trobar una extensió de platja de dunes damunt d’un antic búnquer alemany de la Segona Guerra Mundial. A prop, davant de la platja i del mar blanc, vam estendre unes estovalles per fer un pícnic improvisat, assaborint el cremós Foie gras d'ànec, perfectament acompanyat, com diuen els francesos, pel Sauternes més dolç i intens que havíem tastat mai.

Estàvem tan de bon humor que vam baixar corrents per la duna fins a la platja, ens vam despullar com uns bohemis salvatges i ens vam capbussar a les aigües més aviat fredes del golf de Biscaia, esquitxant-nos, i finalment ens vam abraçar mentre les onades s’estavellaven contra nosaltres. Després d’un petó deliciós, amb els llavis encara humits de vi, foie gras de canard i aigua de mar, ens vam tornar a vestir i vam tornar a ser uns burgesos normals. Ah, aquest sud-oest de França! Quins plaers gastronòmics aporta al desig humà! Vaig treure una tòfona de xocolata per a la meva dona mentre ens dirigíem cap al cotxe, vaig passar una última nit al restaurant local amb un filet a la perigordina i vaig acabar amb les tradicionals illes flotants.

Lamentem no haver anat al Gers i el Quercy, perquè allà també hi ha belles granges d’oques i ànecs, i excel·lents foie gras!, però el temps limitava les nostres opcions.

La nostra setmana gairebé s’havia acabat, tret del viatge de tornada a París i d’un últim gran sopar amb vistes a la reconstrucció de la pobra Notre-Dame, mentre el Sena fluïa en la nit.