En aterrar a l’Hexàgon, el terme afectuós per a França, vaig tornar a mirar el mapa; sí, França: hi apareixia un hexàgon irregular que expressava l’amor francès per l’abstracció i el plaer estètic de la bellesa i la perfecció, un hexàgon de sis costats, com un diamant fi de múltiples facetes: una visió francesa del seu país.

Amb una setmana de vacances per endavant, la meva dona i jo vam decidir tornar a visitar el nostre lloc preferit de joventut: el sud-oest de França i les seves nombroses delícies. Volíem tant relaxar-nos com gaudir de les vistes i les delícies gastronòmiques d’aquest entorn únic, «la França profunda», on encara es poden captar els sabors i els ecos d’aquesta cultura antiga que continua viva: la França de les províncies, de les torres dels castells, de les fonts que esquitxen les places de les ciutats, i on es pot respirar als mercats l’olor de les fruites i verdures acabades de collir, o passar per davant de botigues que escampen les aromes de la mantega i el sucre fosos de les delicioses pastes, o les notes de les salses locals riques que bullen amb herbes, all i, potser, tòfones impregnades de greix d’oca.

En cotxe, de París cap al sud-oest, passant pel Loira, en direcció a Poitiers i les seves esglésies romàniques, on antigament els trobadors cantaven a les cases nobles, ens vam acostar al sud-oest de França, el seu propi món, la màgica Aquitània d’antany, i més al sud, la Gascunya, d’on els Tres Mosqueters van sorgir en la literatura... Vam arribar a la regió del Perigord, una mica al nord-est de Bordeus, la principal ciutat del Sud-Ouest, famosa pels seus grans vins, i ens vam instal·lar en una bonica fonda de Perigús, una ciutat perfecta del Sud-Ouest, plena d’història i rica en les tradicions del Perigord, especialment en les seves famoses tradicions culinàries.

L’endemà, vam anar d’hora al famós mercat dels dissabtes i ens vam delectar amb els colors dels diferents aliments exposats: érem al cor del país de la tòfona, la tòfona negra, que anomenen el diamant negre de la gastronomia! Però també em va cridar l’atenció una pila de nous ben amuntegades, i després la visió dels fetges d’oca i dels fetges d’ànec, dels magrets, les cuixes, les espatlles i els pedrers exposats. Érem ben bé al país del foie gras! Quina varietat! S’hi podia trobar foie gras en conserva, foie gras en pots de vidre que brillaven al sol, i també foie gras Semicuit, foie gras Semicuit, trossos grossos i foie gras cru – molt car – i fetge d’ànec, els més populars per als gustos moderns.

Uns venedors amables oferien petits tastets de foie gras del Sud-Ouest i era exquisit; sens dubte, aquest aliment especial, un art antic d'Egipte, apreciat a Roma i estès per tot Europa pels jueus, ha trobat la seva millor llar aquí, al sud-oest de França, on, durant generacions, els agricultors han criat amb cura ànecs grisos i oques, alimentant-los amb cura amb blat de moro i deixant-los buscar herbes i verdures que nodreixen els seus fetges, d'un aroma únic, amb sabors que el converteixen en la joia de la gastronomia francesa.

Vam comprar dos pots de foie gras d'oca i dos pots de Foie gras d'ànec a venedors locals que ens van assegurar que provenien de granges del Périgord i després vam decidir anar a un dels millors restaurants de la ciutat, on vam gaudir d'un cassoulet clàssic, un dels plats més tradicionals de la regió, fet amb cuixes i pernilets d'ànec cuinats lentament en el seu propi greix i, naturalment, vam beure un vi local que era deliciós, però, francament, ja no el recordo. Un Bergerac, potser?

Durant la nostra estada al Périgord, ens vam assegurar de fer una excursió tranquil·la en barca pel bell riu Dordonya, a bord d'una gabarra de fons pla, contemplant els penya-segats calcaris amb afloraments de roca calcària i els bells castells, mansions i pobles pintorescos que revelen l'antiga ocupació d'aquest bell paisatge conreat: una feliç fusió del treball humà i la natura atractiva.

També vam visitar alguns dels famosos vinyes dels voltants de Bordeus i vam baixar cap al sud-oest fins a les Landes, la regió costanera atlàntica, originàriament formada per landes i aiguamolls, però parcialment drenada i plantada amb un dels boscos de pins més grans d’Europa; aquí, les ciutats són petites, però tenen un aire folklòric. En aquest paisatge sorrenc i força pla, es crien alguns dels millors ànecs grisos per obtenir un foie gras de gust més ric i intens que el del Périgord.

Continuant la visita, ens vam instal·lar a la bonica ciutat de Castelnau-Chalosse, on vam demanar garbure en un restaurant local, una altra deliciosa sopa, més bona a l’hivern que a la primavera, però, un cop més, típica de la regió. Vam visitar diverses granges i vam comprar foie gras d'ànec local i un Sauternes ben fresc, i ens vam dirigir cap a la costa, on vam trobar un tram de platja entre dunes damunt d’un antic búnquer alemany de la Segona Guerra Mundial. A prop, davant de la platja i del mar blanc, vam estendre una estovalla per fer un pícnic improvisat, assaborint el cremós Foie gras d'ànec, acompanyat a la perfecció, com diuen els francesos, del Sauternes més dolç i intens que havíem tastat mai.

Estàvem tan de bon humor que vam baixar corrents per la duna fins a la platja, ens vam despullar com uns bohemis salvatges i ens vam capbussar a les aigües més aviat fredes del golf de Biscaia, esquitxant-nos, i vam acabar abraçant-nos sota les onades. Després d’un petó deliciós, amb els llavis encara humits de vi, de Foie gras d'ànec i d’aigua de mar, ens vam tornar a vestir i vam tornar a ser uns burgesos normals.

Ah, el sud-oest de França! Quins plaers gastronòmics desperten el desig humà! Vaig treure una tòfona de xocolata per a la meva dona mentre ens dirigíem cap al cotxe, vam sopar un entrecot amb salsa de Périgueux i hem acabat amb unes illes flotants. 

Ens sap greu no haver anat a Gers i el Quercy, altres terres del foie gras del Sud-Ouest, amb les seves belles explotacions d’oques i ànecs!

La nostra setmana gairebé s’havia acabat, llevat del viatge de tornada a París i d’un últim gran sopar amb vistes a Notre-Dame, finalment restaurada mentre el Sena fluïa en la nit.