Tilberedning av foie gras i vannbad

Blant alle eksisterende stekemetoder skiller én seg ut for sin pålitelighet og kvalitet på resultatene: vannbad. Denne tradisjonelle teknikken gir en foie gras perfekt stekt, uten overdreven smelting og uten risiko for uttørking.

Steking i vannbad garanterer en skånsom, stabil og jevn varme, perfekt tilpasset foie gras sin følsomhet. Takket være denne prosessen:

Temperaturen holder seg konstant.
Foie gras smelter ikke for mye.
Stekingen er jevn fra kant til sentrum.
Du kan velge nøyaktig sluttgrad: halvstekt eller stekt.

Dette er metoden som gir mest kontroll og det mest raffinerte resultatet. Her er trinnene for å koke foie gras i vannbad:

Ingredienser:

Hel rå foie gras eller frosne skiver av rå foie gras.
Salt eller pepper etter smak.
Etter dine preferanser, en skvett Armagnac, Cognac, Porto eller Sauternes.

På vår nettside kan du kjøpe frossen foie gras som allerede er renset for årer. Du sparer verdifull tid og oppnår et perfekt resultat, selv første gang.

Forbered foie gras før steking

Hvis det er frossen foie gras, legg den i kjøleskapet i 12 til 24 timer, avhengig av størrelse, og la den aldri tine i romtemperatur. Når den er helt tint, kan du utføre trinn 1.

1. La det komme til romtemperatur : Ta foie gras ut av kjøleskapet omtrent 1 time før bruk.

2. (Valgfritt) Fjern årer: Hvis du bruker foie gras som vi selger hos Foie Gras Gourmet, er dette trinnet allerede gjort. Ellers fjern hovedårene nå.

3. Krydre og smaksett: Salt, pepre og, etter dine preferanser, tilsett en skvett Armagnac, Cognac, Porto eller Sauternes. La hvile i 30 minutter til 24 timer.

4. Plasser i terrinen: Pakk bitene nøye i en terrine eller en form som passer til ovnen.

Steking i vannbad i ovn (anbefalt metode)

1. Forvarm ovnen: Vanligvis mellom 90°C og 130°C, avhengig av ønsket stekegrad (se sammenligningstabell nedenfor).

2. Forbered vannbadet: Sett en stor plate fylt med varmt vann i ovnen og plasser terrinen i midten.

3. Stek forsiktig: Avhengig av vekt og ønsket tekstur varer steketiden i gjennomsnitt 35 til 60 minutter. Den mest pålitelige metoden er å sjekke kjernetemperaturen.

4. Press foie gras: Ta den ut av ovnen og legg en lett vekt på terrinen for å komprimere den og få en jevn tekstur.

5. La hvile: Kjøl ned i kjøleskap i 24 til 48 timer før servering.

Kan man koke foie gras i vannbad på komfyren?

Ja, det er teknisk mulig å lage et vannbad på komfyren ved å plassere terrinen i en kjele med varmt vann.
Men er denne metoden ikke ideell for foie gras, fordi:

Vannet kan lett nå kokepunktet, noe som er for varmt for foie gras.
Temperaturen varierer mer enn i ovnen.
Risikoen for overdreven smelting er mye høyere.

Av alle disse grunnene er vannbad i ovnen fortsatt det beste alternativet for en perfekt vellykket terrine av Foie Gras Gourmet.

Sammenligningstabell: foie gras mi-cuit vs foie gras entièrement cuit

Egenskap	Foie gras mi-cuit	Foie gras cuit (fullstendig kokt)
Kjern temperatur	45°C – 55°C	70°C – 75°C
Ovnens temperatur (vannbad)	90°C – 130°C	110°C – 150°C
Steketid	20 til 45 minutter	45 til 90 minutter
Tekstur	Svært smeltende, rosa	Fastere, beige
Fett smelting	Lav	Middels til sterk
Smak	Fin, delikat	Mer uttalt
Oppbevaring i kjøleskap	7 til 21 dager	1 til 3 måneder
Oppbevaring i hermetikk	Ikke egnet	Opptil 1 til 4 år
Ideell bruk	Gastronomiske terriner, fest	Hermetikk, lang holdbarhet
Vanskelighetsgrad	Krever nøyaktig kontroll	Mer tolerant for variasjoner

Koking i vannbad er uten tvil den mest pålitelige metoden for å fremheve foie gras. Den gjør det mulig å kontrollere temperaturen perfekt, bevare teksturen og oppnå et resultat verdig høy gastronomi.

Og for å gjøre forberedelsene enda enklere, Foie Gras Gourmet tilbyr deg hel rå foie gras og allerede avnervede skiver, klare til å tilberedes, med en gratis og rask internasjonal levering.